Plat principal 11 de l’énergie. Nous préparons au pire des cas. Notre entrepôt de deux millions de litres est refroidi par le refroidissement à distance. Bientôt, nous utiliserons aussi le chauffage à distance, et nous réduirons la consommation de gaz de manière générale. Le changement climatique a-t-il un impact sur le commerce du vin? Oui, et il progresse plus vite que nous ne le souhaiterions. Les régions viticoles investissent dans de nouvelles variétés de raisin et repensent le choix des cépages. Dans le Bas- Valais on produit déjà de grands vins de syrah. Les zones plus élevées deviennent plus importantes, car les différences de température entre le jour et la nuit y sont plus grandes, un avantage pour la formation des arômes. Comment le Covid-19 a-t-il modifié les besoins des consommateurs? La demande de vins mousseux connaît la plus forte croissance, mais les vins blancs et rosés ont également le vent en poupe. On consomme moins, on fait davantage attention à la qualité et à l’écologie. Le bio gagne en importance et les produits de proximité sont très demandés. Quelle est l’importance des emballages des vins en matière d’écologie? Elle est très grande. Près de 60% des émissions de CO2 proviennent de l’emballage, dont la majeure partie est due au verre. C’est pourquoi nous investissons dans de nouveaux concepts avec du verre léger, des emballages en verre réutilisables ou d’autres alternatives. On associait autrefois à tort les bouteilles réutilisables aux vins bon marché, alors que cet emballage écologiquement judicieux n’exerce aucune influence sur la qualité. Quelle est l’importance de la restauration pour Les celliers Aarau SA? Elle est très grande. Nous voulons développer de nouveaux concepts et traverser cette période exigeante de changement en collaboration avec la restauration comme fournisseur de la branche. dit qu’en Scandinavie, le bag-in-box est très apprécié. Ces emballages arrivent aussi chez nous, mais la bouteille en verre resterait dominante, car elle fait partie de la culture appréciée du vin. Le mode de culture et de transformation du vin subit également des changements par rapport au développement durable. Martin Wiederkehr: «Les labels bio et autres gagnent en importance.» Des produits suisses appréciés: les produits de proximité ont la cote. Cette tendance a été renforcée par le Covid-19 et les chaînes d’approvisionnement à la dérive. «C’est une chance pour les vins suisses», affirme Ursula Beutler, et Martin Wiederkehr va même plus loin: «La pandémie a plus profité qu’elle n’a nui à l’industrie alimentaire et à l’agriculture nationales. Aujourd’hui, les gens apprécient plus Comme beaucoup de choses, le vin est en pleine mutation. Tout ce qu’il faut savoir à ce sujet en pages 10 à 15 Les celliers Aarau SA comptent parmi les plus importantesmaisons de négoce de vin de Suisse. Leur gamme comprend des vins exclusifs suisses et étrangers. Ursula Beutler est depuis mai de cette année la PDG de cette entreprise familiale qui fêtera ses 150 ans en 2023. Elle possède une grande expérience dans le domaine du vin. www.wka.ch L E S C E L L I ER S A A R AU Le vignoble de Lavaux, sur les rives du Léman, est inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco. que jamais les nombreux et superbes produits suisses.» Une plus grande conscience de la qualité: lorsque les restaurants étaient fermés à cause de la pandémie, on s’offrait volontiers un vin plus cher à lamaison. «La conscience de la qualité s’est ainsi accrue», explique Martin Wiederkehr. Ce changement s’est établi, et dans la restauration, les clients ont aujourd’hui tendance à dépenser davantage pour un bon vin, même si c’est «plus le cas dans les zones urbaines qu’à la campagne». De nouvelles tendances: tous ces changements entraînent de nouvelles tendances en matière de vin. «La consommation de vins mousseux augmente constamment», explique Martin Wiederkehr. Autrefois, le champagne était une boisson de luxe, mais «le prosecco et le cava ont rendu le vin mousseux accessible à une plus large couche de la population». La consommation de vin blanc et de rosé a également augmenté au détriment du vin rouge, mais Martin Wiederkehr estime qu’il s’agit là d’un phénomène passager. Les vintonics et autres boissons à base de vin ont également le vent en poupe. Ils répondent à deux tendances de la société: la réduction de la consommation d’alcool et lamode des boissons nouvelles et innovantes. «Puisqu’on ne peut changer la direction du vent, il faut apprendre à orienter les voiles.» Aristotete
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