Marché & Tendances 29 Un classique suisse: émincé de foie avec röstis L’émincé de foie avec röstis est un classique helvétique, un classique de nombreux restaurants depuis des générations. Pour cela, faire fondre du beurre clarifié dans une poêle. Fariner les fines lanières de foie, les tapoter et les faire revenir à feu vif pendant 30 secondes. Saler, poivrer, retirer et réserver. Dans la même poêle, faire revenir les échalotes émincées avec une noix de bon beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, saupoudrer de sucre en poudre et laisser caraméliser légèrement. Verser le porto et réduire de moitié. Ajouter une brindille de thym, verser le fond de veau ou le bouillon de bœuf fait maison et réduire à nouveau de moitié. Assaisonner ensuite avec du sel, du poivre et du bon vinaigre de vin rouge ou du vinaigre balsamique. Réchauffer brièvement le foie et servir immédiatement. Une bière classique pour un plat classique, la classe! La Feldschlösschen 1876 souligne de manière exemplaire les arômes grillés du plat. Son caractère malté enlève la pointe d’acidité du foie. Pour en savoir plus sur Claudio Del Principe, consultez son blog alimentaire et son profil Instagram. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche La suggestion de Claudio Feldschlösschen 1876 Bouteille: Art.-Nr. 26889 CHF 1.57 la bouteille Fût: Art.-Nr. 25171 CHF 4.10 le litre L’émincé de foie sans rösti, ça ne se fait pas! Pour obtenir des röstis parfaits, nous avons besoin de pommes de terre cuites en robe des champs au moins un jour, voire deux jours avant, puis épluchées et conservées au réfrigérateur. Râper les pommes de terre en fine lanières à l’aide d’une râpe à rösti. Dans une poêle antiadhésive, ou mieux encore dans une poêle en fonte lourde et bien culottée, faire fondre suffisamment de beurre clarifié pour en recouvrir entièrement le fond. Ajouter maintenant les pommes de terre râpées par portions, les remuer délicatement et les retourner de temps en temps jusqu’à ce qu’elles aient une surface saisie. Saler légèrement. Ajouter ensuite la portion suivante dans la poêle. Les pommes de terre continuent à perdre de l’humidité et à s’affaisser légèrement. Tout cela doit se faire à chaleur modérée. Ne vous précipitez pas, restez tranquille. Dès que la poêle est pleine, pousser les pommes de terre pour former une galette et ne plus les remuer. Ajouter plus de beurre clarifié. Soulever la poêle de temps en temps et y faire tourner un peu les röstis. Placer ensuite un couvercle ou une grande assiette plate sur la poêle et retourner les röstis. Ajouter plus de beurre clarifié dans la poêle et faire cuire l’autre côté. Toujours à feu modéré. Lorsqu’ils sont bien dorés, augmenter le feu et y faire fondre le meilleur beurre en partant du bord de la poêle. Cela brunit parfaitement les röstis à la fin et leur donne un goût extra-beurré. Faire également dorer l’autre côté au beurre. Saupoudrer de gros sel de mer et servir avec l’émincé de foie.
RkJQdWJsaXNoZXIy MjYwNzMx