Marché & Tendances 29 LA SUGGESTION DE RICHI Richi Kägi accompagne son jarret de veau d’une Grimbergen Ambrée. Cette bière d’abbaye brune de fer- mentation haute a de nettes notes de pruneaux séchés et de caramel. Des variétés de houblon nobles et du malt fermenté deux fois sont la base de la Grimbergen Ambrée, bière idéale pour la saison froide et pour accompagner les plats de viande généreux ou le foie gras. La bière de Grimbergen en Belgique fait également honneur au jarret de veau bien corsé de Richi Kägi. RECETTE Grimbergen Ambrée Fût de 20 litres Art. 22277, 5.36 CHF le litre Bouteille VP 25cl Art. 19025, 2.02 CHF la bouteille Jarret de veau entier, braisage classique à la milanaise 1. Poser le jarret à la verticale. À l’extrémité fine, en haut, enlever peau, tendons et viande de l’os à l’aide d’un couteau pour qu’ensuite, enmijotant, la viande puisse glisser vers le bas et se détacher élégamment de l’os. 2. Faire chauffer de l’huile avec du beurre dans unemarmite à fond épais et faire bien revenir le jarret de tous les côtés. Réduire un peu le feu et faire dorer les oignons avec la viande. Ajouter ail, vin, sel, et du poivre noir fraîchement moulu. Faire mijoter 1 minute et retourner le jarret dans le vin. Incorporer les anchois et l’estratto di pomodoro et laisser à feu très doux. 3. Couvrir à moitié et faire mijoter environ 2 heures en retournant le jarret de temps en temps. À chaque fois que la sauce a trop épaissi, rajouter 5 CS d’eau et tourner à nouveau la viande. Vers la fin des 2 heures, planter la fourchette dans la viande. Si elle est très fondante, le jarret est prêt. Ajouter la gremolata et bien la mélanger à la sauce. 4. Retirer la viande de la marmite et la couper à l’os en fines tranches. Placer l’os à la verticale sur un plat de service, disposer les tranches de viande et la sauce tout autour. Kägi cuisine Scannez le code QR pour regarder la préparation du jarret de veau. 1 JARRET ARRIÈRE DE VEAU ENTIER* 1 GOUSSE D’AIL ÉPLUCHÉE, LÉGÈREMENT ÉCRASÉE 4 CS HUILE D’OLIVE ‹EXTRA VERGINE› 50 g BEURRE 50 g OIGNONS HACHÉS 4 FILETS D’ANCHOIS MARINÉS DANS DE L’HUILE 300 ml VIN BLANC SEC 1 CS ESTRATTO DI POMODORO OU CONCENTRÉ DE TOMATES GREMOLATA: 3 GOUSSES D’AIL, FINEMENT HACHÉES 1 BQT PERSIL ET SES FEUILLES HACHÉES FINEMENT 1 CITRON POUR SES ZESTES, HACHÉS FINEMENT * Demandez au boucher de scier droit l’extrémité épaisse du jarret afin que vous puissiez poser l’os à la verticale dans le plat de service pour l’en- tourer de viande. De plus, il faut qu’il raccourcisse l’extrémité fine de sorte qu’on puisse enlever l’exquise moelle à la fourchette une fois le plat servi.
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