Marché & Tendances 23 Un nom à consonance exotique, mais plus inconnu depuis longtemps: on peut traduire le nom japonais «edamame» approximativement par «fèves sur branche». Effectivement, cet en-cas de soja est un «superaliment» sain et riche en protéines qui a été mis sur la carte de nombreux restaurants en Suisse. Pas seulement des restaurants asiatiques. On le trouve aussi congelé dans les grandes chaînes de supermarchés. Mais en version fraîche, on n’en trouve quasiment pas. Une niche découverte par Andreas Pfister. Le futur agronome vit et travaille à la ferme de ses parents, la ferme Birkenhof à Uster, une ferme bio avec élevage de bétail et production de lait. Inspiré par ses études à l’École polytechnique de Zurich ETH, ce trentenaire a planté pour la première fois les fèves de soja au printemps 2020 sur une bande de 150 mètres de long et 3 mètres de large. Il lance, enthousiaste: «J’aime faire des expériences avec les cultures de légumes, et le soja est tout simplement une plante géniale. Une des rares que l’on peut amener du champ sur la table quasiment sans aucune étape intermédiaire.» Car la manière de cultiver est simple. Andreas Pfister sème les graines en quatre rangées en mai, il arrache de temps en temps les mauvaises herbes dans les intervalles avec une bineuse. Le seul processus laborieux s’étend de mi-août à mi-septembre: environ deux mois avant lamaturité, les plantes encore La «suissitude» en force Superaliment japonais produit à Uster Les fèves de soja japonaises «edamame» sont saines, elles regorgent de protéines végétales et sont idéales à l’apéro, accompagnées d’une bière bien fraîche. En Suisse, on les trouve souvent importées et congelées. Il y a trois ans, Andreas Pfister de la ferme Birkenhof à Uster a commencé à en planter lui-même et à les vendre fraîches. Son bilan aujourd’hui: «J’en suis devenu super fan.» vertes doivent être récoltées continuellement à la main. Puis il faut enlever les fèves et les livrer rapidement à la clientèle avec leur cosse. Tout ceci, bien sûr, en plus du travail normal dans une exploitation bio. Un régal avec une bière bien fraîche «Je suis devenu un grand fan, s’emballe Andreas Pfister, je les préfère en accompagnement d’une bière bien fraîche.» Préparer des edamame peut être fort aisé et rapide: faire cuire trois minutes dans de l’eau, saler un peu, et voilà! L’agriculteur souligne: «Il y a un fossé entre le goût des fèves congelées et celui des fraîches.» Un avis visiblement partagé par la clientèle. Ses débouchés pour les 120 kilos d’edamame récoltés cet été sont surtout les magasins bio locaux. Le plus grand acheteur est la célèbre Juckerfarm à Seegräben. La culture d’edamame est aussi précieuse pour l’exploitation du sol. La plante de soja produisant elle-même de l’azote grâce à une bactérie, elle n’a pas besoin d’autre engrais. Mieux encore: les racines qui restent en terre lors de la récolte la nourrissent pour la prochaine culture. Andreas Pfister aime l’idée d’étendre éventuellement cette culture. Il aura les mains libres au plus tard début 2024, car c’est là qu’il reprendra la ferme de ses parents avec son petit frère Christian. Mais dans un premier temps, il lui faut terminer ses études d’agronomie à l’ETH. Voilà pourquoi ce printemps, il ira en Argentine et ajoutera à ses obligations universitaires l’observation du travail des agriculteurs locaux. Avec dans sa ligne de mire, évidemment: la culture du soja. www.hofmolkerei.ch Edamame de la ferme Birkenhof d’Uster. Andreas Pfister avec une partie de sa récolte. Pour en savoir plus Scannez ce code QR et accédez directement à la page de la ferme Birkenhof
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