Plat principal 11 Du point de vue de la loi, les bières sans alcool doivent avoir une teneur maximale de 0,5% vol. d’alcool. C’était le cas pour beaucoup de bières jusqu’à récemment. En revanche, ce sont surtout les nouveaux produits qui ne contiennent pas du tout d’alcool, donc 0% vol. Pour Markus Brendel, il n’y a entre 0% vol. et 0,5% vol. «aucune différence physiologique». Ce concepteur de produits chez Feldschlösschen affirme qu’une banane mûre et un jus de fruits peuvent aussi contenir de l’alcool et fait le calcul: «Pour atteindre le même niveau d’alcool contenu dans deux pressions, il faudrait boire six litres de bière sans alcool à 0,5% vol. Comme la teneur en alcool est faible, elle se dégrade auparavant.» Pourquoi alors brasse-t-on aujourd’hui du 0% vol. d’alcool? Markus Brendel: «C’est mieux assimilé par les consommateurs et c’est un bon point sur le marché.» 0% ET 0,5% De nos jours, les hôtes commandent de plus en plus souvent des bières sans alcool et aiment alors avoir un agréable embarras du choix. Ils ne veulent pas seulement renoncer à l’alcool, ils veulent aussi découvrir sans cesse de nouvelles saveurs. On constate cette tendance pour les bières artisanales, mais aussi de façon marquée pour les bières sans alcool. Le partenaire boissons de la restauration Feldschlösschen reprend cette tendance et propose régulièrement à ses clients de nouvelles bières et boissons à base de bière sans alcool. Actuellement, pas moins de cinq nouveautés sont mises à leur disposition (p. 13). Joie du directeur de la faîtière Le directeur de l’Association suisse des brasseries Marcel Kreber trouve les mots exacts pour le dire: «Cela fait longtemps que les bières sans alcool ne sont plus des bières risibles réservées à celui qui conduit, mais de vraies alternatives exquises.» Il relève que les brasser n’est «pas si simple» et exige un grand savoir technique, mais qu’il est heureux que «Feldschlösschen à lui seul propose désormais une grande variété de bières sans alcool.» À sa grande joie, mais aussi pour celle des restaurateurs. Car chez leurs hôtes, les bières sans alcool ont la cote. Cote d’amour confirmée par les chiffres des ventes cités au début. Apprenez tout sur la tendance des bières sans alcool, sur leur nouvelle diversité et sur d’intéressantes innovations en pages 10 à 15. Alcool Blanche. Désormais, il existe une deuxième méthode biologique intéressante pour produire des bières sans alcool: grâce à la levure spéciale, qui ne peut fermenter ni le maltose ni le maltotriose, la fermentation est stoppée automatiquement. Au niveau sensoriel, a-t-on globalement des différences entre les deux méthodes? La méthode biologique permet d’obtenir une bière sans alcool au goût prononcé de moût, alors qu’avec la méthode physique, on se rapproche du goût de la bière alcoolisée. Arrive donc la fameuse question: une bière sans alcool doit-elle avoir son propre goût ou doit-elle plutôt être la copie la plus proche possible de la bière alcoolisée? Les deux! Les amateurs de bière préfèrent les lagers proches de l’original. Pour attirer de nouveaux consommateurs, on a plus de chance avec les produits sans alcool spécifiques. Dans nombre de bières sans alcool telles que la nouvelle Valaisanne Sans Alcool, on a recours au houblonnage à cru. Pourquoi? Cela permet d’harmoniser le goût entre notes de houblon et arôme de moût des bières sans alcool produites avec fermentation stoppée. Cela donne beaucoup de corps à la Valaisanne Sans Alcool. Lors de la production du moût, il faut toutefois veiller à atteindre un certain équilibre dans l’amertume. Nous avons parlé des bières lager et de froment. Quels types de bière ont également été gagnés par le «sans alcool»? Beaucoup, l’évolution est impressionnante et rapide. La Guinness 0.0, par exemple, présente des notes torréfiées typiques d’une stout. Il y a aussi une grande variété de bières sans alcool intéressantes de type Pale Ales et India Pale Ales. En tant que restaurateur, on peut proposer aujourd’hui au client une large gamme encore jamais vue jusqu’ici.
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