10 Plat principal Une cote d’amour en plein essor 19,6 % de croissance durant l’année brassicole passée et déjà 5,7 % de parts du marché total de la bière: le boom des bières sans alcool se poursuit à un rythme vertigineux. Un point ravit particulièrement les clients: ils ont désormais le choix entre une grande variété de bières sans alcool. Et grâce à de nouveaux procédés de production, celles-ci offrent une expérience gustative remarquable. Diversité nouvelle et expérience sensorielle optimisée chez les bières sans alcool Les bières sans alcool «continuent sur leur lancée en mode turbo», telle est l’une des conclusions principales de l’Association suisse des brasseries suite à une analyse des chiffres des ventes 2021/22. Elle l’étaie par des chiffres impressionnants: «La hausse de la bière sans alcool est de 19,6%, sa part du marché total est maintenant de 5,7%.» Et d’ajouter qu’on peut «tabler sur une forte croissance aussi à l’avenir», ce que confirme Markus Brendel, sommelier de la bière diplômé et concepteur de produits chez Feldschlösschen (cf. ci-dessous): «Les experts partent du fait que les bières sans alcool sont susceptibles d’atteindre une part de 10% du marché total de la bière en Suisse.» François Baeriswyl est un des meilleurs connaisseurs des bières sans alcool. Ce som- «Une diversité encore jamais vue pour les clients» Markus Brendel, sommelier de la bière diplômé et concepteur de produits Pourquoi les bières sans alcool procurent- elles aujourd’hui plus de sensations qu’avant? Markus Brendel: Avant, le goût des bières sans alcool était assez déroutant. Pour produire la Schlossgold de Feldschlösschen et la célèbre Clausthaler allemande, on stoppait le processus de fermentation, ce qui donnait un fort goût de moût. Il y a eu une énorme évolution ces dernières années. La demande a augmenté, ce qui a généré des investissements. La technologie a pu faire un grand bond en avant, permettant la production de nouvelles bières sans alcool et l’arrivée d’une diversité encore jamais vue dans ce domaine. melier de la bière diplômé gère l’«Ochsen» et son propre magasin de bières à Zofingue. Outre la tendance sociétale d’un mode de vie plus sain et responsable, il avance cet argument fort pour expliquer l’essor des bières sans alcool: «Jadis, c’étaient des breuvages indéfinissables douceâtres qui laissaient une impression d’humidité au palais. Aujourd’hui, il n’y a absolument rien à leur reprocher sur le plan du goût.» Amélioration de l’expérience sensorielle L’amélioration des sensations offertes aux buveurs de bières sans alcool est due à des procédés de brassage sophistiqués tels que houblonnage à cru et fermentation stoppée, mais aussi à de nouvelles levures spéciales qui ne font fermenter ni maltose ni maltotriose. Quant aux lagers, de nombreux produits ne se différencient plus guère des lagers avec alcool. Chez les blanches aussi, une variété inouïe de nouveautés est arrivée sur le marché, comme la Feldschlösschen Sans Alcool Blanche, brassée avec arrêt de fermentation et idéale aussi pour les sportifs grâce à son effet isotonique. Mais la sans alcool a aussi conquis depuis longtemps d’autres types de bières. Surfant sur la vogue des IPA, on a lancé nombre d’ales, Pale Ales et India Pale Ales intéressantes et savoureuses gustativement parlant, même sans alcool. De plus, les maîtres brasseurs de la légendaire Guinness ont réussi grâce à la filtration à froid à créer une stout sans alcool aux notes torréfiées typiques de ce genre de bière. Guinness 0.0 a une nuée de fans aussi dans les pubs, comme le note Sven Kühni du Paddy O’Brien’s Old Irish Pub à Winterthour (p. 15). «La technologie récente engendre plus de bières sans alcool.» Markus Brendel Pouvez-vous brièvement nous expliquer comment on brasse de la bière sans alcool? Il y a la méthode physique et la biologique. Avec la méthode physique, la bière est produite avec alcool, puis ce dernier est retiré, par distillation sous vide ou à l’aide d’une membrane semi-perméable. Pour la distillation sous vide, l’alcool est évaporé et le point d’ébullition tombe à 40 degrés. C’est de cette manière que l’on produit la Feldschlösschen Sans Alcool Lager. C’est d’ailleurs ainsi qu’on produit aussi les bières où il n’y a vraiment aucun résidu d’alcool et qui sont donc à 0% vol. Pour l’osmose inverse, l’alcool est séparé à l’aide d’une membrane semi-perméable. Et la méthode biologique, … …c’est celle de la fermentation stoppée; c’est-àdire que la levure est rapidement «baignée» à basse température dans le moût et la fermentation est stoppée à 0,5% vol. C’est ainsi que l’on produit par exemple la Feldschlösschen Sans Ces dernières années, les bières sans alcool ont connu une forte évolution. Markus Brendel est sommelier de la bière et concepteur de produits chez Feldschlösschen. Pour SOIF, il revient sur les nouvelles technologies, les derniers produits et cette récente diversité.
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