10 Hauptgang So wollen sich die Gäste ernähren Wir befinden uns in einer Zeit des Wandels. Deshalb ist es jetzt besonders wichtig, Trends frühzeitig zu erkennen. Hanni Rützler gibt in ihrem Foodreport 2023 wertvolle Inputs, und auch der European Food Trends Report ist ein guter Wegweiser. DURST zeigt auf, was die Gäste auf ihren Tellern haben wollen. Die Foodtrends 2023 Corona hat vieles verändert – auch die Ess- und Trinkgewohnheiten. Die letzten zwei Foodreports standen denn auch imZeichen der Pandemie. Für den Report 2023 gab es dannHoffnung auf neuen Schwung in den Food&Beverage-Branchen. Hanni Rützler und ihr Team gingen voller Tatendrang und Vorfreude an den mittlerweile zehnten Foodreport heran und legten viel Herzblut in die Ausgestaltung der «Anniversary Edition». Dann begann der russische Angriffskrieg auf die Ukraine. «Plötzlich ist nichts mehr, wie es einmal war», sagt Hanni Rützler. «Plötzlich müssen wir uns damit auseinandersetzen, dass unser Lebensmittelsystem durch den Krieg in der Kornkammer Europas und die Sanktionen gegen Russland, von dessen Gas und Öl sich die EU-Staaten zu sehr abhängig gemacht haben, aufs Tiefste erschüttert wird.» Das Bedürfnis nach Sicherheit Der Krieg in der Ukraine hatte eine Inflation zur Folge, die für die Gastronomie und die Hotellerie doppelt belastend ist: Einerseits müssen sie für Energie und auch viel anderes deutlich mehr bezahlen, andererseits haben die Gäste weniger Geld im Portemonnaie. Das führt zu zwei Phänomenen: Möglichst günstig: Menschen mit kleineren Einkommen kehren weniger in Restaurants ein. Wenn sie es trotzdem tun, sind sie sehr preisbewusst. Wenn ein Gastronomiebetrieb entsprechend positioniert ist, kann für ihn ein konsequent auf Preis-Leistung ausgerichtetes Angebot also Sinn machen. Möglichst nachhaltig: Die Menschen sind verunsichert. Vieles ist aus den Fugen geraten, das Wort «Zeitenwende»macht die Runde. Das weckt das Bedürfnis nach Sicherheit und Gesundheit, nach einem Verhalten, das die Zu- «Die politische Krise bietet Chancen, unser Ernährungs- system nachhaltiger aufzustellen.» Hanni Rützler, Food-Trend-Forscherin kunft des Planeten und damit auch die eigene und die der Nachkommen sichert. Entsprechend angesagt sind nachhaltige Angebote. Die Hoffnung auf neuen Schub Hanni Rützler hat sich für den Foodreport 2023 vor allemmit demzweiten Phänomen beschäftigt und ist zum Schluss gekommen: «Auch die aktuelle politische Krise bietet Chancen, unser Ernährungssystem nachhaltiger und fitter für die Zukunft aufzustellen. Die Erschütterung des globalen Agrar- und Lebensmittelhandels sowie der Just-in-time-Lieferketten wird dem Wandel zu mehr Nachhaltigkeit und Resilienz in der Landwirtschaft und in der Lebensmittelproduktion einen neuen Schub verleihen.» Davon gehen auch die Autoren des European Food Trends Report aus: «Wir sind nicht nur wir, wir sind viele. Ein Ökosystem in einemÖkosystem, verstrickt mit der Natur um uns herum. Was diese Erkenntnis für uns als Menschen bedeutet, beginnen wir jetzt erst zu verstehen», schreiben sie. Ihre Schlussfolgerung ist auch für die Gastronomie relevant: «Die Transparenz im gesamten Wertschöpfungsnetzwerk gewinnt weiter an Bedeutung – von den ökologischen und sozialen Bedingungen in der Rohstoffproduktion über die Anzahl der Inhaltsstoffe und die Art der Verarbeitungsschritte, die Länge der Transportwege und die Nachhaltigkeit der Verpackungsmaterialien bis hin zum gesundheitlichen Einfluss auf die Endkonsumenten und die erfolgreiche Schliessung von Kreisläufen.» Die Lösungsansätze für die Gastronomie In den letzten Foodreports haben Hanni Rützler und Co-Autor Wolfgang Reiter bereits betont, dass Unternehmen auch in der Gastro- branche Robustheit und Anpassungsfähigkeit benötigen. Viele der neuen Foodtrends weisen nämlich Wege in ein widerstandsfähigeres und nachhaltigeres Ernährungssystem. Für Hanni Rützler ist klar: «Foodtrends signalisieren immer auch Antworten auf Probleme und zeigen mögliche Lösungsansätze auf.» Lösungsansätze – insbesondere für die Gastronomie – bieten auch die im Foodreport 2023 beschriebenen Trends. DURST fokussiert sich auf die vier wichtigsten (Details dazu auf Seite 13):
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