Hauptgang 13 Der Mensch ist, was er isst. Diese alte Weisheit hat in den letzten Jahren neuen Schwung erhalten. Der moderne Mensch will kein Schwein und auch keine Karotte vom anderen Ende der Welt sein. Es sind vor allem Krisen und Sorgen, die zu einem neuen Ernährungsbewusstsein führen. Dieses neue Bewusstsein ist auch für den Erfolg in der Gastronomie relevant. Was der Gast essen will Das sind vier der wichtigsten Trends Die Krisen der letzten Jahre haben zu einem neuen Bewusstsein für den globalen Lebensmittelhandel geführt und den Trend «New Glocal» gestärkt. Dieser ordnet das Verhältnis von lokal produzierten und importierten Lebensmitteln neu. Wenn ein Produkt regional verfügbar ist, soll es nicht zu einemgünstigeren Preis importiert werden. Die Experten sind sich einig: Das Bewusstsein für Regionalität und nachhaltig produzierte Lebensmittelproduktion wird weiter steigen. Schon heute achten viele Gäste nicht bloss beim Fleisch darauf, woher die Lebensmittel kommen, die man ihnen serviert. Für Gastronomen ist es deshalb ratsam, mit lokalen Produzenten gut vernetzt zu sein. NE W G L O C A L Diemeisten unserer traditionellen Gerichte basieren auf tierischen Lebensmitteln. Weil immer mehr Gäste eine tierfreie Kost bevorzugen, boomen die sogenannten «Veganizing Recipes». «Vegan interpretierte traditionelle Gerichte werden zu einem Teil unserer Esskultur», schreibt Hanni Rützler im aktuellen Foodreport. Chili sin Carne, vegane Lasagne und Mousse au V EGA N I Z I NG R EC I P E S Chocolat ohne tierische Produkte stehen schon heute auf vielen Menükarten. Dieser Trend ist vergleichbar mit dem alkoholfreier Biere: Die Gäste wollen zunehmend auf tierische Produkte bzw. auf Alkohol verzichten, nicht aber auf den Genuss einer traditionellen Speise bzw. eines Bieres. Es empfiehlt sich also, diese Entwicklung aufzunehmen. Nebst den aktuellen Krisen gibt es sie immer noch: die Klimakrise. «Die regenerative Lebensmittelproduktion kann die Treibhausgasemissionen reduzieren, indem sie die Abhängigkeit von synthetischenDüngemitteln verringert und gesunde Böden mit einem hohen Gehalt an organischen Stoffen und einer grösseren mikrobiellen Vielfalt schafft», ist im aktuellen Foodreport zu lesen. In dieser Hinsicht nimmt die Sensibilität der Gäste zu. Der «Regenerative Food» erfreut sich zunehmender Beliebtheit. In den USA ist die Nische schon lange ein Thema, in jüngster Zeit satteln auch in Österreich, Deutschland und der Schweiz immer mehr Bauern um. R EGENER AT I V E F OOD Fleisch wird nicht mehr bloss von Landwirten produziert, sondern zunehmend auch von Laboranten. Aus Algen, Insekten, Pilzen, Zellkulturen und mikrobieller Fermentation stellen sie Fleisch- und Fischprodukte her, die dem herkömmlichen Fleisch erstaunlich nahe kommen. Es sind vor allem die 18- bis 35-jährigen Gäste, die solche Produkte zu schätzen wissen. Auch die Finanzwelt ist längst auf diesen Trend aufmerksam geworden. Zurzeit wird viel Geld in diesen Sektor investiert, was den Boom zusätzlich beschleunigen dürfte. F L E I S CHER S AT Z
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