Hauptgang 15 Vegetarische oder sogar vegane Gerichte, mit Rohstoffen aus der Nähe und auch mal mit Ersatzprodukten zubereitet: In der Schweizer Gastronomie hat die Zukunft längst begonnen. Innovative Gastronominnen und Köche sind dem Mainstream entflohen und setzen die kulinarischen Trends auf ihre ganz eigene Weise um. Drei Beispiele aus Zürich. Innovative Schweizer Gastronomen Die Zukunft hat schon begonnen Zineb Hattab sucht das vegane Original. Zineb Hattab: Die Quereinsteigerin Zineb Hattab war Software-Ingenieurin, jetzt programmiert sie in ihremNachbarschaftsrestaurant «Kle» imZürcher Kreis 3 veganeMenüs. «Tausende Hühner in einem Stall ohne Licht: Ich glaube nicht, dass das die richtige Art ist, unser Essen zu züchten», hat sie einmal gesagt. Also kreiert sie ihr Tartar nicht mit Rindfleisch, sondern mit Karotten, die sie drei Tage in einen Sud aus Sojasauce und Essig einlegt. Sie arbeitet viel mit Apfelmus, denn das verhält sich wie Eigelb und lässt vegane Kuchen gelingen. Sogenannte Ersatzprodukte kommen nur vereinzelt zum Einsatz, denn «Zizi», wie sie liebevoll genannt wird, sucht keinen Fleischersatz, sondern das vegane Original. Zineb Hattab pflegt die Nähe zu ihren regionalen Produzenten, denn die garantieren ihr die Qualität, die sie sucht. Sie bringt die Produzenten auch mit den Gästen in Kontakt, zum Beispiel anlässlich des Dinners «Soil to Table» vom letzten November. Nenad Mlinarevic: Der Pragmatiker Er versteht sich als «breit aufgestellter kulinarischer Unternehmer mit Sinn für den guten Geschmack». Nenad Mlinarevic führt in Zürich unter anderem das Gemüserestaurant «Neue Taverne», wo das Gemüse natürlich die Hauptrolle spielt, aber auch Fisch und Fleisch serviert werden. Der pragmatische Ansatz kommt gut an, denn Nenad Mlinarevic bleibt seinemMotto stets treu: «Gekocht wird mit besten Produkten, so aufwendig wie nötig, aber so gut und einfach wie möglich und vor allem: mit Leidenschaft.» Rolf Hiltl: Der Pionier Laut Guinness World Records ist «Hiltl» das älteste vegetarische Unternehmen der Welt. Hier hat die fleischlose Zukunft bereits 1898 begonnen. Rolf Hiltl führt die über 120-jährige Familiengeschichte in der vierten Generation weiter. Längst gehört auch der «Hiltl Laden» mit der ersten Vegi-Metzg der Schweiz dazu. «Vor allem junge Leute wollen klassische Gerichte geniessen, aber kein Fleisch essen», hat er einmal in einem DURST-Interview gesagt. Das Hiltl Tatar und den Hiltl Burger hat man wie viele andere Kreationenselbst entwickelt, und sogar Fleischliebhaber merken kaum, dass diese Speisen vegetarisch sind. Rolf Hiltl sieht den Fleischkonsum«als Bestandteil einer Veränderung im Verhalten der modernen Gesellschaft, die viele Bereiche umfasst». Das «Hiltl» zeigt exemplarisch, wie stark sich die Essgewohnheiten entwickelt haben. Einst als «Wurzelbunker» verschrien, gilt es längst als Trendlokal. Und das «Hiltl» zeigt auch, wie wichtig es für die Gastronomie ist, Trends frühzeitig zu erkennen. In diesemHause begann der Trend der vegetarischen Gerichte bereits 1898. Nenad Mlinarevic kocht «so gut und einfach wie möglich». Rolf Hiltl setzt sich mit Essgewohnheiten auseinander.
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