Markt & Trends 29 RICHIS BIEREMPFEHLUNG Zu seiner Kalbshaxe wählt Richi Kägi ein Grimbergen Ambrée. Das dunkle obergärige Abteibier hat deutliche Noten von getrockneten Pflaumen und Karamell. Edelste Hopfensorten und zweifach fermentiertes Malz bilden die Basis des Grimbergen Ambrée. Es ist das ideale Bier für die kältere Jahreszeit und der beste Begleiter für üppige Fleischgerichte oder für Foie gras. Auch Richi Kägis kräftiger Kalbshaxe kann das Bier aus dem belgischen Grimbergen locker Paroli bieten. REZEPT Grimbergen Ambrée 20-Liter-Fass Art. 22277, 5.36 CHF pro Liter 25cl-EW-Flasche Art. 19025, 2.02 CHF pro Flasche Ganze Kalbshaxe, klassisch geschmort nach Mailänder Art 1. Die Haxe aufrecht stellen. Beim schmalen Ende oben mit einemMesser Haut, Sehnen und Fleisch vomKnochen trennen, damit das Fleisch später beimSchmoren nach unten rutschen kann und schön vom Knochen fällt. 2. In einem schweren Topf Öl mit Butter erhitzen und die Haxe rundum kräftig anbraten. Hitze etwas reduzieren und die Zwiebeln zwischen dem Fleisch goldgelb anschwitzen. Knoblauch, Wein, Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Alles 1 Minute köcheln lassen und die Haxe im Wein wenden. Sardellen, Estratto di Pomodoro zufügen und auf sehr kleine Hitze schalten. 3. Halb zugedeckt etwa 2 Stunden schmoren und Haxe ab und zu wenden. Jedes Mal, wenn die Flüssigkeit zu stark eingekocht ist, 5 EL Wasser zugeben und das Fleisch erneut wenden. Gegen Ende der Schmorzeit mit der Gabel ins Fleisch stechen. Wenn es sich sehr weich anfühlt, ist es fertig geschmort. Gremolata zugeben und gut mit der Sauce vermischen. 4. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und vom Knochen in dünne Scheiben schneiden. Diesen aufrecht auf eine Platte stellen, die Fleischstreifen und die Sauce rundherum anrichten. Kägi kocht QR-Code scannen und Teaser-Video mit Zubereitung der Kalbshaxe schauen 1 GANZE KALBSHAXE VON DER HINTERHAXE* 1 KNOBLAUCHZEHE GESCHÄLT, LEICHT ZERDRÜCKT 4 EL OLIVENÖL ‹EXTRA VERGINE› 50 g BUTTER 50 g ZWIEBELN, GEHACKT 4 SARDELLENFILETS, EINGELEGT IN ÖL 300 ml TROCKENERWEISSWEIN 1 EL ESTRATTO DI POMODORO ODER TOMATENMARK GREMOLATA: 3 KNOBLAUCHZEHEN, FEIN GEHACKT 1 BUND PREZZEMOLO, BLÄTTER FEIN GEHACKT 1 ZITRONE, NUR DIE ZESTEN, FEIN GEHACKT * Bitten Sie den Metzger, das dicke Ende der Haxe gerade abzusägen, damit Sie beim Anrichten den Knochen aufrecht auf die Servierplatte stellen und dann das abgelöste Fleisch um diesen legen können. Das schmale Ende soll er zudem so kürzen, dass das köstliche Mark bei Tisch mit der Gabel herausgelöst werden kann.
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