Hauptgang 13 SHRIMPS AUS VIETNAM Würde das Hotel Schützen die Shrimps wie viele andere aus Vietnam beziehen, würde der Transportweg fast 10000 Kilometer betragen. SHRIMPS AUS RHEINFELDEN Das Hotel Schützen in Rheinfelden bezieht die Shrimps von der SwissShrimp AG in Rheinfelden. Transportweg: 4,4 Kilometer. Als SwissShrimp vor vier Jahren erstmals einheimische Shrimps auslieferte, gehörte das Hotel Schützen zu den ersten Kunden. Nur gerade ein paar Kilometer müssen die Tiere transportiert werden. Würde David Heisch sie wie viele andere aus Vietnam oder einem anderen asiatischen Land beziehen, würden sie eine Reise um die halbe Welt zurücklegen. «Dann wären sie höchstwahrscheinlich auch nicht besonders nachhaltig produziert und mit Antibiotika gefüttert worden. Für den rohen Verzehr – zum Beispiel als Carpaccio – sind solche Shrimps untauglich», sagt der Küchenchef, der als Mitglied der Hotelleitung auch für die Restaurants Eden und Schiff zuständig ist. Die Swiss Shrimps bieten noch einen weiteren Vorteil: Weil sie im Unterschied zu den meisten importierten Meerestieren nicht tiefgekühlt werden, bewahren sie ihren natürlichen Geschmack. «Ökologisch geht die Rechnung auf», bestätigt Michael Bösch. Der Dozent für Ressourceneffizienz an der Hochschule für Technik FHNW hat für SwissShrimp eine Studie erstellt und ist zum Schluss gekommen: «Die Shrimpsbecken werFrisch, antibiotikafrei und aus dem gleichen Städtchen: Die Shrimps des Hotels Schützen in Rheinfelden kommen nicht aus Asien, sondern aus Rheinfelden. Küchenchef David Heisch versucht grundsätzlich, nur mit Schweizer Produkten zu arbeiten. Auch der Lachs, der Tofu und sämtliche Fische sind einheimische Spezialitäten. Hotel Schützen in Rheinfelden Shrimp, Shrimp – von nebenan, hurra! den nachhaltig mit überschüssiger Abwärme beheizt, und es werden weder Antibiotika eingesetzt noch Gewässer überdüngt.» Für die Umwelt geht die Rechnung also auf, die Shrimps haben aber ihren Preis. Rund hundert Franken bezahlt David Heisch pro Kilogramm. Trotzdem stimmt die Rechnung auch für ihn: «Wenn wir den Gästen sagen, dass die Shrimps aus Rheinfelden, ja fast vom Nachbarn kommen, finden das die meisten eine gute Sache, für die sie auch bereit sind, etwas mehr zu bezahlen.» David Heisch und sein Team versuchen «grundsätzlich, nur mit Schweizer Produkten zu arbeiten». Swissness allein genüge aber nicht, die Produkte müssten auch nachhaltig produziert … Rheinfelder Start-up SwissShrimp. werden, betont der Küchenchef. Wie der Lachs aus Südbünden, der Tofu aus Basel, alle Fische und die Shrimps, die im «Schützen» serviert werden und ausnahmslos einheimische Produkte sind. Was David Heisch besonders freut: «Wir können lokale Produzenten unterstützen und etwas für den Umweltschutz tun.» Auch das komme bei den Gästen gut an. Das ist Musik in den Ohren von SwissShrimp- Geschäftsführer Rafael Waber. Zu seinen Kunden gehören hauptsächlich Restaurants, Hotels, Catering-Unternehmen, Feinkostläden und auch Metzgereien mit Frischetheke. www.schuetzenhotels.ch www.swissshrimp.ch Küchenchef David Heisch bezieht die Shrimps vom nahen… 4,4 Kilometer 9600 Kilometer
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