Hauptgang 11 Bio, Alnatura, Demeter, Fairtrade, IP-Suisse, ASC, UTZ, Goût Mieux, Homemade und viele, viele mehr: In der Schweiz gibt es unzählige Lebensmittellabels, mit denen sich ein Betrieb schmücken kann. Sie eignen sich vorzüglich, um dem Gast zu kommunizieren, woher die Speisen kommen und welche Mindeststandards bei der Produktion eingehalten worden sind. Andererseits führt die Vielzahl an Labels dazu, dass man leicht den Überblick verlieren kann. Fachleute empfehlen deshalb, in der Gastronomie nicht allzu sehr auf Labels zu setzen, sondern auf regionale und saisonale Produkte. Wer den Gästen ganz genau kommunizieren kann, von welchem Hof das Fleisch und das Gemüse stammen, hat punkto Transparenz schon viel erreicht. Für einen gehobenen Betrieb kann es trotzdem Sinn machen, gezielt auf einige wenige Labels zu setzen wie zum Beispiel auf jenes des Demeter-Fleisches. LABELS Warum Transparenz immer wichtiger wird und was Gastronomen ihren Gästen diesbezüglich bieten können auf den Seiten 10 bis 15 ab. «Man sollte eigene Prioritäten setzen. Es schadet sicher nicht, dass das, was man selber gerne wissen möchte, auch gezielt kommuniziert wird», sagt Branchenprofi Benjamin Zerbe von der Hotelfachschule Zürich. Gleichzeitig betont er, dass insbesondere im Zuge des stetig wachsenden Nachhaltigkeitsbedürfnisses dem Aspekt der lokalen Herkunft der Lebensmittel Beachtung geschenkt werden sollte. Bei der Vielzahl von Labels geht es derweil um die richtige Auswahl. Dabei sei es ratsam, hinsichtlich deren Reputation eher auf die letzten Jahre als die letzten Monate zu schauen. Und nicht zuletzt sei es angezeigt, Massnahmen zwar nicht aufdringlich, aber doch klar sichtbar zu machen und bei Bedarf Auskunft geben zu können. «Das Personal sollte bereit sein, konkrete Fragen zu beantworten. Dank der Digitalisierung können zudem Informationen, etwa für die Speisekarte, einmalig eingegeben und bereitgestellt werden. Es lohnt sich.» Offene Küchen können das Vertrauen der Gäste fördern. Was wie geregelt ist Lebensmittelgesetz Die Deklaration von Lebensmitteln wird durch das Lebensmittelgesetz (LMG) und die Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel (LIV) geregelt. Selbstverständlich muss sich auch die Gastronomie an diese Gesetze halten. Bei falschen Deklarationen drohen Bussen, eine befristete Schliessung oder gar der Entzug der Betriebsbewilligung. Als Gastronom sollte man mit den wichtigsten Bestimmungen vertraut sein und die Mitarbeitenden regelmässig schulen. Unter Lebensmitteldeklaration werden in der Schweiz alle Informationen verstanden, die dem Konsumenten beim Verkauf eines Lebensmittels übermittelt werden – sei es Herkunft, Herstellungsort, Produktion, Zusammensetzung oder Verbrauchsdatum. Welche Lebensmittel wie gekennzeichnet werden müssen, ist dem eingangs erwähnten Gesetz und der Verordnung zu entnehmen. Unter die Lebensmitteldeklaration fallen in der Gastronomie auch die mündlichen Erklärungen des Personals. Falls Mitarbeitende aus dem Service beispielsweise gefragt werden, ob der Schokoladenkuchen Gluten enthält, muss dem Gast Auskunft über die im Kuchen enthaltenen Allergene gegeben werden können. Bestimmte Deklarationen müssen schriftlich in der Speisekarte oder auf einem Plakat stehen.
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