10 Hauptgang Schaut her, so wird es gemacht Woher, womit, von wem? Der Megatrend Nachhaltigkeit hat in der Gesellschaft das Bedürfnis nach Transparenz in den letzten Jahren markant gesteigert. Von Herkunftslabels bis hin zu CO2-Fussabdrücken auf der Speisekarte: Der Gastronomie bieten sich viele Massnahmen an, um dem Megatrend gerecht zu werden. Wichtig ist: Sie müssen zum Betrieb passen. Transparenz in der Gastronomie Die Herkunft des Fleisches, der Zuckeranteil im Süssgetränk, die Arbeitsbedingungen des Kaffeebauern: Was noch vor zwanzig Jahren nur eine spezifische Klientel interessiert hat, ist heute für viele Konsumentinnen und Konsumenten beim Kaufentscheid massgebend. Das wiederum ist für die Gastronomie und die Hotellerie zu einer Herausforderung geworden. «Das Transparenzbedürfnis ist extrem gewachsen. Es beginnt beim einzelnen Produkt und kann bis hin zur Einrichtung eines Lokals führen», sagt Benjamin Zerbe, der stellvertretende Geschäftsführer und Restaurantleiter der Hotelfachschule Zürich. Prioritäten setzen Tatsächlich bieten sich in der Gastronomie nicht weniger als sechs verschiedene Felder an, in denen transparente Kommunikation mit dem Gast einen klaren Mehrwert verschaffen kann: Die Migros will mit dem Lokalen punkten Systemgastronomie Es ist nicht so, dass man der Migros bezüglich Kundenbedürfnis etwas erklären muss – auch in der Gastronomie nicht. Das Unternehmen betreibt in der Schweiz mehr als 100 Restaurants, allein deren 33 im Einzugsgebiet der Migros Ostschweiz. Dementsprechend klar sind hier auch die Regeln der Transparenz. «Die Lebensmitteldeklaration hat in den Migros-Restaurants schon seit Jahren einen hohen Stellenwert», betont deren Mediensprecher Andreas Bühler. Gleichzeitig würden die Deklarationen in naher Zusammenarbeit mit Produzenten und Lieferanten immer spezifischer. Konkret spricht Andreas Bühler von vermehrten Kundenanfragen bezüglich Allergenen, auch spüre man einen leichten Trend hin zur gesunden Ernährung. Die Nachfrage nach Fairtrade- oder Bioprodukten sei dagegen «verhalten». Bei den Labels setzt man derweil konsequent auf das eigene «Aus der Region. Für die Region», das vor allem den Lokalbezug in den Vordergrund stellt. Und um den Gästen möglichst dienlich zu begegnen, werden Rezepturen und Prozesse bei den Migros-Restaurants intern transparent gehalten und die Mitarbeitenden laufend zu Themen wie Auskunftspflicht und Transparenz gegen aussen geschult. Lebensmittelherkunft und -qualität: Die Deklaration der Herkunft und der Qualität der verwendeten Lebensmittel hilft, Vertrauen bei den Gästen aufzubauen. Allergen- und Nährwertinformationen: Immer mehr Leute achten bei der Ernährung auf gesundheitliche Aspekte. Ihnen helfen auf der Karte offengelegte Nährwerte. Zudem kommt es immer häufiger zu Allergien. Entsprechende Informationen dienen also der Sicherheit. Nachhaltigkeit: Transparenz bezüglich nachhaltiger Aspekte wie die Verwendung regiona- ler Produkte, umweltfreundliche Verpackungen und ressourcenschonende Zubereitungsmethoden ist immer mehr gefragt. Arbeitsbedingungen und fairer Handel: Gäste interessieren sich auch für die Arbeitsbedingungen des Personals. Restaurants, die faire Löhne zahlen und ethische Arbeitspraktiken fördern, sollten dies transparent kommunizieren. Hygiene und Lebensmittelsicherheit: Das Einhalten hoher Hygienestandards und Lebensmittelsicherheitsrichtlinien sollte für die Gäste sichtbar sein. Transparenz bezüglich Inspek- tionsergebnissen und Praktiken zur Vermeidung von Kontaminationsrisiken ist wichtig. Kulinarische Zubereitung und Techniken: Einige Restaurants zeigen, wie ihre Speisen zubereitet werden. Offene Küchen und Kochvorführungen können dazu beitragen. Es ist offensichtlich, dass nicht jeder Betrieb gänzlich gläsern sein muss. Vieles hängt von der eigenen Positionierung, dem angesprochenen Publikum und den eigenen Möglichkeiten Die Migros Ostschweiz setzt in ihren 33 Restaurants bei der Transparenz auf Kontinuität. Doch auch sie deklariert ihre Lebensmittel immer genauer. Bei der Migros Ostschweiz werden Mitarbeitende laufend geschult.
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