Hauptgang 15 die Anbau- und Produktionsbedingungen seinen Vorstellungen von Nachhaltigkeit entsprechen und ihm die Lebensmittel schmecken. Mit dem Grossteil seiner Partner arbeitet Markus Schenk denn auch schon lange zusammen. «So macht Kochen richtig Spass», schwärmt er – wobei er vor allem auch an die Abwechslung denkt. «Mal kriegen wir beispielsweise einen Hecht, mal eine Seeforelle – je nachdem, was der Fischer gerade aus dem Bodensee geholt hat. Und daraus kreieren wir etwas.» Weil selbstverständlich nur saisonale Zutaten verwendet werden, gilt es zudem mittel- und langfristig vorauszuplanen. Schliesslich könne ja nicht über den ganzen Winter hinweg mit Wurzelgemüse gekocht werden. Da also hinter jedem Gericht eine kleine Geschichte steckt, gibt es im «Corso» auch immer etwas zu fragen. Entsprechend gross ist das Potenzial, das im Storytelling liegt. So hat man etwa jüngst den Abendgerichten kleine Täfelchen mit QR-Codes beigestellt, um Informationen zu vermitteln. Das mag zwar nicht jeden Gast interessieren, doch immer wieder ergeben sich daraus interessante Gespräche. «Wir tauschen uns sehr gerne mit den Gästen aus», bestätigt Betriebsleiter Markus Schenk. Dass sich das herumspricht, liegt auf der Hand – und das wiederum ist für das «Corso» Marketing genug. www.restaurant-corso.ch Eine Marketingmassnahme? Der Begriff behagt Markus Schenk sichtlich nicht. Seit dem November 2022 führt der Betriebsleiter und Küchenchef des Restaurants Corso in der St.Galler Altstadt auf der Mittagskarte den Fussabdruck seiner Gerichte auf. Er sagt: «Unser Konzept basiert auf Nachhaltigkeit, dementsprechend wollen wir uns stetig verbessern. Die Deklaration ist einfach ein weiterer Schritt in diesem Prozess.» Tatsächlich zeugt die Entscheidung von bemerkenswerter Konsequenz: In letzter Instanz kann die Kundschaft entscheiden, wie klimafreundlich sie essen möchte. Und wer seinem Gericht auch noch bei der Entstehung zuschauen möchte, dem erlaubt die offen gestaltete Corso»- Küche den idealen Blick dazu. «So macht Kochen richtig Spass» Kurz, mehr Transparenz geht nicht – und das ist ganz in Markus Schenks Sinn. «Wir haben hier nichts zu verstecken», sagt der Gastgeber und lächelt zufrieden. Kein Wunder, die Nachhaltigkeit ist in diesem Betrieb kein Deckmantel, sondern intrinsische Betriebsphilosophie. Seine Lieferanten wählt er nach dem «Zwiebelprinzip» aus: Von seinem Restaurant aus sucht er sich für alle Produktgruppen den nächstmöglichen passenden Produzenten: vom Gemüse über den Fisch bis zum Geflügel. Dabei ist es nicht einmal zwingend, dass ein Lieferant speziell zertifiziert ist, sondern vielmehr, dass In der Altstadt von St. Gallen verfolgt Markus Schenk in seinem Restaurant Corso strikt die Prinzipien der Nachhaltigkeit. Das soll man durchaus auch erkennen: Neben klaren Herkunftsdeklarationen und einer gut einsehbaren Küche führt er seit einigen Monaten sogar den CO2-Fussabdruck der Gerichte in seiner Mittagskarte auf. Damit fördert er auch den Dialog mit den Gästen. Restaurant Corso in St.Gallen Mehr Transparenz geht nicht Der CO2-Fussabdruck der Gerichte wird ausgewiesen. Corso-Betriebsleiter Markus Schenk. «Der CO2-Fussabdruck ist ein weiterer Schritt im Nachhaltig- keitsprozess.» Markus Schenk
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