Markt & Trends 23 Wenn das Wort Nachhaltigkeit fällt, dann denkt man nicht unbedingt zuerst an Fleisch – und wenn, dann eher im negativen Sinne. Es ist ein Mechanismus, der Tanya Giovanoli stört und den sie ändern will. Sie sagt: «Hochverarbeitete Veganprodukte sind für mich nicht die Lösung. Vielmehr sollten wir wieder lernen, das Fleisch zu respektieren, alles zu essen und der Natur mit Liebe zu begegnen.» Dieser Mission hat sich die 44-jährige Metzgerin verschrieben. Seit 2019 führt sie im alten Schlosshotel im bündnerischen Reichenau ihren Betrieb Meatdesign. Tanya Giovanolis Metier sind edle Fleisch- und Wurstwaren, wobei sie neben den herkömmlichen Stücken bevorzugt auch das verwendet, was vermeintlich nicht gefragt ist. «Ich bekomme oft Teile, mit denen man nichts anzufangen weiss», erzählt sie. Innereien, Nierenfett, Blut, Zunge – mit all dem könne sie wunderbar arbeiten. Und sowieso: Es sei doch «birreweich», ein Tier nach Bio- Standards zu halten, nur um dann die Hälfte einfach wegzuschmeissen. Einmal Metzgerin und zurück Tatsächlich ist der Beruf für Tanya Giovanoli eine Berufung – vielleicht sogar umso mehr, weil sie ihn über einen Umweg wieder finden musste. Als Tochter eines Metzgers in Maloja aufgewachsen, war sie mit dem Handwerk schon als Kind in Berührung gekommen, richtig erlernte sie es schliesslich in der Lehre. Wie so manch andere Bündner Berglerin zog es sie danach nach Zürich, wo sie BWL studierte und danach in der Modebranche arbeitete. Das DURST verlost fünf Paar Sucuk aus der Fertigung der Metzgerin Tanya Giovanoli. Die pikanten und würzigen Trockenwürste aus Rindfleisch sind eine türkische Spezialität. So nehmen Sie an der Verlosung teil: Senden Sie Ihre Kontaktdaten (Vorname, Nachname und Gastronomiebetrieb) sowie das Stichwort «Wurst» per E-Mail an durst@fgg.ch. Einsendeschluss ist der 10. November 2023. Swissness Goodness Ein Leben im Zeichen des Fleisches Die Metzgerin Tanya Giovanoli produziert im bündnerischen Reichenau unter dem Label Meatdesign qualitativ hochwertige Fleischwaren und Würste. Dabei steht für die Bündnerin neben dem Handwerk auch eine nachhaltige Philosophie im Zentrum. Deshalb benutzt sie in ihrem Schaffen bevorzugt auch jene Teile der Tiere, die fälschlicherweise als ungeniessbar angesehen werden. SUCUK VON TANYA GIOVANOLI Fleisch hat sie in dieser Lebensphase aber nie ganz losgelassen, mitunter arbeitete sie auch in den Küchen der gehobenen Gastronomie. Zurück kam sie schliesslich, als der Vater in Pension ging. Nicht in dessen Metzgerei im hohen Maloja – «zu langer Winter» –, aber dank Bei Tanya Giovanoli steht die Nachhaltigkeit im Zentrum. Verlosung guter Verbindungen ins ehemalige Schlosshotel in Reichenau in der Nähe von Chur, wo sie seither die Familientradition weiterführt. Ihr Motiv klingt ebenso so stark wie simpel: «Die nachhaltige Philosophie, die ich bei meinem Vater kennengelernt und verinnerlicht hatte, durfte nicht verschwinden.» Mit ihren Produkten, speziell auch der breiten Palette von selbstkreierten Würsten, hat sich Tanya Giovanoli als Einfraubetrieb schnell einen Namen weit über die Region hinaus gemacht. Sie vertreibt ihre Waren direkt an Private, Delikatessenhändler, einzelne Gastronomen und über ihren eigenen Onlineshop – wobei auch bei der Verfügbarkeit die Philosophie zum Tragen kommt: Es gibt nur das, was es hat. www.meatdesign.ch
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