Durst 01/2020

30  Branche &Wissen Meistersache: Biersensorik Sensorik ist ein Fachgebiet der Lebensmittelanalytik. Bei der Biersensorik geht es darum, die Eigenschaften des Bieres sensorisch zu erfassen, also mit den Sinnen zu fühlen und wahrzunehmen. Markus Brendel ist Lebensmittelingenieur und Produkteentwickler bei Feldschlösschen. Er erklärt, welche Rollen Mund, Nase, Augen und Gehirn bei der Biersensorik spielen. 1. Gehirn Das Erinnerungsvermögen und die Erfahrungen, die wir in unserem Leben gemacht haben, helfen uns, Gerüche zuzuordnen, zu qualifizieren und auch zu lernen. Jeder Mensch hat einen anderen Erfahrungsschatz, weshalb wir die gleichen Gerüche oft recht unterschiedlich inter­ pretieren. Zudem haben nicht alle Men­ schen die gleichen Reizschwellenwerte. Das heisst: Jeder Mensch hat ein subjekti­ ves und damit auch richtiges Empfinden. 2. Auge Der erste Eindruck eines Bieres ist ein optischer: Über die Augen nehmen wir wahr, ob das Bier hell und klar oder trüb und damit wohl ungefiltert ist. Auch die Betrachtung der Farbe und der Beschaffenheit des Schaums geben erste Aufschlüsse über das Bier. 4. Mundraum/Zunge Die Zunge und der Mundinnen- raum schmecken die fünf Grund- geschmacksarten (salzig, sauer, süss, bitter und umami). Die Re- zeptoren sind über die ganze Zunge verteilt. Darüber hinaus geben die Sinneszellen des Mundraums Hinweise auf Textur, Dichte, Öligkeit, Wärme und Schärfe des Bieres. 3. Nase Die Nase riecht die Aromastoffe des Bieres. Sowohl orthonasal (einatmen) als auch retronasal (ausatmen) nehmen wir ein schier unüberblickbares Arsenal an verschiedenen Eindrücken wahr. Die retronasalen Aromen werden allerdings erst wahrgenommen, nachdem das Bier mit demMundraum in Berührung gekommen ist.