Durst 02/2020

30  Branche &Wissen Wenig Aufwand, grosse Wirkung: Die tägliche Pflege der Offenausschankanlage garantiert stets einwandfreies Bier vom Fass. Dabei geht es vor allem darum zu verhindern, dass Keime in das geschlossene System geraten. René Zwygart ist Leiter Gastroservice bei Feldschlösschen. Er sagt, worauf es zu achten gilt und warum es auch wichtig ist, dass die Gläser kein Fett enthalten. Der Zapfhahn Die Reinigung sollte täglich bei Betriebs­ schluss durchgeführt werden und ist auch vor und nach längeren Ausschankpausen zu empfehlen. Einfach den Zapfhahnauslauf in heisses Wasser aus der Kaffeemaschine tauchen. Danach den Zapfhahn mit Alkoholdesinfektionsspray besprühen. Achtung: Den Zapfhahn niemals mit einem Lappen abwischen, denn sonst geraten Keime in das System. Die Tropfschale Auch hier können sich unerwünschte Keime ansammeln. Deshalb müssen die Tropfschale und das dazugehörende Abflussrohr täglich mit heissemWasser ausgespült werden. Der Nachtwächter Bier, das nachts in der Leitung bleibt, wird Nachtwächter genannt. Weil es etwas abgestanden schmeckt, sollte es auch nicht verkauft werden. Also: Den Nachtwächter bei Betriebsbeginn aus jedem Hahnen vorzapfen (mindestens ein Deziliter). Der Geschirrspüler Wer perfektes Offenbier zapfen will, muss auch mit den Gläsern richtig umgehen. Wenn diese Rückstände von zu viel Glanzspüler oder Fett enthalten, kann sich keine schöne Schaumkrone entwickeln. Deshalb sollte man die Gläser an einem sauberen Platz auf­ bewahren und sie nicht innen berühren. Im Geschirrspüler sollte man gleichzeitig kein fettiges Geschirr spülen und nur wenig Glanzmittel verwenden. Der Zapfkopf Als Verbindungselement zwischen dem Fass und den Leitungen ist er ein neuralgi­ scher Punkt, an dem Keime ins System gelangen können, die dem Bier einen Essig- und Buttergeschmack geben. Deshalb muss man den Zapfhahn bei jedem Fass­ wechsel mehrmals in heissemWasser schwenken und danach im Idealfall mit Alkoholdesinfektionsspray besprühen. Das Spülkreuz Sofern vorhanden, sollte das Spülkreuz täglich von Hand oder in der Geschirr­ waschmaschine gespült werden. Danach das heisse Wasser in den Abfluss der Gläserdusche leeren. Meistersache: Ausschankpflege