Durst 11/2020

28  Markt & Trends Naturköchin Rebecca Clopath... Kolumne Claudio Del Principe schreibt über eine kulinarisch spannende Zeit Echte Schweizer Tradition mit Zukunft Die Schweizer Küche wird gerade neu geschrieben. Traditionen, tradiertes Wissen und traditionelle Zutaten werden wiederentdeckt – aber nicht aufgewärmt, sondern frisch kombiniert und kreativ zubereitet. Adieu Klischees und Folklore, grüezi echte Tradition mit Zukunft! W ir befinden uns kulinarisch gerade in einer super spannenden Zeit. Die Schweizer Küche erfindet sich neu. Was uns Spitzenköche wie Andreas Caminada oder Naturköchinnen wie Rebecca Clopath erzählen und auftischen, hat einen starken Bezug zur Landesregion, zu kulinari- schen Traditionen und zu kulturellen Wurzeln. Damit schaffen sie eine neue Realität, eine starke Identität und nebenbei noch unverwech- selbare Gerichte, die grossartig schmecken. Dreisterne-Koch Andreas Caminada verab- schiedet sich je länger desto mehr von aus- tauschbaren Luxusprodukten, die von weit her kommen. Ins Zentrum rückt er stattdessen Zutaten aus seiner Heimat, dem Domleschg. Dörrbirnen, Sanddorn, Buchweizen, Mais, Berg­ kartoffeln, Lamm oder Saibling. Auch Naturköchin Rebecca Clopath setzt mehr denn je auf Zutaten, die in ihrer unmittelbaren Umgebung wachsen. Auf ihrem Biohof im bündnerischen Lohn oder auf wilden Wiesen und inWäldern. Viele dieser einst stark genutz- ten Zutaten sind aus wirtschaftlichen Gründen in Vergessenheit geraten. Nun werden sie in enger Partnerschaft zwischen Bauern und Gastronomen wiederentdeckt, neu angebaut und traditionell verarbeitet, aber – und das ist das Spannende – auf eine zeitgemässe, kreati- ve Weise kombiniert und zubereitet. Mehr kulinarische Identität Der Ursprung dieser Rückbesinnung, mit dem zu kochen, was quasi vor der Haustüre verfüg- bar ist, legte mit Sicherheit das dänische Spit- zenrestaurant Noma. Die Bewegung, die von der neuenNordic Cuisine ausging, trägt auch in der Schweiz Früchte. Hier allerdings unter dem etwas weiter gefassten Begriff «Alpine Küche». Die grossen Trends Regionalität und Saisonali- tät, gepaart mit traditionellemKüchenhandwerk wie fermentieren, räuchern und konservieren, ...und einige ihrer Kreationen.