Durst 11/2020

30  Branche &Wissen «Weil beim Ausatmen alle Aromen zum Tragen kommen, wird das Bier bei der Degustation geschluckt und nicht wie der Wein ausgespuckt», sagt Claude Preter. Der Diplom-Biersommelier erklärt, was es zu beachten gilt, damit die Bierdegustation im Lokal ein voller Erfolg wird. Meistersache: Bierdegustation Ein Fest der Sinne: Das ist der richtige Ablauf Claude Preter, Diplom-Biersommelier und Regional Sales Manager • Bei einer Bierdegustation ist die Umgebung ruhig und neut- ral. Damit sie geschmacklich nicht vom Wesentlichen ablen- ken, sollten die Teilnehmer nicht parfümiert sein. • Mit einemSchluck Wasser neutralisiert man den Geschmack der verschiedenen Biere. • Auf die Temperatur der Biere ist zu achten. Als Faustregel gilt: Lager- und Spezialbiere unter 5,5 Vol.-%: 6 bis 8 Grad. Biere mit einem Alkoholgehalt von 5,5 bis 8 Vol.-%: 8 bis 10 Grad. Biere mit mehr als 8 Vol.-% Alkohol: 10 bis 12 Grad. Umgebung, Temperatur und vieles mehr: Darauf gilt es zu achten Auge: Im Ablauf der Degustation begutachten wir das Bier zuerst einmal mit den Augen. Wie ist die Farbe? Welchen Eindruck machen der Schaum und seine Perlage? Ist das Bier trüb oder klar? Das Auge liefert optische Eindrücke, die bestimmte Erwartungen an Geruch und Geschmack auslösen. Nase: Jetzt riechen wir am Bier. Dabei wird das Bier nicht wie der Wein im Glas geschwenkt, weil so Kohlensäure verloren geht. Stattdessen wird das Glas leicht gedreht. Rund 400000 Riechzellen leiten mehrere Tausend Geruchs- eindrücke der Aromastoffe im Bier zur Unterscheidung an das Gehirn weiter. Mund: Wir nehmen das Bier in den Mund. Auf der Zunge und im Rachenraum nehmen wir fünf Grundgeschmacks- richtungen auf: süss, salzig, sauer, bitter und umami (fleischiger Geschmack nach Bouillon). Ist das Bier bitter? Wie hoch ist sein Alkoholgehalt? Wie ist das Mundgefühl, vollmundig oder eher leicht? Und wie wirkt die Perlage? All diese Fragen können wir nun beantworten. Nase: Jetzt nehmen wir noch einen Schluck und lassen wieder die Nase zum Zuge kommen. Ist das Bier fruchtig? Weist es exotische Noten auf? Ist es stark gehopft oder dominiert das Malz? Beim Ausatmen (retronasal) kommen sämtliche Aromen zum Tragen. • Das richtige Glas ist entscheidend: Ent­ weder verwendet man ein Bier-Degusta- tionsglas oder ein schönes bauchiges Rot- weinglas. • Um die Biere besser beurteilen zu können, empfiehlt sich der Einsatz eines Aromarads . • Die Teilnehmer können ihre Eindrücke niederschreiben und mit den anderen De- gustanten diskutieren. 1 3 4 2 !