Durst 12/2020

30  Branche &Wissen «Malz ist die Seele, Hopfen die Würze, Hefe der Geist und Wasser der Körper des Bieres», sagt Professor Anton Piendl von der Technischen Universität München-Weihenstephan. Aus diesen vier Rohstoffen lassen sich unzählige unterschiedliche Biere und Bierstile herstellen. Diplom-Biersommelier und Braumeister Markus Brendel präsentiert die Rohstoffe des Bieres. Meistersache: Bier-Rohstoffe Wasser Bier besteht zu mehr als 90 Prozent aus Wasser. Mit seinem natürlichen Gehalt an Mineralien spielt das Brauwasser beim Brauprozess eine wichtige Rolle und hat entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Bieres. Nur mit klarem, reinem Brauwasser gelingt das Bier. Aber auch der Härtegrad und der pH-Wert müssen stimmen. Markus Brendel, Diplom-Biersommelier, Braumeister und Produkteentwickler Hefe Die Hefekulturen, die dem Bier für die Gärung beigegeben werden sind nicht nur für die Umwandlung von Malzzucker in Alkohol und CO 2 verantwortlich, sondern auch für viele Aromastoffe. Die Hefe wird oft als der Geist des Bieres bezeichnet. Mit einer untergärigen Hefe (zum Beispiel für Lagerbie- re) entsteht ein komplett anderes Geschmacksprofil als mit einem obergärigen Hefestamm (zum Beispiel für Weizenbiere). Die Heferein- zucht wurde 1883 bei Carlsberg durch Emil Christian Hansen entwickelt. Andere Zutaten Viele Traditionsbrauer halten sich noch immer strikte an das Bayrische Reinheitsgebot, das für das Brauen von Bieren ausschliesslich Wasser, Gerste, Hopfen und Hefe vorsieht. Vor allem in Belgien, aber auch für Craft-Biere, verwenden Brauer auch Früchte, Gewürze, ja sogar Honig und Melasse. Ein belgisches Witbier zum Beispiel enthält in der Regel Koriandersamen und Orangenschalen. Hopfen Seine Bittere und auch die Aromen erhält das Bier durch den Hopfen. Zudem wirkt sich der zur Familie der Hanfgewächse gehö- rende Hopfen positiv auf die Schaumbildung und die Haltbar- keit des Bieres aus. Zum Brauen werden die Dolden der unbefruchteten weiblichen Pflanze verwendet. Diese enthalten edle Aroma-, Bitter- und Gerbstoffe. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Aromahopfen und Bitterhopfen. Für einen Hektoliter Lagerbier braucht man 100 bis 400 Gramm Hopfen. Etwa die Hälfte des in der Schweiz angebauten Hopfens wird für Feldschlösschen-Biere verwendet. Malz Durch Weichen, Keimen, Darren und Rösten wird aus Getreide Malz. Braumalz wird aus Braugerste gewonnen, aber auch Weizen, Hafer, Roggen und Dinkel werden verwendet. Das Malz ist für Farbe, Struktur, Körper sowie Alkoholgehalt des Bieres verantwortlich. Seine Spelzen (die Hülle des Gerstenkorns) helfen beim Läutern des Bieres. Mit den unterschiedlichen Getreidearten und Rösttemperaturen lassen sich unzählige Malzsorten pro- duzieren. Für einen Hektoliter Lagerbier braucht man rund 17 KilogrammMalz.