Durst 03/2021

Hauptgang 11 1. Authentizität Mit demBedürfnis nach Sicherheit, Regionalität und Nachhaltigkeit ist auch jenes nach Authen­ tizität gestiegen. Das bedingt einen qualitativ einwandfreienService und gelebteGastfreund­ schaft, aber auch ein klares Konzept, welches diese Punkte berücksichtigt. Die Zusammen­ arbeit mit regionalen Landwirten ist zu empfeh­ len, allenfalls auch die Anpassung des Ange­ bots an die neuen Bedürfnisse. Während des Lockdowns haben die Menschen zu Hause vermehrt selbst gekocht und sich mit den Rohstoffen und deren Zubereitung ausei­ nandergesetzt. Das hat ihr Interesse geweckt, aber auch ihre Sensibilität. Sie wollen mehr denn je wissen, woher die Produkte kommen undwie sie verarbeitet werden. «Offene Küchen, die es dem Gast erlauben, den Köchen bei der Arbeit zuzuschauen, kommen bestimmt gut an», sagt Simone Schaub-Oberholzer, Senior Insights Manager bei Feldschlösschen. Wenn es die Art des Gastronomiebetriebs zulässt, stossen auch Kochkurse mit anschliessendem gemeinsamem Genuss der zubereiteten Spei­ sen und Drinks auf das Interesse der Gäste. Die sieben für die Branche relevanten Transformationsfelder 2. Hygiene / Sicherheit Abstand halten, Hände desinfizieren, Maske tragen: Während der Pandemie hat sich das Verhalten der Menschen punkto Hygiene und Sicherheit radikal verändert. Für die Gastro­ nomie heisst dies: Hygienemassnahmen defi­ nieren und kommunizieren, Abstand zwischen den Gästegruppen gewährleisten sowie regel­ mässige und gut sichtbare Reinigungen und Desinfektionen vornehmen. Saubere Service­ abläufe sind besonders wichtig, wobei auch das Erscheinungsbild und das Verhalten des Perso­ nals zumWohlbefinden der Gäste beitragen. «Es ist wichtig, demGast zu verstehen zu geben, dass er sich im Lokal sicher fühlen kann und man alles unternimmt, um seine Gesundheit zu schützen», sagt Raphael Meyer, Lead Custo­ mer & Channel Development On Trade bei Feld­ schlösschen. Denn eines sei gewiss: «Nur wenn sich die Menschen sicher fühlen, gehen sie wieder oft und gerne in Restaurants.» 3. Funktionalität Die Tagesabläufe der Menschen haben sich verändert, viele arbeiten im Homeoffice. Des­ halb ist es ratsam, die Öffnungszeiten zu über­ denken. Schliesslich geht es darum, sämtliche Tageszeiten bespielen und zusätzliche Frequen­ zen generieren zu können. Dazu trägt auch eine klare Definition der Sitzplätze bei. Bernd Böhler, Commercial Services Director bei Feldschlösschen: «Schon vor Corona war feststellbar, dass die Gäste lieber draussen sit­ zen als in Innenräumen. Dieser Trend – Exper­ ten sprechen von einer ‹Mediterranisierung der Gesellschaft› – hat sich nun verstärkt.» Wo es möglich ist, sollte man die Zahl der Aussen­ plätze vergrössern und die Gestaltung der Ter­ rasse den neuen Gegebenheiten anpassen, zum Beispiel indemman Inseln schafft. 4. Innovation Das Lokal wieder öffnen und einfach so weiter­ machen wie vor der Pandemie? Das wird leider in den wenigsten Fällen Erfolg versprechend sein. Jetzt ist Innovationsgeist gefragt, der da­ mit beginnt, dass man sein Konzept radikal überdenkt und anpasst. «Mit folgenden Fragen sollte man sich intensiv befassen», rät Simone Schaub-Oberholzer: «Ist eine hybride Konzept­ form mit Take-away und Home Delivery ange­ zeigt? Macht eine Bordsteinabholung Sinn oder eine Zusammenarbeit mit einer Ghost Kitchen? Allenfalls sogar eine Drive-in-Möglichkeit?» Hauptziel der Anpassungen und Innovationen ist eine klare und unverwechselbare Positio­ nierung gegenüber den Mitbewerbern. 5. Technologie Die Pandemie hat der schon lange boomenden Digitalisierung zusätzlichen Schub verliehen. «Die Menschen erledigen heute noch mehr am Computer, dem Tablet oder demSmartphone», sagt Raphael Meyer. Deshalb rät er, den Gast auch als einen «Digital Customer» zu sehen, der sich vor allem im Internet informiert. Es ist also noch wichtiger geworden, alle digitalen Kanäle zu bespielen. Warum nicht auf Plattformen wie «Lunchgate» die Mittagsmenüs publizieren oder ein Reservationssystem mit Tischplan nutzen? Mit weiteren Digitalisierungsschritten lassen sich auch interne Abläufe effizienter gestalten, zudem kann man ein Rezensions­ management betreiben und Daten sammeln, die wertvolle Hinweise auf die Gäste und deren Bedürfnisse liefern. Investitionen in diesem Bereich dürften sich für viele Betriebe lohnen. 6. Nachhaltigkeit Aufgrund der Pandemie wurden die Menschen der Verletzlichkeit ihrer selbst und der Umwelt bewusst. Deshalb hat sich auch der Trend der Nachhaltigkeit akzentuiert. Lokale und auf na­ türliche Weise produzierte Produkte, die eine Geschichte erzählen, werden mehr geschätzt denn je. «Zu einemnachhaltigen Konzept», sagt Simone Schaub-Oberholzer, «gehören aber auch die Verpackungen und Gebinde, eine CO 2 - neutrale Belieferung und im Idealfall sogar eine CO 2 -neutrale Gastronomie.»Wer jetzt dieNach- haltigkeit seines Betriebs forciert, kann sich des Vertrauens der Gäste gewiss sein. 7. Erlebnis Während des zweiten Lockdowns waren die Menschen fast einen ganzen Winter lang auf sich selbst zurückgeworfen. Viele verspürten Langeweile oder sogar Schwermut. Sie sehnen sich nach Abwechslung und Zerstreuung. «Die Menschen wollen endlich wieder etwas erleben – real und gemeinsam mit Freunden, nicht online alleine zu Hause», sagt Raphael Meyer. Weil Grossevents wie Festivals und Konzerte wohl noch lange ein heikles Thema bleiben, er­ öffnen sich der Gastronomie Chancen mit klei­ neren Anlässen. Regelmässige Live-Events, Degustationen und Beer & Food Pairings kön­ nen den Gästen genau jene Erlebnisse und jene Unterhaltung geben, die sie so dringend nötig haben. Dabei gilt es selbstverständlich die an­ gezeigten Hygienemassnahmen umzusetzen. Zu dieser Thematik findet imApril ein Gastro-Webinar statt. Nähere Informationen erhalten Sie in der April-Ausgabe des DURST.