Durst 05/2021

28 Markt & Trends D ie Vignarola alla romana ist einKlassi­ ker der Küche Latiums – für viele das römische Frühlingsgericht schlecht­ hin. Servieren kann man die Vignarola auf drei Arten: Als eigenständigen Gang mit frischem oder geröstetem Brot und würzigem Pecorino­ käse. Oder als Füllung in Pizza bianca. Ver­ mengt als Sauce mit frischer oder getrockne­ ter Pasta, zum Beispiel Tonnarelli, Fettuccine oder Rigatoni. Und schliesslich vermählt mit einem sämigen Risotto, den man mit einer schlichten Gemüsebrühe cremig rührt und am Ende das Vignarola-Gemüse untermischt. Spaghetti alla chitarra, das ist ganz, ganz gros­ se Pasta-Liebe und eine perfekte Ergänzung zur Vignarola! Ein Nudelformat aus meiner Hei­ Den Frühling feiern mit einer Vignarola Für kurze Zeit überschneidet sich die Verfügbarkeit kleiner Artischocken, frischer Erbsen, sattgrüner Favabohnen und Lattich. Zusammen mit der ersten marokkanischen Minze aus dem Garten, flacher Petersilie und handgemachten Spaghetti alla chitarra ergibt das ein Gericht, das den Frühling geradezu umarmt. Kolumne Claudio Del Principe schreibt über eine saisonale Spezialität matregion Abruzzo. Hergestellt auf einem uri­ gen Holzrahmen, der mit Drähten bespannt ist – eine Chitarra eben. Eine Teigbahn wird auf die Drähte gelegt und dann mit einem Nudelholz durchgedrückt. Heraus kommen kernige Spa­ ghetti mit einem quadratischen Durchmesser. Kantig und rau, mit Biss und Charakter Chitarraspaghetti haben Biss. Charakter. Sind kantig und rau. Aber wenn man sie mit der richtigen Sauce zu zähmen weiss, werden sie sanft und geschmeidig. Im Kern jedoch haben sie immer noch diesen eigenwilligen, unver­ wechselbaren Biss. Dazu passen kräftige Fleischsaucen, Steinpilze und Trüffel oder auch Meeresfrüchte und eben die Vignarola. Oft wird der Teig mit Safran hergestellt, der ebenfalls aus den Abruzzen, um L’Aquila, stammt. In Rom heissen diese besonderen Spaghetti Tonnarelli. Dort werden siemeistensmit Cacio e Pepe, alla carbonara oder all’amatriciana serviert. In den Marken und in der Region Moli­ se nennt man sie Maccheroni oder Maccheron­ cini, und dort kombiniert man sie gerne mit Meeresfrüchten oder einem Ragù bianco. In Apulien schliesslich gibt es ein fast identisches Nudelformat, das sich Troccolo nennt. Dort werden sie jedoch nicht auf einer Chitarra her­ gestellt, sondern mit einem Troccolaturo ge­ schnitten. Das ist ein eng geripptes Nudelholz. So oder so, früher oder später muss man sie einmal selbst zubereitet haben! Vignarola alla romana.