28 Markt & Trends Carbonara, ein für allemal erklärt Wie bringt man Italiener zur Weissglut? Man bereitet Carbonara «falsch» zu. Mit Speck, Schinken oder Jesses-Maria: Rahm! Auch ein Ei in der Schale hat nichts auf dem Teller verloren. Ebenso verpönt sind Peterli und Knoblauch. Doch der Reihe nach. Carbonara ist eines von vier traditionellen Gerichten der römischen Küche und muss zwingend mit Guanciale zubereitet werden. Andiamo! Kolumne Claudio Del Principe schreibt über ein Traditionsgericht PA S TA A L L A GR I C I A C AC I O E P E P E Beginnen wir zuerst mit Pasta alla gricia – ein Klassiker der römischen Küche und mit dem obligaten Guanciale quasi das Fundament der Carbonara. Erstaunlich wenig Zutaten, enorm kraftvoller Geschmack. Es ist eigentlich Pasta all’amatriciana minus Tomatensauce, Carbonara minus Eier oder Cacio e Pepe plus Guanciale. Diese vier traditionellen Gerichte sind eng miteinander verwandt. Die typischen Pastaformate für diese Saucen sind Tonnarelli bzw. Spaghetti alla chitarra. Ausnahmsweise auch mal kurze Formate wie Rigatoni. Essenziell sind die wenigen Handgriffe, die sitzen müssen, damit das Gericht gelingt. 1. Den Guanciale nicht zu stark braten; er muss knusprig sein, aber doch noch so schmelzig und weich, dass er saftig bleibt. 2. Erst die Zugabe der richtigen Menge Pastawasser überzieht die Pasta mit einem seidigen Schmelz. Es ist nicht wirklich eine Sauce, bloss geschmolzener Käse, gemischt mit Pastawasser. 3. Der Käse darf nicht zu stark erhitzt werden, wenn man ihn mit der Pasta in der Pfanne vermengt, sonst verklumpt er. Für cacio e pepe geht man genau gleich vor wie für pasta alla gricia. Nur lässt man einfach den Guanciale weg. Guanciale am Stück und geschnitten. Zutaten 200 g Guanciale (italienischer Speck von der Schweinebacke) 100 g Pecorino Romano, gerieben Olivenöl extra vergine feines Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle weiterer Pecorino nach Belieben Zubereitung 1. G uanciale in Stifte schneiden, etwa 2 cm lang und 1cm breit. In einer Schwenkpfanne bei kleiner Hitze auslassen und langsam knusprig braten, herausnehmen. Das Fett in der Pfanne in ein kleines Gefäss abfüllen und beispielsweise für unglaublich knusprige Bratkartoffeln verwenden. 2. Die Pasta in siedendem Salzwasser bissfest kochen, tropfnass in die Pfanne heben, ein paar Löffel Pastawasser dazugeben und bei hoher Hitze durchschwenken, bis sich die Stärke löst, dann kräftig pfeffern. 3. Die Pfanne vom Herd nehmen, den geriebenen Pecorino und den Guanciale über die Pasta streuen, weiteres Pastawasser dazugeben und die Pasta vermengen, bis sie mit dem cremigen Pecorino überzogen ist. 4. Auf Teller verteilen, nach Belieben weiteren Pfeffer und Pecorino darüber reiben.
RkJQdWJsaXNoZXIy MjYwNzMx