Markt & Trends 29 Der glasig grüne Risotto ist angerichtet. Als Begleitung zu dieser seelenwärmenden Speise geniesst Claudio Del Principe am liebs- ten eine goldgelbe Feldschlösschen Hopfenperle. Das Spezialbier passt nicht nur farblich, denn seine blumige Hopfennote harmoniert wunderbar mit den Zucchini und seine Süsse schmeichelt der Stärke des Reises. Claudio Del Principe finden Sie auf seinem Foodblog und auf seinem Instagramprofil. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudios Bierempfehlung Lebensmittel ist. Vorwiegend naturbelassen, hochwertig, nahrhaft, lange haltbar und im Grunde auch preiswert, wenn man bedenkt, wie viele Geniesser damit satt werden. Es lohnt sich, kleinere Produzenten aufzuspüren und nur den besten Risotto zu kaufen. Risotto wird in drei Stufen gegart. Schritt 1: Auf Temperatur bringen (tostare) Schritt 2: Nach und nach mit heisser Brühe tränken (risottare) Schritt 3: Cremig rühren (mantecare) Was den Wein betrifft: Weisswein, oder auch Schaumwein, bringt Säure – die ist eigentlich nur als Ausgleich bei fettigen Zutaten erwünscht, bei fruchtigen Zutaten wie Tomaten und anderen Gemüsen eher nicht. Es ist aber auch eine Frage des persönlichenGeschmacks, und viele vertragenWeinsäure nicht besonders gut. Man kann also durchaus nurmit Brühe ablöschen. Rotwein wiederum verwendet man R I S O T T O M I T Z UC CH I N I Zutaten für die Brühe 1 Zwiebel, geschält 1 Karotte, grob gewürfelt 1 Stange Staudensellerie, grob zerteilt 5 Stängel glatte Petersilie 1,2 l Wasser Zutaten für den Risotto 1 Zwiebel, fein gewürfelt 1 EL Butter 320 g Riso Carnaroli superfino 40 g Parmesan, frisch gerieben 20 g Butter 6 kleine Zucchini Olivenöl extra vergine 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 kleiner Bund glatte Petersilie, fein gehackt frisch geriebene Muskatnuss schwarzer Pfeffer aus der Mühle feines Meersalz 4 EL Parmesanspäne Zubereitung 1. Das Gemüse in einen Topf geben, das Wasser dazugiessen, einmal kräftig aufkochen. 2. Zugedeckt 1 Stunde leise köcheln lassen. 3. Das Gemüse herausnehmen und anderweitig verwenden, die Brühe warm halten. 4. Für den Risotto die Zwiebel in einer weiten Pfanne in wenig Butter weich dünsten ohne zu bräunen. Den Reis dazugeben und glasig werden lassen. 5. Etwas Gemüsebrühe angiessen und bei mittlerer Temperatur einköcheln. Nach und nach weitere Brühe dazugiessen. 6. Sobald die Brühe aufgesogen ist, mit einem Holzlöffel jeweils kräftig durchrühren, damit sich die Stärke aus den Reiskörnern löst und der Risotto cremig wird. Den Reis auf diese Art 18–20 Minuten kochen. Er soll noch Biss haben und recht flüssig sein. 7. Zum Schluss mit dem geriebenem Parmesan und der kalten Butter binden, indem man den Risotto kräftig durchrührt. 8. In der Zwischenzeit 3 Zucchini in kleine Würfel schneiden. Diese geduldig in Olivenöl braten, bis sie leicht gebräunt sind. 9. Den Knoblauch dazugeben, mit Muskat, schwarzem Pfeffer und Salz würzen. Etwas Wasser dazugeben. 10. Kurz vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. 11. Die anderen 3 Zucchini grob würfeln und Knapp mit Wasser bedeckt zugedeckt 5 Minuten dämpfen. 12. Fein pürieren, einen Schuss Olivenöl einrühren, salzen, pfeffern – fertig ist die seidige, intensiv grüne Creme, auf die man den Risotto bettet. 13. Die Zucchinicreme auf vorgewärmten Tellern ausstreichen, den Risotto in die Mitte schöpfen, die gebratenen Zucchini darauf verteilen, Parmesansplitter darüber streuen und schliesslich mit einem Faden bestem Olivenöl beträufeln. Buon appetito! zum Beispiel für einen Risotto al Barolo, wobei der Wein in einem Topf etwas reduziert wird, bevor er zum Risotto kommt. Die Zubereitung eines Risottos erfordert Konzentration. Man sollte immer beim Topf bleiben und sich nicht ablenken lassen. Konstantes Rühren ist jedoch nicht nötig. Es reicht, jeweils kurz vor dem Zugeben weiterer Brühe kräftig am Topfboden zu rühren – das löst die Stärke im Reis, die zu einem cremigen Risotto führt. Zutaten, die man mit dem Risotto kombinieren möchte, kann man gut in einem anderen Topf fertigstellen und bereithalten, um sie zehn Minuten vor Kochende zum Reis zu geben. Am Schluss Butter und Käse einrühren und eine fliessende Konsistenz anvisieren. Die Italiener sagen dazu «all’onda» («l’onda» heisst auf Deutsch «die Welle»), weil der Reis wie eine Welle fliessen soll, wenn man den Teller kippt. So kann man sich – umgeben von Sanftheit – entspannt dem fast schon meditativen Garen des Risottos widmen. «Die Zubereitung eines Risottos erfordert Konzentration. Konstantes Rühren ist jedoch nicht nötig.»
RkJQdWJsaXNoZXIy MjYwNzMx