Piatto principale 13 Noi siamo quello che mangiamo. Questo vecchio motto è ridiventato importante negli ultimi anni. L’uomo moderno non vuole essere né un maiale, né una carota proveniente dall’altra parte del mondo. Sono soprattutto le crisi e le preoccupazioni che hanno portato a una nuova consapevolezza nutrizionale. Questa nuova consapevolezza è importante anche per il successo nella ristorazione. Cosa vogliono mangiare i clienti Ecco le tendenze più importanti Le crisi degli ultimi anni hanno portato a una nuova consapevolezza del commercio alimentare globale e hanno rafforzato la tendenza «New Glocal». Questo riclassifica il rapporto tra cibo prodotto localmente e cibo importato. Quando un prodotto è disponibile a livello regionale, non deve essere importato a un prezzo più basso. Gli esperti concordano sul fatto che la consapevolezza degli alimenti prodotti localmente e in modo sostenibile continuerà a crescere. Già oggi, molti clienti stanno attenti alla provenienza del cibo che viene loro servito, e non solo quando si tratta di carne. È quindi consigliabile che i ristoratori siano in buoni rapporti con i produttori locali. NUO V O G L O C A L La maggior parte dei nostri piatti tradizionali si basa su alimenti di origine animale. Poiché sempre più clienti preferiscono un piatto senza carne, le cosiddette «ricette vegane» sono in piena espansione. «I piatti tradizionali interpretati in chiave vegana stanno diventando parte della nostra cultura alimentare», scrive Hanni Rützler nell’attuale Foodreport. Chili sin carne, R I C E T T E V EGA NE lasagne vegane e mousse au chocolat senza prodotti animali sono già presenti in molti menu. Questa tendenza è paragonabile a quella delle birre senza alcol: i clienti rinunciano sempre più spesso a prodotti di origine animale o ad alcolici, ma vogliono conservare il piacere di un piatto o di una birra tradizionale. È quindi consigliabile tener conto di questo sviluppo. Oltre alle crisi attuali, rimane alta la crisi climatica. «La produzione alimentare rigenerativa può ridurre le emissioni di gas serra riducendo la dipendenza dai fertilizzanti sintetici e creando terreni sani con un elevato contenuto di materia organica e una maggiore diversità microbica», si legge nell’attuale Foodreport. In questo senso, la sensibilità dei clienti sta aumentando. Il «cibo rigenerativo» sta diventando sempre più popolare. Negli Stati Uniti, questa nicchia è un argomento di cui si parla da molto tempo. Di recente anche in Austria, in Germania e in Svizzera sempre più agricoltori stanno passando al cibo rigenerativo. C I BO R I GENER AT I V O La carne non viene più prodotta solo dagli allevatori, ma sempre più spesso nei laboratori. Ad esempio da alghe, insetti, funghi, colture cellulari e fermentazionemicrobica: così si ottengono surrogati di carne e pesce che si avvicinano sorprendentemente ai prodotti convenzionali. Sono soprattutto i clienti tra i 18 e i 35 anni ad apprezzare questi prodotti. Anche il mondo della finanza si è accorto da tempo di questa tendenza. Attualmente si sta investendo molto in questo settore, il che dovrebbe accelerare ulteriormente il boom. S O S T I T U T O DE L L A C A RNE
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