Piatto principale 15 Piatti vegetariani o addirittura vegani, preparati con materie prime locali o regionali e talvolta con prodotti sostitutivi: il futuro è iniziato da tempo nella ristorazione svizzera. I ristoratori e gli chef innovativi sono usciti dai terreni battuti e stanno implementando le tendenze culinarie a modo loro. Tre esempi da Zurigo. Ristoratori svizzeri innovativi Il futuro è già iniziato Zineb Hattab cerca l’originale vegano. Zineb Hattab: la riconvertita Zineb Hattab era un’ingegnera informatica, ora invece programma i menu vegani nel suo ristorante nel quartiere «Kreis 3» di Zurigo. «Migliaia di galline in un pollaio senza luce: non credo che sia il modo giusto di allevare il nostro cibo», ha detto una volta. Ecco perché crea la sua tartare non con il manzo ma con le carote, che mette a bagno per tre giorni in un decotto di salsa di soia e aceto. Lavora molto con la purea di mele, perché si comporta come il tuorlo d’uovo e permette la buona riuscita dei dolci vegani. I cosiddetti prodotti sostitutivi vengono utilizzati solo occasionalmente, perché «Zizi», come viene affettuosamente chiamata, non cerca un sostituto della carne, ma l’originale vegano. Zineb Hattab cura la vicinanza con i suoi produttori regionali, perché le garantiscono la qualità che cerca. Inoltre, mette in contatto i produttori con i suoi clienti, ad esempio in occasione della cena «Dal suolo alla tavola» dello scorso novembre. Nenad Mlinarevic: il pragmatico Si considera un «imprenditore culinario con ampie vedute ed una predilezione per il buon gusto». Tra le altre cose, Nenad Mlinarevic gestisce il ristorante di verdure «Neue Taverne» a Zurigo, dove le verdure hanno naturalmente il ruolo principale, ma dove vengono serviti anche pesce e carne. L’approccio pragmatico è ben accolto, perché Nenad Mlinarevic rimane sempre fedele al suo motto: «Il cibo viene preparato con i migliori ingredienti, elaborati quanto basta, e la cucina rimane più buona e semplice possibile. Qui si cucina soprattutto con passione.» Rolf Hiltl: il pioniere Secondo il GuinnessWorld Records, «Hiltl» è la più antica azienda vegetariana del mondo. Il futuro senza carne è iniziato qui nel 1898. Rolf Hiltl perpetua la tradizione di famiglia di oltre 120 anni nella quarta generazione. L’«Hiltl Shop», la prima macelleria vegetariana della Svizzera, ne fa parte da tempo. «Soprattutto i giovani vogliono gustare i piatti classici ma non vogliono mangiare carne», ha detto una volta in un’intervista a SETE. La tartare Hiltl e l’hamburger Hiltl, come molte altre creazioni, sono stati sviluppati internamente, e anche gli amanti della carne quasi non si accorgono che questi piatti sono vegetariani. Rolf Hiltl vede il consumo di carne «come parte di un cambiamento nel comportamento della società moderna che comprende molti settori». L’«Hiltl» è un esempio di quanto si siano sviluppate le abitudini alimentari. Un tempo considerato un «locale per mangia-radici», è oggi considerato un luogo di tendenza in cui mangiare. E l’«Hiltl» dimostra anche quanto sia importante per la ristorazione riconoscere tempestivamente le tendenze. In questo locale, la tendenza dei piatti vegetariani è iniziata già nel 1898. Nenad Mlinarevic cucina «il più buono e semplice possibile». Rolf Hiltl si interessa alle abitudini alimentari.
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