Soif 11/2020

28  Marché & Tendances Rebecca Clopath, cuisinière inspirée par la nature... Chronique Claudio Del Principe écrit sur une période culinaire passionnante Une tradition suisse qui a de l’avenir La cuisine suisse est actuellement en cours de réécriture. On redécouvre les traditions, le savoir populaire et les ingrédients typiques – mais pas réchauffés, non, fraîchement combinés et préparés de manière créative. Adieu les clichés et le folklore, bonjour la tradition authentique promise à un avenir radieux! N ous vivons actuellement une période très excitante d’un point de vue culi- naire. La cuisine helvétique se réin- vente. Ce que les grands chefs comme Andreas Caminada ou les stars de la cuisine naturelle à l’image de Rebecca Clopath nous racontent a un lien fort avec la région, les traditions culi- naires et les racines culturelles du pays. Ces chefs talentueux créent une identité forte et des mets au goût incomparable. Le chef trois étoiles Andreas Caminada dit adieu aux produits de luxe interchangeables importés de contrées lointaines. Il se concentre plutôt sur les ingrédients de sa région d’origine, le Domleschg: poires séchées, argousier, sar- rasin, maïs, pommes de terre de montagne, agneau ou omble chevalier. Rebecca Clopath, adepte de cuisine naturelle, s’appuie elle aussi plus que jamais sur des in- grédients qui poussent dans son environne- ment immédiat. Sur son exploitation biolo- gique à Lohn, dans les Grisons, ou sur des prairies sauvages et dans les forêts. Nombre de ces produits autrefois très utilisés sont tombés dans l’oubli pour des raisons écono- miques. Aujourd’hui, on les redécouvre, on les cultive à nouveau et on les transforme de ma- nière traditionnelle dans le cadre d’un parte- nariat étroit entre agriculteurs et restaura- teurs, mais – et c’est ce qui est passionnant – combinés et préparés demanière contempo- raine et créative. Plus d’identité culinaire À l’origine de ce retour à une cuisine à base de produits disponibles quasiment sur le pas de la porte, citons entre autres le célèbre restaurant danois Noma. Le mouvement qui a débuté avec la nouvelle cuisine nordique porte également ses fruits en Suisse. Ici, cependant, sous le terme un peu plus large de «cuisine alpine». Les grandes tendances des spécialités locales et de saison, associées aux métiers de la cui- sine traditionnelle tels que la fermentation, le fumage et la conservation, en constituent le ...et quelques-unes de ses créations.