10 Plat principal bique. Le cœur du négoce était la ville de Mocha, aujourd’hui Al-Mukha au Yémen. Le café s’imposa ensuite au XVIIe siècle en Europe grâce à la cour de Versailles. De nos jours, La Suisse est un acteur majeur de l’industrie mondiale du café et ce dernier représente un facteur de succès pour la restauration. SOIF révèle d’où vient le café, pourquoi la Suisse est un pays de café et ce à quoi doivent veiller les restaurateurs quant à cette boisson. Pour les experts Benjamin Hohlmann et Michel Aeschbacher, c’est évident: «Le café a la cote et offre un grand potentiel à la restauration.» Un facteur de succès aussi dans la restauration Origine du café Le berceau du café se trouve au sud-ouest de l’Éthiopie où il fut mentionné dès le IXe siècle. Au XIVe siècle, il arriva sur la péninsule araLa Suisse, pays de café Tout sur l’importance du café pour la restauration en pages 10 à 15 Arabica: Cette espèce de caféier pousse en altitude et a besoin d’un climat chaud. L’arabica possède un goût extrêmement raffiné. Barista: Le nom italien pour «serveur de bar» est utilisé aujourd’hui presque exclusivement pour un serveur qui sert du café. Au pluriel: baristi au masculin et bariste au féminin. Café brut: Ainsi désigne-t-on le café préparé pour l’export ou la torréfaction après la récolte. Café brut est synonyme de café vert. C A F É : UN P E T I T T OUR D ’ HOR I Z ON Café filtre: Longtemps mis au ban, il a actuellement fortement le vent en poupe. Aujourd’hui, il est infusé de préférence à la main et glorifié par les amateurs. Civette: Ce fauve d’Indonésie mange les fruits du caféier et évacue les grains non digérés. Torréfiés, on en tire le célèbre café «kopi luwak», le plus cher du monde. Un kilo coûte entre 800 et 1200 francs. Décaféination: Pour rendre la surface des grains perméable à la caféine, la café vert est passé à la vapeur et la caféine dissoute du grain à l’aide d’un agent d’extraction. Machine 100% automatique: Contrairement à la machine à porte-filtre, le café est pressé dans un piston. Cela permet l’extraction souhaitée et la formation de crème. La machine s’est imposée dans les années 1980. Réaction de Maillard: Réaction de brunissement non enzymatique grâce à laquelle lors de la torréfaction du café, arômes et amertume naissent de peu de substances de départ. les principaux pays cultivateurs de café sont le Brésil, le Guatemala, le Honduras, l’Inde, l’Indonésie, la Colombie, le Mexique, le Pérou et le Vietnam.
RkJQdWJsaXNoZXIy MjYwNzMx