Plat principal 11 «On nettoie la cuisine, mais pas la machine à café.» Benjamin Hohlmann, cofondateur de «Kaffeemacher:innen» Vous désirez élargir les compétences en café dans votre établissement? Participez à notre tirage au sort. Il y a trois cours d’une journée «Barista niveau 1» à gagner d’une valeur de 340 francs chacun. Le cours est animé par les experts de «Kaffeemacher:innen» et taillé pour les besoins de la restauration. On s’y approprie ensemble les connaissances de base sur le café, la machine à expresso et la façon d’obtenir la mousse de lait. Les participants auront en outre un aperçu Cours de barista à gagner Participez pour étoffer votre savoir en café de la dégustation de café et du travail complexe dans les pays d’origine des grains de café. L’infusion du café sera également abordée et vous examinerez ce que de petits changements peuvent provoquer lors de l’extraction de l’expresso. Pour participer, il vous suffit d’envoyer vos coordonnées (prénom, nom, numéro de téléphone, établissement de restauration) et le mot-clef «Barista» par e-mail à durst@fgg.ch. Le dernier délai d’envoi est le 10 janvier 2022. «La profession de barista fascine nombre de jeunes.» Michel Aeschbacher, directeur de la «Kaffeeakademie» Rôle de la Suisse En exportation de café, la Suisse fait partie du top 10 mondial. En 2019, elle a exporté des produits dans ce domaine d’une valeur d’environ 2,5 milliards de francs. Chocolat (830 millions de francs) et fromage (640 millions de francs) se trouvent loin derrière. Tout au long de la chaîne de valeur, le secteur suisse du café, fabricants de machines à café inclus, engrange quelque 5 milliards de francs par an. Soit environ 1% du PIB. Le rôle de la Suisse comme nation de café est marqué par les négociants en matières premières et les fabricants de machines à café. L’histoire couronnée de succès des capsules à café a aussi son origine chez nous. Le café dans la restauration Avec une part d’exactement un tiers de toutes les boissons, la catégorie café/thé/boissons lactées domine la restauration suisse. Et offre une marge de rêve: il n’y a quasiment aucune autre boisson qui fasse gagner plus aux restaurateurs que le café. Le marché n’est pas encore saturé, affirme Michel Aeschbacher. Le directeur de la «Kaffeeakademie», leader en Suisse de la formation en matière de café, détecte encore plus de potentiel: «Pour beaucoup de gens, le café est le nouveau vin. Pendant la pandémie, ils ont dépensé une fortune en machines à café, ce qui a accru leurs exigences. Celui qui, aujourd’hui, offre du bon café, a un bel atout en main.» Son collègue Benjamin Hohlmann, cofondateur de la société «Kaffeemacher:innen», ajoute: «On peut enthousiasmer des hôtes sur le plan gustatif, mais aussi esthétique. Un joli dessin à la surface du cappuccino génère des posts, et c’est aussi une raison pour laquelle le café est intéressant pour la génération Z.» Mais qu’est-ce qu’un bon café? «D’une part, il faut bien sûr des grains de bonne qualité, sachant qu’un produit standard est suffisant pour les établissements standard», dit Benjamin Hohlmann, qui ajoute qu’il est cependant tout aussi important de manier et nettoyer correctement la machine à café: «Tandis que la cuisine est nettoyée à fond, on oublie souvent la machine à café. Avec pour conséquence une grande perte de qualité, car un film huileux se forme qui donne un goût huileux au café.» Rendant à ses yeux crucial de former le personnel. «Investir dans la formation, c’est assurer sa croissance et offrir en plus quelque chose de spécial à son personnel dans le contexte dumanque d‘employés qualifiés. En tout cas, pour Michel Aeschbacher, c’est évident: «La profession de barista fascine nombre de jeunes.» Et quelle est la bonne machine à café? «Les 100% automatiques font du bon café et sont plus faciles à manipuler», dit Benjamin Hohlmann. Il recommande «plutôt une 100% automatique bien réglée, qu’une semi-automatique dont la maintenance laisse à désirer.» Le café a la cote et les deux baristi et entrepreneurs Benjamin Hohlmann et Michel Aeschbacher sont unanimes: «Il y a beaucoup de produits intéressants pour les établissements de restauration spécialisés. Aujourd’hui, on peut trouver des cafés au goût de groseille ou avec une note d’agrumes. Nous faisons aussi fermenter le café et obtenons ainsi des arômes encore plus complexes.» Les «Kaffeemacher:innen», «faiseurs et faiseuses de café», gèrent une académie et école de café à Münchenstein active dans tout l’espace germanophone. Ses animateurs, plusieurs fois sacrés au championnat suisse du café et lors de concours mondiaux, sont baristi, torréfacteurs et experts sensoriels avec expérience dans tous les domaines du café. Culture, industrie, cafés et ateliers de torréfaction: ils couvrent tous les aspects. Leur but? Améliorer la qualité du café et s’engager pour des conditions justes tout au long de la chaîne de production. www.kaffeemacher.ch L E S A R T I S A N S EN C A F É Tirage au sort
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