Plat principal 13 Julian Graf, directeur de CafetierSuisse: La Suisse est considérée comme une nation de café. Quel rôle y joue le café dans la restauration? Julian Graf: Pour la consommation de café, la Suisse fait traditionnellement partie des leaders mondiaux. Avec le café crème, nous avons même un produit à nous, qui s’est jadis diffusé avec l’essor de la machine à café 100% automatique. Sur lemarché international aussi, la Suisse joue un rôle important – autant pour le négoce que pour la torréfaction ou la conception de machines à café. Pas étonnant donc que le café soit aussi un produit intéressant pour la restauration suisse, qui génère un chiffre d’affaires énorme offrant des marges attrayantes. Comment a évolué la vision du café ces dernières années? D’une part, commerce équitable et développement durable ont gagné du terrain. De plus en plus de producteurs et d’acheteurs prennent en compte l’écologie et aussi les questions sociales. D’autre part, le public est plus sensibilisé à la qualité du café, un aspect renforcé par la crise: durant les confinements, les gens ont été nombreux à s’acheter tout un équipement pour faire du café. Les standards qualitatifs auxquels ils ont pris goût à la maison, ils les at- «Les exigences des hôtes ont crû» Quand le café est au centre de l’attention, l’interlocuteur de la restauration est CafetierSuisse. SOIF s’est entretenu avec son directeur Julian Graf sur la différence entre un bon et un mauvais café crème, la hausse des exigences qualitatives de la clientèle et une tendance intéressante pour la branche: «coffee in good spirits». C A F E T I ER S U I S S E CafetierSuisse s’engage pour les cafetiers et est l’interlocuteur compétent en matière de café pour le secteur de la restauration. La faîtière de la branche soutient ses membres en leur proposant diverses prestations, des conseils pratiques et une offre de formation initiale et continue. www.cafetier.ch «Pour la consommation de café, la Suisse fait traditionnellement partie des leaders mondiaux. Avec le café crème, nous avons même un produit à nous.» Julian Graf, directeur de CafetierSuisse tendent aussi dans un restaurant. D’où les difficultés croissantes à vendre du mauvais café. Qu’est-ce qui fait la différence entre un bon et un mauvais café? D’un côté, le choix de la matière première est important. Lésinez sur le prix au kilo du café torréfié, ce sera une erreur à un autre endroit de la facture. Indispensable également, le bon maniement des machines à café et leur nettoyage correct. La condition préalable étant un personnel bien formé. La restauration devrait utiliser les nombreuses offres de formation initiale et continue, dont celles de CafetierSuisse. Quelles sont les tendances «café» actuelles? À côté du café crème, le cappuccino ainsi que l’expresso et tous les cafés à base d’expresso jouissent d’une grande popularité. Les établissements spécialisés rencontrent aussi un grand succès avec le café filtre moderne. Il permet d’offrir quelque chose de spécial à sa clientèle et de montrer en même temps sa compétence en matière de café. Et le café à l’eau-de-vie, autrefois légendaire, est-il encore commandé avec zèle dans la restauration? Dans ce domaine aussi, la Suisse a une grande tradition, à laquelle vient s’ajouter une nouvelle tendance internationale: «coffee in good spirits». L’Espresso Martini vient d’achever victorieux une campagne conquérante, barmen et baristi créent sans arrêt de nouveaux cocktails très attrayants au café. Depuis quelques années, l’association café et spiritueux est réinterprétée et modernisée dans quasiment le monde entier. Un aspect captivant pour de nombreux concepts d’établissements de restauration aussi chez nous en Suisse. Les «bars à café» par exemple, qui, en fin d’après-midi, deviennent des bars classiques, ont déjà pris le train en marche. Ils prouvent qu’il n’y a presque pas de limites à la création de nouveaux cocktails.
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