28 Marché & Tendances Vraies carbonara, une fois pour toutes Comment met-on les Italiens en rage? On prépare les carbonara de la «mauvaise» manière. Avec du lard, du jambon ou, grand Dieu! de la crème! La coquille d’œuf non plus n’a rien à faire sur l’assiette. Le persil et l’ail sont aussi à proscrire. Mais chaque chose en son temps. Les carbonara sont un des quatre plats traditionnels de la cuisine romaine et doivent absolument être préparées avec du guanciale. Andiamo! Chronique Claudio Del Principe nous parle d’un plat traditionnel PA S TA A L L A GR I C I A C AC I O E P E P E Commençons par les pasta alla gricia – un classique de la cuisine romaine, et avec le guanciale obligatoire, quasiment le fondement des carbonara. Étonnamment peu d’ingrédients, mais une explosion de saveurs. En fait, ce sont les pasta all’amatriciana sans la sauce tomate, les carbonara sans les œufs ou les cacio e pepe avec du guanciale. Ces quatre plats traditionnels sont étroitement liés. Les sortes de pâtes typiques utilisées pour ces sauces sont les tonnarelli ou spaghetti alla chitarra. Exceptionnellement aussi des pâtes courtes comme les rigatoni. L’essentiel, ce sont les quelques bons gestes àmaîtriser absolument pour réussir son plat. 1. Ne pas trop faire griller le guanciale; il doit être croustillant, mais en étant assez fondant et souple pour rester juteux. 2. Ce n’est que l’ajout de la bonne quantité d’eau de cuisson des pâtes qui recouvre les nouilles d’une couche soyeuse. On n’a pas vraiment une sauce, ce n’est que du fromage fondu mélangé avec de l’eau de cuisson. 3. Il ne faut pas trop faire chauffer le fromage quand on le mélange avec les pâtes dans la poêle, sinon il s’agglutine en tas. Pour les pâtes cacio e pepe, on procède exactement de la même façon que pour les pasta alla gricia, mais en n’y mettant pas de guanciale. Guanciale entier, et découpé. Ingrédients 200 g d e guanciale (lard italien de la joue du porc) 100 g de pecorino romano râpé huile d’olive extra-vierge sel de mer fin poivre noir fraîchement moulu pecorino selon vos goûts Préparation 1. Couper le guanciale en allumettes d’environ 2 cm de long et 1cm de large. Faire dorer à feu doux dans une sauteuse pour faire fondre la graisse et obtenir des bâtonnets croustillants que l’on réserve. Verser la graisse dans un récipient et l’utiliser par exemple pour des patates sautées très croquantes. 2. Faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée bouillante, les transférer ruisselantes dans la poêle, ajouter quelques cuillères d’eau de cuisson et remuer à feu vif jusqu’à dissolution de l’amidon. Bien poivrer. 3. Retirer la poêle du feu, parsemer les pâtes de pecorino râpé et de guanciale, ajouter encore de l’eau de cuisson et mélanger le tout jusqu’à ce que les pâtes soient couvertes de pecorino crémeux. 4. Répartir sur les assiettes, et selon vos goûts, rajouter du poivre ou du pecorino râpé.
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