10 Plat principal Nous sommes en pleine inflation. Les prix de l’énergie ne sont pas les seuls à avoir fortement augmenté: d’autres produits sont également devenus plus chers au cours des derniers mois. Les restaurateurs le ressentent, car nombre de leurs fournisseurs leur répercutent leurs coûts supplémentaires. Ils sont donc obligés de se demander s’ils doivent eux aussi répercuter leurs surcoûts sur leur La crise est aussi une opportunité L’hôtellerie-restauration suisse n’est pas à court de soucis. Après avoir surtout dû faire face à la pandémie du Covid-19 ces deux dernières années, elle est désormais mise au défi par une forte inflation et une hausse des prix de l’énergie. Les vertus de l’heure s’appellent efficacité, économie et écologie. Non seulement pour son propre porte-monnaie, mais aussi pour l’environnement. Des prix de l’électricité élevés Cet été 2022 a été plus beau et plus intense que lamoyenne pour l’hôtellerie- restauration suisse. Mais ce qui ressemblait à une bouffée d’oxygène après la longue période de sécheresse du Covid-19 a vite été relativisé par la hausse des prix de l’énergie, l’inflation et la menace d’une pénurie d’énergie. Ce sont surtout les gros consommateurs qui sont confrontés à des défis considérables face à l’explosion des coûts (voir page 15). «Une crise peut en cacher une autre», serait-on tenté de penser. Il serait toutefois déplacé de semontrer pessimiste. Par rapport à la pandémie, tellement imprévisible, la situation n’est pas seulement plus facile à évaluer, elle offre aussi des opportunités. Sachant qu’il est voué à perdurer, le moment est venu pour chaque entreprise de se pencher sur le sujet. L’écologie, l’efficacité et l’économie permettent de réduire les émissions et les coûts. Tout le monde en profite: la société, l’environnement et l’entreprise elle-même. «C’est le bonmoment pour prendre les choses en main», déclare Lukas Herzog, qui conseille les entreprises de restauration sur les questions énergétiques pour l’Agence de l’énergie pour l’économie (AEnEC). En ce qui concerne la menace d’une pénurie qui pourrait encore planer ces prochains hivers, il conseille de prendre des mesures immédiates simples. L’association professionnelle GastroSuisse s’est également mobilisée: En collaboration avec l’Office fédéral de l’énergie, elle a élaboré une check-list comprenant 12 conseils d’économie et 92 mesures concrètes (voir pages 12 et 13). Les possibilités sont multiples. SOIF présente les plus importantes et les fait évaluer par le conseiller en énergie Lukas Herzog: Économies d’énergie L’efficacité: Les installations et les appareils ne doivent fonctionner que lorsqu’ils sont vraiment nécessaires. Cela ne vaut pas seulement pour la cuisine, mais aussi pour la ventilation, l’éclairage ou l’électronique de divertissement. Dans les hôtels qui ne sont pas complets, les chambres peuvent être occupées par bâtiment et par étage, de sorte que les zones non occupées doivent être moins chauffées. Les mesures ciblées: À la cuisine, dans l’espace bien-être et fitness, pour la lessive, pour le chauffage ou le refroidissement: l’énergie peut être utilisée de manière ciblée. Chauffer un degré de moins, adapter les heures d’ouverture, mettre le couvercle sur la poêle en cuisine: le simple fait de faire attention permet déjà d’économiser ou de gagner beaucoup. Le conseil de l’expert: «Les techniques de cuisson permettent également de faire des économies. La règle générale est que moins l’eau s’évapore, plus on peut économiser d’énergie.» Petits investissements De nouvelles acquisitions: Il s’agit maintenant de commencer à s’occuper de ce qui a été remis à plus tard les années précédentes. Par exemple, remplacer l’ancienne cuisinière électrique ou à gaz par une cuisinière à induction ou remplacer la vieille salamandre par une machine moderne avec reconnaissance des assiettes. Prix plus élevés à cause de l’énergie? La transparence est importante «Moins l’eau s’évapore, plus on peut économiser d’énergie.» Lukas Herzog, conseiller en énergie AEnEC clientèle ou si cela ne sera pas accepté. Un client de Feldschlösschen, qui gère plusieurs établissements de restauration sur le Plateau, a fait de bonnes expériences avec la prise en compte des prix plus élevés de l’énergie: il facture à sa clientèle une contribution aux frais d’énergie de 5%et l’indique de manière transparente et séparée sur le ticket. Ce n’est que grâce à cette taxe que ses établissements peuvent continuer à être rentables, dit-il. Et la majorité de la clientèle se montre compréhensive. GastroSuisse recommande en général de tenir compte de l’augmentation des coûts dans les prix afin de garantir une exploitation rentable. À son avis, il est important de signaler activement à la clientèle que les prix des repas et des boissons comprennent un supplément «énergie». L’association laisse aux restaurateurs le soin de
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