Plat principal 11 Cette étude d’Hanni Rützler paraît depuis 2014. Considérée dans l’espace germanophone comme le guide le plus important enmatière d’alimentation, elle suscite un grand intérêt aussi dans d’autres pays. L’étude actuelle est la 10e, une édition anniversaire sous le signe du changement provoqué par diverses crises. Elle présente les chances offertes par ces crises – aussi pour l’hôtellerie-restauration. Depuis plus de vingt-cinq ans, Hanni Rützler a la plaisante réputation de se mouvoir entre et au-delà des frontières professionnelles et d’inspirer les acteurs de toute la chaîne des aliments. Ce qui distingue cette sexagénaire autrichienne, c’est son regard élargi sur l’évolution de notre culture alimentaire, son intérêt pour les développements les plus modernes et sa capacité à percevoir même des transformations a priori imperceptibles. Elle a étudié aussi bien l’écologie, la sociologie et la psychologie que la science agroalimentaire. Toutes ces disciplines transparaissent dans son travail. Souhaitez-vous comprendre les besoins de vos hôtes de ce point de vue et en apprendre plus sur les modes alimentaires? Le «Foodreport 2023» a paru aux éditions du Zukunftsinstitut et peut être commandé pour 225 euros sur www.zukunftsinstitut.de. L E « F OODR E P OR T » A NN I V ER S A I R E Apprenez tout sur les nouvelles tendances alimentaires et les chances qu’elles offrent à la restauration dans les pages 10 à 15. Substituts de viande: la raison dicte à de plus en plus de gens de se priver de viande; mais pas question d’oublier ses qualités! Les substituts de viande des laboratoires ne font que s’améliorer et sont de plus en plus acceptés. Recettes véganes: des recettes classiques comme les macaronis de chalet ou la mousse au chocolat sont réinterprétées «à la végane». Ce peut être un argument clé de vente pour les établissements de restauration. Nourriture régénérative: les produits d’une agriculture ménageant les ressources sont de plus en plus demandés – aussi en restauration. «New Glocal»: la conscience que ce qui est bon est souvent très proche se répand. Proposer des produits locaux constitue un atout. Ces dernières années, les crises se sont succédé. L’hôtellerie-restauration a été particulièrement touchée. Le maître mot de l’époque est la résilience. Si vous êtes résistant et voyez des opportunités aussi dans les crises, vous êtes armé pour affronter l’avenir. Mais le succès implique – cela vaut particulièrement pour la restauration – qu’on détecte et adapte les tendances sociétales assez tôt. Avec son dernier «Foodreport», Hanni Rützler offre une orientation précieuse dans une période difficile.
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