Plat principal 13 L’homme est ce qu’il mange. Ce vieil adage a connu un nouvel essor ces dernières années. L’homme moderne ne veut pas manger de cochon ni de carottes qui viennent de l’autre bout de la planète. Ce sont avant tout les crises et les soucis qui poussent à repenser son mode d’alimentation. Cette nouvelle manière de penser est aussi importante pour le succès de la restauration. Ce que le client veut manger Voici les quatre grandes tendances Les crises des dernières années ont poussé à repenser le commerce global de produits alimentaires et à renforcer la tendance du «New Glocal», soit la réorganisation du rapport entre les produits locaux et ceux importés. Quand un produit est disponible dans la région, il ne doit pas être importé à un prix plus avantageux. Les experts sont unanimes: la volonté de consommer des aliments régionaux et produits durablement va continuer à prendre de l’ampleur. Aujourd’hui déjà, nombreux sont les clients à faire attention à l’origine des mets qu’on leur sert, pas seulement pour la viande. Un bon conseil donc aux restaurateurs: ayez un bon réseau de producteurs locaux. L E NE W G L O C A L La plupart de nos recettes traditionnelles sont des plats à base de viande. Étant donné que de plus en plus de clients préfèrent renoncer aux produits animaux, les recettes véganes explosent. «Les plats traditionnels réinterprétés à la mode végane feront partie de notre culture gastronomique», écrit Hanni Rützler dans son actuel Food Report. Chili sin carne, lasagnes L E S R EC E T T E S V ÉGA NE S véganes et mousse au chocolat sans produits animaux figurent aujourd’hui sur beaucoup de cartes de menu. Cette tendance est comparable à celle des bières sans alcool: les clients renoncent de plus en plus aux produits animaux ou à l’alcool, mais pas à la saveur d’un plat traditionnel ou d’une bière. Un petit conseil donc: intégrez cette évolution. Outre les diverses crises, elle existe toujours: la crise climatique. «La production régénérative de produits alimentaires peut réduire les émissions de gaz à effet de serre en réduisant la dépendance aux engrais de synthèse et en assainissant les sols grâce à une haute teneur en substances organiques et une plus grande diversité microbienne», peut-on lire dans l’actuel Food Report. La sensibilité des clients croît pour ce type de culture. La nourriture régénérative enthousiasme de plus en plus de gens. Aux États-Unis, on en parle depuis longtemps. Depuis peu, de plus en plus d’agriculteurs s’y attèlent en Autriche, en Allemagne et en Suisse. L A NOURR I T UR E R ÉGÉNÉR AT I V E La viande n’est plus produite que par des agriculteurs, mais aussi de plus en plus par des laboratoires. Des produits ressemblant à s’y méprendre à de la viande ou du poisson naissent d’algues, d’insectes, de champignons, de cultures cellulaires et de fermentations microbiennes. De tels produits sont appréciés avant tout par la tranche des 18 à 35 ans. Le monde de la finance s’intéresse aussi depuis longtemps à cette tendance et investit beaucoup d’argent actuellement dans ce secteur, ce qui devrait encore accroître son évolution. L E S S UB S T I T U T S DE V I A NDE
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