Plat principal 15 Recettes végétariennes ou même véganes, avec des ingrédients de proximité et parfois aussi préparées avec des substituts: cela fait longtemps que l’avenir a commencé dans la restauration suisse. Restauratrices et cuisiniers innovants ont dit adieu aux goûts des masses et mettent en œuvre les tendances culinaires à leur manière. Voici trois exemples zurichois. Restaurateurs suisses innovants L’avenir a déjà commencé Zineb Hattab recherche l’original végan. Zineb Hattab: venue d’une autre branche Zineb Hattab, ex-ingénieure informatique, programme désormais des menus végans dans son bistrot de quartier «Kle» dans l’arrondissement 3 de Zurich. «Des milliers de poulets dans un poulailler sans lumière: je ne crois pas que ce soit la bonne façon d’élever la nourriture», selon elle. Elle ne fait pas son tartare avec du bœuf, mais avec des carottes qui marinent durant trois jours dans de la sauce soja et du vinaigre. Elle se sert beaucoup de compote de pommes, aux mêmes propriétés que le jaune d’œuf et qui fait réussir les gâteaux végans. Les «substituts» n’entrent en jeu que sporadiquement, car «Zizi», son surnom affectueux, ne cherche pas de l’ersatz de viande, mais l’original végan. Elle cultive la proximité avec ses producteurs locaux, car ils lui garantissent la qualité souhaitée. Elle établit aussi le lien entre les producteurs et ses clients, par exemple lors du souper «Soil to Table» de novembre dernier. Nenad Mlinarevic: le pragmatique Il se voit comme «entrepreneur gastronomique au large champ d’action et avec l’instinct du bon goût». Nenad Mlinarevic exploite à Zurich entre autres le restaurant de légumes «Neue Taverne», où bien sûr, les légumes jouent le rôle principal, mais où on sert aussi poisson et viande. Cette approche pragmatique plaît, car Nenad Mlinarevic reste fidèle à sa devise: «Cuisiner avec les meilleurs produits, avec autant de travail que nécessaire, mais aussi bien et simplement que possible et surtout: avec passion.» Rolf Hiltl: le pionnier Selon le Guinness des Records, «Hiltl» est la plus vieille entreprise végétarienne du monde. L’avenir sans viande y a débuté dès 1898. Rolf Hiltl, quatrième génération, perpétue l’histoire de la famille, commencée il y a plus de 120 ans. En fait partie depuis longtemps la boutique «Hiltl Laden» avec la première boucherie végétarienne de Suisse. «Ce sont surtout les jeunes qui veulent savourer des plats classiques, mais sans manger de viande», avait-il déjà dit à SOIF. Le tartare Hiltl et le burger Hiltl sont des créations maison; même les amateurs de viande remarquent à peine qu’ils sont végétariens. Pour Rolf Hiltl, la consommation de viande «fait partie d’une transformation dans le comportement de la société moderne qui englobe de nombreux domaines». Le «Hiltl» montre de manière exemplaire à quel point les habitudes alimentaires ont évolué. Décrié jadis comme «bunker à racines», il est devenu tendance depuis longtemps. Et il montre aussi l’importance pour la branche de repérer tôt les tendances. C’est dans cette maison que s’établit la tendance des plats végétariens dès 1898. Nenad Mlinarevic cuisine «bien et simplement». Rolf Hiltl réfléchit sur les habitudes alimentaires.
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