Plat principal 15 C’est dehors que ça se passe. Le groupe de restauration «2B Family» l’a intériorisé très tôt et veille depuis des années à proposer le plus de places extérieures possible à ses hôtes. Il peut se targuer d’une belle réussite avec ses grandes terrasses et ses trois bars de plage ouverts pendant la belle saison. Le copropriétaire et codirecteur de «2B Family» Markus Ritzinger nous parle des affaires en plein air. Markus Ritzinger, restaurateur «Les gens veulent être dehors» Il se rappelle encore bien son premier établissement de restauration à Kreuzlingen. «Il n’avait qu’une petite terrasse, mais nous l’avons rapidement agrandie», raconte Markus Ritzinger. Ajoutant que depuis 2006, «2B Family» fait bien attention à ce que ses nouveaux restaurants disposent d’un espace extérieur le plus grand possible, car le restaurateur expérimenté le sait: «Avec les températures tendant vraiment à augmenter, la question des fumeurs et enfin la pandémie, le besoin des clients de passer leur temps libre dehors est énorme. De nos jours, la saison du plein air commence plus tôt et dure plus longtemps en automne.» Il dit avoir bien profité, l’an dernier avec l’été bien chaud, de gâter ses hôtes à l’air libre. Ce sont de véritables joyaux de la restauration en extérieur, les bars de plage US-MEX Terraza à Kreuzlingen, Steckborn et Frauenfeld, qui appartiennent à «2B Family». Ces trois bistrots pop-up estivaux se trouvent directement au bord de l’eau, au lac de Constance, au «lac inférieur» du même lac et au bord de la Murg. Comme le dit Markus Ritzinger, on peut y «passer de très bons moments ensemble et avec la bonne bande son» et savourer les chaudes journées de la belle saison. Un public bien mélangé Les affaires se font-elles toutes seules quand il fait chaud et qu’on peut régaler la clientèle dehors? Ce n’est hélas pas aussi simple! Markus Ritzinger cite les règles de base pour la restau- «Grâce aux nombreuses places dehors, nous allons mieux que si nous n’étions restés qu’en intérieur.» Markus Ritzinger L’US-MEX Terraza à Steckborn se trouve directement au bord de la partie inférieure («Untersee») du lac de Constance. ration en plein air: «La différence commence avec l’aménagement. Nos bars de plage se rapprochent plus du bar lounge. Et la musique joue un grand rôle, car la restauration en extérieur est souvent liée à des événements.» Ainsi, par exemple, un DJ mixe régulièrement au bar de Kreuzlingen. «Une atmosphère de beach club qui contribue à l’ambiance générale.» Mais attention: le volume de la musique doit être raisonnable, ni trop fort ni trop faible. «Pas seulement à cause des voisins – nous ne voulons pas abuser de leur compréhension», dit Markus Ritzinger, mais aussi pour les clients: «Il faut que la musique ait du rythme, mais les gens veulent aussi s’entendre parler.» À propos des clients: le public des bords de lac est-il différent de celui en intérieur? Plus jeune? La réponsedeMarkusRitzinger peut surprendre: «J’ai le sentiment que la clientèle de nos bars de plage est plusmélangée. En plus des jeunes viennent aussi des familles et des personnes plus âgées, et pendant les vacances d’été, surtout à Steckborn, aussi des campeurs et des cyclistes.» Pas étonnant, car l’US-MEX Terraza est un des plus beaux endroits de Steckborn et la concurrence culinaire alentour, selon Markus Ritzinger, très modeste. Aider à pallier le manque de personnel Comme dans nombre d’autres établissements de restauration, l’activité en plein air a gagné beaucoup de terrain chez «2B Family» ces dernières années. «En tout cas, grâce aux bars d’extérieur et aux grandes terrasses, nous allons mieux que si nous n’étions restés qu’en intérieur», note Markus Ritzinger en mentionnant un atout supplémentaire de la restauration à l’air libre qu’il ne faut pas sous-estimer en ces temps de pénurie de personnel: «Nos bars de plage permettent des résultats équilibrés sur toute l’année. Avant, nous avions des besoins en personnel sensiblement plus élevés en hiver, aujourd’hui, nous pouvons employer tous nos collaborateurs pendant toute l’année.» www.2bfamily.ch
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