28 Marché & Tendances L’operaio à l’impressionnante machine à pâtes, qui crache avec fracas des onde, pâtes en forme de vagues avec encoches absorbant la sauce à la perfection, tire une bouffée de cigarette. Elle est presque entièrement consumée, mais a encore la cendre sur toute sa longueur. Comme par miracle, malgré les machines qui claquettent, aucune particule de cendre ne tombe dans le récipient à pâtes en dessous. À côté, une assiette avec des restes de farine et d’innombrables mégots. Je sors mon appareil photo. «Pas de photo, s’il te plaît», dit Vincenzo en me retenant. «Nous avons déjà assez d’ennuis avec les absurdes lois de l’UE.» Je ne veux même pas savoir avec combien de kilos gratuits de pâtes il amadoue ses contrôleurs... «Si tu trouves un jour de la cendre dans nos pâtes, je t’offre une ration quotidienne jusqu’à la fin de tes jours», dit Vincenzo! Marché aussitôt conclu et avec plaisir, étant donné que les pâtes, chez moi, sont au menu tous les jours. Du reste: la manufacture Setaro accueille également les visiteurs privés. Fais-moi signe si tu visites la région! Vincenzo Setaro a encore un conseil: mettre les pâtes dans l’eau bouillante pas encore salée, laisser bouillir brièvement et ne saler qu’ensuite. Lorsque je demande pourquoi, il hausse les épaules. La nonna faisait déjà comme ça... Il ne faut pas grand-chose pour se sentir Napolitain! www.richardkaegi.ch www.homemade.ch @richifoodscout Setaro ne serait pas Napolitain s’il ne se plaignait pas des affaires. Malgré une tendance nettement à la hausse. Après que les économes se sont rassasiés avec des pâtes pas chères sortant d’usines, l’un(e) ou l’autre se remémore quand même le vrai goût. Et le fait que jadis, les pâtes avaient un autre aspect et un autre goût. Tous deux meilleurs. Et quelqu’un dont le palais a senti passer une fois la claire pasta Setaro dira adieu à tout jamais à la marchandise industrielle trop connue. «Nos pâtes sont séchées à température basse, autour de 45°. Selon la sorte, cela peut durer entre 36 et 110 heures. Les pâtes n’ont alors pas seulement un autre croquant, mais elles offrent également bien plus de nutriments», révèle Vincenzo Setaro. Pour comparer: pour les pâtes bon marché, le processus de séchage à plus de 100° dure au maximum trois heures. Riiitschaard!!» Me voilà, debout, blanc de farine de blé dur, tel un bonhomme de neige, dans l’atelier des frères Setaro. La joie de me recevoir dans leur manufacture de pâtes est à son comble. Les Italiens aiment étaler leurs connaissances en langues étrangères, même si ce ne sont que quelques mots d’anglais. Eh bien, je préférerais qu’ils s’en tiennent à leur belle langue maternelle. Comment sinon amener mon italien à un niveau convenable? Et je trouve qu’au pied du Vésuve, «Riccardo» sonne tout simplement mieux. Au sud de Naples, peu avant Pompéi, la petite ville de Torre Annunziata est lovée dans une vaste baie. Comme éclairées par-dessous, les plages scintillent, et devant, la mer s’élargit en un chatoiement de couleurs; tout est paisible, accueillant, bienfaisant. Chez les Setaro aussi. Torre Annunziata est considéré comme berceau de la tradition italienne des pâtes au blé dur. Des dizaines d’entreprises artisanales ont survécu aux offensives de la mafia et Barilla et exportent par bateau dans le monde (des gourmets). Le succès de leurs produits est issu de siècles de tâtonnements et d’ingrédients de première catégorie. Vincenzo Setaro, un des deux frères et chef de la société familiale, ne laisse planer aucun doute sur leur qualité. «Seule la pasta trafilata al bronzo est la bonne. Et nous serons bientôt les seuls à en produire!» Des délices dont on presse la pâte à travers de vieux moules en bronze, pâte pour laquelle un peu de farine suffit pour éviter qu’elle colle. D’où sa teinte claire. Les pâtes jaunes sont jaunes, car passées par des moules en Téflon. C’est plus rapide et idéal pour la production industrielle. Campioni della pasta La pasta industrielle, basta! Le food scout Richi Kägi vous présente la manufacture de pâtes des frères Setaro au pied du Vésuve. Il nous explique pourquoi leurs pâtes sont si claires et pourquoi quand on cuisine, il ne faut pas saler l’eau au début. A-t-il éveillé votre appétit? Alors nous vous recommandons sa recette de spaghettini aux calamaretti, au romarin et aux citrons confits. Une publicité italienne pour Setaro. La chronique de Kägi
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