Hauptgang 11 Die neue lokale Diversität beginnt im Boden Regenerative Food Geht es um Ernährungsfragen, wird vor allem von den Produkten und den Anbaubedingungen gesprochen. Doch um dem neuen Trend des New Glocal zu entsprechen und ein vielfältiges und nachhaltiges lokales Angebot zu schaffen, kommt auch dem eigentlichen Fundament, dem Boden, eine grosse Bedeutung zu. Wenn man sich vor Augen führt, dass es rund hundert Jahre dauert, bis sich ein Zentimeter Boden bildet, wird schnell klar, wie wertvoll ertragreiches Ackerland für er Risotto-Produzent Michael Rüttimann davon spricht, dass man «nicht einfach Risottoreis anbauen, sondern ihn zelebrieren» will, dann betont er damit die hohe Qualität seiner Ware. Diese Zeichen der Zeit gilt es auch in der Gastronomie zu erkennen. Die Vorlieben der Gäste – Stichwort «Saisonal & Regional» – sind längst angekommen. Nun ist klar, dass diese Trends gekommen sind, um zu bleiben. Vor diesem Hintergrund werden Kooperationen mit lokalen Produzenten an Wert gewinnen. Denn diese sind zunehmend in der Lage, das zu liefern, was die Gäste wollen: Nachhaltig produzierte Produkte von nebenan – Exotisches wie die Zitrusfrüchte von Niels Rodin und der Risottoreis von Michael Rüttimann inklusive. Zwei Beispiele für Exotisches von nebenan: Zitrusfrüchte aus der Waadt und Reis vom Mattenhof im aargauischen Jonen. «Wir wollen nicht einfach Risottoreis anbauen, wir wollen ihn zelebrieren.» Michael Rüttimann, Landwirt und Risotto-Produzent Alles über New Glocal und exotische Produkte aus der Schweiz auf den Seiten 10 bis 15 die Produktion von Lebensmitteln ist – zumal die entsprechenden Flächen begrenzt sind. Folglich ist ein Wandel in der Agrarwirtschaft unausweichlich. Dieses Bewusstsein äussert sich in einem weiteren starken Trend, den Hanni Rützler in ihrem Foodreport 2023 benennt: den sogenannten Regenerative Food. Konkret handelt es sich dabei um Produkte aus einer regenerativen Landwirtschaft, welche die Böden schützt und gleichzeitig Treibhausgasemissionen reduziert. Diese Methodik wirkt nicht nur dem Klimawandel entgegen. Sie ermöglicht auch eine Diversifizierung der Pflanzenarten, was wiederum für mehr Abwechslung auf den Tellern sorgt. Bereits heute konzentrieren sich viele Lebensmittelproduzenten aus dem Premiumbereich und auch die Spitzengastronomie darauf, mehrheitlich Regenerative Food zu produzieren bzw. zu verwenden. Dieser Aspekt spielt als Unterscheidungsmerkmal für das Premium-Segment eine zentrale und wachsende Rolle.
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