28 Markt & Trends Mondfisch aus Hawaii, Mangos aus Australien, Steinpilze aus Südafrika, Honig aus Neuseeland? Gerne, aber bitte nur allerfeinste Qualität. Seit jeher erleichtern Delikatessen-Geschäfte überall auf der Welt ihren Kunden die Auswahl, und auf ihre Vorselektion vertrauen Gourmets wie Gourmands. 30 Jahre lang war ich ja selber ein Teil dieses Räderwerks. Der Griff zum Exotischen aber startete auch einen Gegentrend: Die Menschen greifen auch häufiger zu Lokalem. Seit jeher pirschte ich mich darum auch in der Heimat durch Küchen, Keller und Werkstätten. Schnüffelte in den Töpfen von engagierten Hausfrauen und Hobbyköchen, ermunterte pensionierte Küchenchefs zum erneuten Griff Gülle und Feuer. Um die Ecke kommt ein Baum von einem Kerl geschlendert (Darf man das heute noch sagen, jetzt, wo sogar Bäume ihre weibliche Seite entdecken?) und begrüsst mich herzlich. Oli ist 23, im Brot-Job Forstwart und auf Instagram erreichbar (@olis.kohle). Sein Herz aber ist beim Köhlern gelandet. Was sich perfekt ergänzt. Der Mann weiss, was Holz ist und wie es behandelt werden will. Holz ist sein Leben. «Hier wächst wunderbares Holz in unseren Wäldern. 99 Prozent der hier verbrannten Holzkohle kommt aus Ländern wie Ghana oder der Ukraine. Es ist verrückt, denen ihr Holz wegzunehmen, nur weil es billig ist. Zudem wird diese Kohle häufig mit veralteten Verfahren produziert, schmeckt verbrannt und enthält neben dem Kohlenstoff noch viel Russ und Teer, welche beide gesundheitsschädlich sind.» Oli knackte sein Sparschwein, schnorrte Darlehen zusammen und kaufte sich eine moderne Verkohlungsanlage. Mittels Trockendestillation stellt er unter Vakuum Kohle von bester Qualität her, die weder raucht noch verbrannt schmeckt. Dabei verbrennen austretende flüchtige Stoffe des verkohlenden Holzes, weniger Feinstaub beim Verglühen ist die Folge. Der Test abends in meiner Küche mit geköhlertem Rebholz bestätigt alle Lobeshymnen. Null Rauch bei fast 800°C. Die perfekte Kohle für ein unvergleichliches Caveman-Steak! www.richardkaegi.ch www.homemade.ch @richifoodscout an die Kelle und stieg Bündner Jägern nach. Artisanale Produkte höchster Güte waren die Resultate dieser oft langwierigen, doch schlussendlich erfüllenden Suche. Diese Suche hat kein Ende, denn sie fusst auf Neugierde und Leidenschaft dafür, was ich mache. Jetzt eben nicht mehr für Globus, sondern auf eigene Faust. Und natürlich nicht nur Essbares selbst, sondern auch das Drumherum. Kürzlich rief mich ein Freund an. Er importiert japanische Grills. «Du suchst doch Alternativen für die besondere (und auch besonders teure) Holzkohle aus Nippon. Geh mal bei Kohli-Oli vorbei, der macht Holzkohle.» Am nächsten Tag stehe ich vor Olis Tür, in einem abgelegenen Weiler im Zürcher Weinland. Es riecht nach Perfekt und rauchfrei: Kohle von Kohli-Oli. Kägis Kolumne Die Macht des Feuers und die perfekte Kohle Foodscout Richi Kägi sucht nicht nur die perfekten Lebensmittel, sondern auch das beste Drumherum, um sie optimal zubereiten zu können. Damit sein Caveman-Steak ein besonderer Genuss wird, will er es mit der bestmöglichen Kohle zubereiten. Bei Kohli-Oli im Zürcher Weinland ist Richi Kägi fündig geworden.
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