28 Markt & Trends Gnocchi zu machen ist jedes Mal ein bisschen wie meditieren. Man kann so schön den Alltag abstreifen und die Sorgen für einen Moment vergessen. Ein kleines Tagewerk, das durchaus stolz macht und einen mit tiefer Zufriedenheit erfüllt. Gesteigert wird dieses Gefühl des kulinarischen Glücks mit «Blauen St.Galler Kartoffeln». Das besondere an dieser ProSpecieRara-Sorte ist, dass die intensive blau-violette Farbe beimKochen erhalten bleibt. Ganz imGegensatz zur Vorgängersorte «Blaue Schweden». Dafür danken können wir dem Schweizer Christoph Gämperli von der «St.Gallischen Saatzuchtgenossenschaft». Er hat die «Blauen Schweden» mit anderen gekreuzt und über die Jahre die «Blaue St.Galler» selektioniert. Dank ihm erleben wir nun jedes Mal das blaue Wunder beim Kochen. Als Kochtyp B ist die «Blaue St.Galler» übrigens ein Alleskönner. Neben gefüllten Gnocchi verwende ich sie gerne auch für ungefüllte Gnocchi, violetten Kartoffelstock, Suppe, Salat, Gratin, Rösti oder Bratkartoffeln. Blaues Wunder mit gefüllten Gnocchi Schieben Sie mal ein paar ruhige Kugeln und geben Sie sich diesen verführerischen gefüllten Gnocchi hin. Allein schon die intensive Farbe wird jeden grauen Wintertag aufheitern. Die flaumig-weiche Konsistenz und der betörende Geschmack der Füllung sind jeden Handgriff der zeiterfüllenden Zubereitung wert. Versprochen! Kolumne Claudio Del Principe schreibt über eine besondere Leidenschaft R E Z E P T: BL AUE GNO C CH I , GE F Ü L LT M I T H A S E I N S A LM Ì HASE IN SALMÌ Zutaten 1 kg Wildhase (alternativ Kaninchen, grob zerteilt) 7 dl Rotwein 2 Karotten, geschält und grob zerteilt 2 St. Staudensellerie (geschält und grob zerteilt) 2 Zwiebeln (geschält und grob zerteilt) 2 Knoblauchzehen (geschält und halbiert) 1 Lorbeerblatt 4 Wacholderbeeren 2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin Butter 1 EL Tomatenmark 300 ml Wildfond (alternativ Kalbs- oder Geflügelfond) Olivenöl extra vergine Salz und Pfeffer Kartoffeln pressen. Gnocchi formen. Zubereitung 1. Am Abend vor der Zubereitung das Fleisch mit Wein, Gemüse, Knob- lauch, Lorbeer, Wacholder und den Kräutern zugedeckt im Kühlschrank marinieren. 2. Am nächsten Tag das Fleisch und Gemüse in ein Sieb geben und abtropfen lassen (den Wein auffangen). Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. In einemSchmortopf Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze braten und etwas bräunen. Salzen, pfeffern, dann herausnehmen. 3. Im selben Topf etwas Butter schmelzen und das Gemüse und die Kräuter darin anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und mit rösten. Mit einer Tasse Wein ablöschen, reduzieren. Restlichen Wein und den Fond angiessen. Das Fleisch zurück in den Topf geben und zugedeckt weich schmoren (1–2 Stunden). Das Fleisch sollte sich leicht von den Knochen lösen. 4. Das Fleisch herausheben, auskühlen lassen und dann fein zerzupfen (dient als Füllung für die Gnocchi). Die Sauce passieren und bei hoher Hitze schluckweise reduzieren, bis sie dickflüssig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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