28 Marché & Tendances Faire des gnocchis, c’est un peu comme méditer: une occasion rêvée de se détacher du quotidien et d’oublier ses soucis un moment. Un petit travail d’une journée qui rend fier et procure une profonde satisfaction. Ce sentiment de bonheur culinaire est encore renforcé par les «Bleues de Saint-Gall». La spécificité de cette variété Pro- SpecieRara est sa couleur bleu-violet intense qui se conserve à la cuisson. Tout le contraire de la variété précédente «Bleues de Suède». Nous pouvons en remercier le Suisse Christoph Gämperli de la Société coopérative des sélectionneurs de Saint-Gall. Il a croisé les «Bleues de Suède» avec d’autres plants et a ainsi pu sélectionner au fil des ans les «Bleues de Saint-Gall». Grâce à lui, nous vivons désormais un vrai miracle bleu en cuisinant. La «Bleue de Saint-Gall» est d’ailleurs polyvalente pour le cuisinier de type B que je suis. Outre les gnocchis farcis, je l’utilise volontiers pour les gnocchis, la purée de pommes de terre violette, la soupe, la salade, le gratin, les röstis ou les pommes de terre sautées. Gnocchis farcis d’un bleu merveilleux Prenez le temps de vous détendre et abandonnez-vous à la confection de ces séduisants gnocchis farcis. Rien que leur couleur intense égaiera n’importe quelle journée hivernale morose. La consistance moelleuse et le goût irrésistible de la farce valent chaque geste de préparation qui vous prendra du temps. C’est promis! Chronique Claudio Del Principe nous présente l’un de ses péchés favoris R EC E T T E : GNO C CH I S BL EU S FA RC I S AU L I È V R E « I N S A LM Ì » LIÈVRE «IN SALMÌ» Ingrédients 1 kg de lièvre (ou lapin, en gros morceaux) 7 dl de vin rouge 2 carottes, épluchées et en gros morceaux 2 branches de céleri-branche (épluchées et en gros morceaux) 2 oignons (épluchés et en gros morceaux) 2 gousses d’ail (épluchées et coupées en deux) 1 feuille de laurier 4 baies de genévrier 2 branches de thym 2 branches de romarin beurre 1 cs de concentré de tomate 300 ml de fond de chasse (ou fond de veau ou de volaille) huile d’olive extra vierge sel et poivre Presser les pommes de terre. Former les gnocchis. Préparation 1. La veille de la préparation, fairemariner la viande à couvert avec le vin, les légumes, l’ail, le laurier, les baies de genévrier et les herbes, le tout placé au réfrigérateur. 2. Le lendemain, mettre la viande et les légumes dans une passoire et les laisser égoutter (récupérer le vin). Sécher la viande avec du papier absorbant. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire revenir la viande à feu moyen en la faisant légèrement dorer. Saler, poivrer, puis retirer. 3. Faire fondre un peu de beurre dans la même cocotte et y faire revenir les légumes et les herbes. Ajouter le concentré de tomates et le faire revenir. Déglacer avec une tasse de vin, réduire. Verser le reste du vin et le fond. Remettre la viande dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce qu’elle soit tendre (1–2 heures). La viande doit se détacher facilement des os. 4. Retirer la viande, la laisser refroidir, puis l’émietter finement (elle servira de farce pour les gnocchis). Passer la sauce et la réduire progressivement à feu vif jusqu’à ce qu’elle épaississe. Saler et poivrer.
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