10 Plat principal C’est dehors que ça se passe Les clients se sentent bien à l’extérieur. Pas seulement durant les chaudes journées d’été, mais aussi lorsque les températures sont plus fraîches et même pendant la nuit. Cette tendance ne fait que s’amplifier avec les années, donnant bien sûr une plus grande importance à la restauration extérieure. SOIF vous dit à quoi il faut particulièrement veiller pour faire des affaires dehors. Les terrasses et jardins sont plus importants que jamais Revenons brièvement dans le passé: la tendance à vouloir être dehors a déjà commencé depuis un bon demi-siècle, quand une grande partie des gens ont pu se payer des vacances à la mer. Dans le sud, nos parents et grands-parents appréciaient de pouvoir être assis et profiter jusque tard le soir sous un ciel étoilé. Sur les places, les terrasses et les jardins, de plus en plus de gens venus d’ailleurs discutaient, prenaient un verre et mangeaient avec eux. C’est ce qu’ils voulurent aussi faire chez eux. Les sociologues parlent d’une «méditerranéisation» de la société, faisant allusion à l’adaptation de notre style de vie aux usages du sud, du bassin méditerranéen. Des facteurs tels que l’interdiction de fumer, les températures en hausse et les étés plus longs ont renforcé cette tendance à vouloir être dehors. Puis est arrivé le coronavirus: soudain, «En ville, il faut proposer un espace extérieur» Le restaurateur Marc Blickenstorfer Il s’est fait un nom dans la restauration nocturne. Avec des projets tels que «Frau Gerolds Garten», le Zurichois Marc Blickenstorfer a aussi découvert et étoffé la restauration extérieure. Dehors au jardin... ... les clients se sentent bien. En ville, pour avoir du monde l’été, il faut disposer d’un certain nombre de places à l’extérieur. Je dirais que la règle d’or, c’est qu’elles représentent au moins un tiers du nombre de places intérieures. La restauration extérieure a toujours été importante, mais elle l’est encore plus depuis le coronavirus. Durant la pandémie, Zurich et nombre d’autres communes ont étendu sur l’espace public les surfaces extérieures dispoles gens ont eu peur d’être contaminés dans les espaces intérieurs. Cela a accentué le besoin de passer desmoments ensemble dehors. Les autorités ont aussi plus constaté que la restauration avait besoin de place à l’extérieur. Prenons l’exemple de Saint-Gall où les restaurants peuvent continuer d’installer un chalet ou une autre structure hors de leur établissement et y servir les clients durant trois mois par année. Durant la pandémie, des villes comme Zurich ont étendu les surfaces extérieures disponibles à la restauration sur l’espace public et maintenu ensuite cet assouplissement. Tout cela a conduit à une forte augmentation de la part du chiffre d’affaires générée par la restauration avec ses espaces extérieurs. À certains endroits, elle représente déjà plus de la moitié du chiffre d’affaires annuel. «D’après les chiffres de ventes que nous avons, nous pouvons observer que les établissements disposant d’espaces extérieurs font 11% de chiffre d’affaires en plus que ceux qui n’en ont pas», affirme Raphael Meyer, directeur Channel & Customer Development chez Feldschlösschen. Les experts de la branche supposent que la tendance à être dehors et le désir de «s’offrir de petites vacances» au quotidien va se maintenir. La restauration extérieure va prendre de l’importance. Dans les villes, elle joue de plus en Pour profiter toute l’année: le «Frau Gerolds Garten». «Les établissements disposant d’espaces extérieurs font 11% de chiffre d’affaires en plus.» Raphael Meyer, Feldschlösschen
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