Das Gastronomie-Magazin des Unternehmens Feldschlösschen | Ausgabe 10/2023 WOHER KOMMEN DIE LEBENSMITTEL? DER GAST WILL ALLES WISSEN NEUES ANGEBOT Das Sorglospaket des Gastroservice sorgt jederzeit für perfekte Bierqualität HOHER BESUCH Nationalratspräsident Martin Candinas kam auf Velotour in Rheinfelden vorbei HITFLASH Aktionen und Promotionen exklusiv für die Kunden aus der Gastronomie Wettbewerbspreis: Herbstliche Wander-Sets aus dem Fanshop
Erfrischend fruchtig bei 0.0% Alkohol FELDSCHLÖSSCHEN VERBINDET.
Impressum DURST Das Gastronomie-Magazin des Unternehmens Feldschlösschen, www.durstzeitung.ch Herausgeberin Feldschlösschen Getränke AG, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, Telefon 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss Gesamtverantwortung Daniela Fernández Redaktionelle Verantwortung Daniela Fernández Inserate durst@fgg.ch, Daniela Fernández Jahrgang Siebzehnter Jahrgang Erscheinungsweise Monatlich in deutscher, französischer und italienischer Sprache Auflage Deutsch 24000, Französisch 10000, Italienisch 2000 Redaktion, Gestaltung, Litho, Korrektorat, Übersetzung, Druck und Versand Vogt-Schild Druck AG, Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen Projektverantwortung Pamela Güller Chefredaktion Marcel Siegenthaler/Textension GmbH Urheberrechte Die in der Zeitung enthaltenen Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Alle Rechte vorbehalten. Bildnachweis Valeriano Di Domenico, Feldschlösschen, Roger Rüegger, iStock, Adobe Stock, Shutterstock, zvg. Karikatur: Göldi (Daniel Mangold) Alle enthaltenen Angebote richten sich ausschliesslich an Feldschlösschen-Kunden im Bereich Business-to-Business. DURST abonnieren E-Mail: durst@fgg.ch Telefon: 0848 125 000 Online: www.durstzeitung.ch News & Produkte Gambrinus Wie Biermangel die Mayflower stoppte ���Seite 4 Gastroservice Neues Sorglospaket zu fairem Preis �����Seite 5 Drink des Monats Säntis Stürmer sorgt für Hochgefühle ���Seite 7 People & Unterhaltung Openairkino Rheinfelden Tom Cruise auf dem Schalanderplatz ���Seite 16 Auf ein Bier mit... Rheinliebhaber Martin Candinas ����������Seite 19 Wettbewerbspreis Herbstliches Set aus dem Fanshop ������Seite 21 Markt & Trends Swissness Fait Maison für Hausgemachtes �����������Seite 23 Kägis Kolumne Richi Kägis Ruhestands-Focaccia ��������Seite 28 Nachhaltigkeit «Beer-in-Hand»-CO2-Fussabdruck ���� Seite 30 Hauptgang Transparenz in der Gastronomie Der Gast will alles wissen – ganz besonders, wo die Lebensmittel herkommen ������������������������������������������������Seite 10 Liebe Leserinnen, liebe Leser Der Mensch ist, was er isst. Und darum will der Mensch wissen, was er isst. Der Durst nach diesem Wissen ist in den letzten Jahren stärker geworden, denn Unsicherheiten wie die Coronapandemie und Lieferketten-Engpässe haben das Bedürfnis nach Sicherheit befördert. Mit Pestiziden gedüngtes Gemüse? Mit Antibiotika am anderen Ende der Welt produziertes Rindfleisch? Unfair hergestellter Reis aus Asien? Nein, das ist nicht, was der Mensch in der Gastronomie essen will. Für die Branche ist es angezeigter denn je, fair und nachhaltig produzierte Lebensmittel anzubieten, die wenn möglich aus der Region stammen und auch saisonal sind. Und wer Gutes tut, sollte dies auch auf allen Kanälen kommunizieren. Das Gebot der Stunde heisst Transparenz, und Fachleute sind sich einig: Wichtiger als Bio- und andere Label ist die Authentizität. Von welchem Hof stammt das Fleisch? Wer hat das Gemüse gehegt? In welchem See lebte der Fisch? Klären Sie Ihre Gäste auf. Erzählen Sie ihnen, was sie wissen wollen. Dem Storytelling sind dabei keine Grenzen gesetzt. Transparenz schafft Vertrauen, und Vertrauen ist einer der wichtigsten Faktoren für die Gastronomie und die Hotellerie. Daniel Zemp Area Sales Director Zürich Apéro 3 Der Mensch will wissen, was er isst Editorial Drucksache myclimate.org/01-22-651074
4 News & Produkte Sommer 1620. Die Mayflower sticht vom südenglischen Plymouth aus in See. An Bord des Frachtschiffs befinden sich gut hundert Menschen, die dem Dreissigjährigen Krieg entfliehen wollen, viele von ihnen tief religiöse Menschen, Pilger. Ihr Ziel ist das damals gelobte Land Amerika, die Mündung des Hudson River. Nach einer anstrengenden Überfahrt muss die Mayflower im November 1620 vor Cape Cod anlegen. Ein Sturm hat Kapitän Christopher Jones gezwungen, die Halbinsel im Südosten von Massachusetts anzusteuern. Die stolze Mayflower wird ihr Ziel New York nie erreichen. Dank eines Eintrags im Logbuch kennen wir auch heute noch – nach mehr als vier Jahrhunderten – den Grund: «Wir haben keine Zeit für die Suche nach geeignetem Siedlungsgebiet; unsere Lebensmittel gehen zur Neige, besonders unsere Biervorräte.» Die knappen Malzvorräte für das Bierbrauen an Bord waren tatsächlich der Grund für das Scheitern der Mayflower-Mission. Sie stoppten das Schiff nicht, weil die Pilger gerne feierten, sondern weil Bier damals auf einer Überfahrt ein lebenswichtiges Grundnahrungsmittel war. Weil das Getränk abgekocht wird, kann es bedenkenlos konsumiert werden. Trinkbares Süsswasser hingegen war kaum vorhanden. Schiff und Besatzung überwinterten mit den Pilgern auf Cape Cod und kehrten am 5. April 1621 nach England zurück, wo sie einen Monat später ankamen. Aufgrund ihrer Erfahrungen bauten die Pilgerväter in Amerika als Erstes nicht etwa eine Kirche, sondern eine Brauerei. Wein des Monats Annata Sangiovese Riserva Braulio Amaro Bitter Bier des Monats Das Originalrezept für den Kräuterlikör wurde 1175 vom Botaniker Francesco Peloni entwickelt. Die Zutaten für den einzigartigen Amaro sind ausschliesslich frische Kräuter und Quellwasser aus der Bergregion Valtellina. Die Kräuter trocknen an der frischen Bergluft, bevor sie einen Monat lang fermentieren. Nach der Destillation lagert der Likör zwei Jahre lang in Eichenholzfässern – das ist weltweit einzigartig für einen Amaro. Der Braulio Amaro Bitter ist ein handwerkliches Spitzenprodukt und unterscheidet sich deutlich von den vielen industriell produzierten und mit Zusatz von künstlichen Aromen hergestellten Amaros. Spirituose des Monats Jetzt bestellen! Braulio Amaro Bitter 18.95CHF pro Flasche Art. 23648, 1 × 70 cl, EW Glas Gambrinus schreibt über historische Bier-Ereignisse Fehlendes Bier an Bord stoppte die stolze Mayflower Vor mehr als 400 Jahren stach die Mayflower von England aus in See. Ihr Ziel war die Mündung des Hudson Rivers zwischen Manhattan und Staten Island. Weil sich die Biervorräte an Bord dem Ende zuneigten, kam das Schiff aber nie in New York an. Die Mayflower. Die Sangiovese ist eine der wichtigsten Trauben Italiens und Grundlage vieler bekannter Weine. Dieser Annata Sangiovese Riserva aus dem Hause Umberto Cesari zeigt im Glas ein intensives Rot und wirkt in der Nase stark und komplex. Die leichten Düfte der roten Früchte und der Holzlagerung sind perfekt integriert. Generell überzeugt dieser Wein mit harmonischem und vollem Geschmack. Passt ideal zu … Antipasti, Pasta/Pizza, rotes Fleisch, Barbecues, Wild www.bottle.ch Jetzt bestellen! Annata Sangiovese Riserva 15.90CHF pro Flasche statt 17.90 CHF Art. 31822, 6 × 75 cl, EW Karton Das Valaisanne White IPA ist eine Kombination der Bierstile Weizen und India Pale Ale. Vom Weizenbier verwenden die Braumeister die Hefe mit ihren Noten von Banane und Nelke. In perfekter Ergänzung dazu setzen sie die fruchtigen Aromahopfen Cascade, Citra und Simcoe des IPA für die Kalthopfung ein. Der Körper ist vollmundig und leicht malzbetont. Nach dem süsslichen Auftakt meldet sich die Bittere, und im Abgang stellt man etwas Säure fest. Inspiriert wurde das White IPA durch das Ober- und das Unterwallis, die zusammen das einzigartige Wallis ergeben. Einzigartig wie das White IPA aus Sitten. Valaisanne White IPA Jetzt bestellen! Valaisanne White IPA 5.97 CHF pro Liter Art.32367, 20-Liter-Fass 2.77 CHF pro Flasche Art. 22995, 6 × 4 × 33 cl, EW Glas Aktionspreis bis Ende 2023
News & Produkte 5 Feldschlösschen Gastroservice Faire Pauschale für beste Bierqualität Die Gäste lieben es, wenn ihr Bier frisch vom Fass gezapft wird. Mit der perfekten Wartung der Offenausschankanlagen sorgt der Gastroservice von Feldschlösschen dafür, dass das Bier immer vorzüglich schmeckt. Er behebt auch Störungen schnell und kompetent. Für all dies gibt es jetzt das Sorglospaket TapServe All-inclusive zum fairen Pauschalpreis. Offenbier gibt es in der Gastronomie und sonst nirgends. Die frisch vom Fass gezapfte Stange ist ein Alleinstellungsmerkmal der Branche. Mit der sachgerechten Pflege der Offenausschankanlagen sorgen die Gastronomen dafür, dass es stets einwandfrei schmeckt. Mit dem professionellen Service und der Wartung der Anlagen trägt der Feldschlösschen Gastroservice ebenfalls dazu bei, dass in Sachen Offenbier keine Gästewünsche offen bleiben. Sollte trotzdem mal eine Störung auftreten, ist ein Servicetechniker innert kürzester Zeit vor Ort, um sie schnell zu beheben. So können Gastronomen ihren Gästen stets beste Offenbier-Qualität bieten. Elektronische Geräteprüfung inklusive Für all diese Leistungen des Feldschlösschen Gastroservice gibt es jetzt ein Sorglospaket zu einem fairen Pauschalpreis. Dieses beinhaltet nicht nur die beschriebenen Leistungen rund um die Offenausschankanlagen, sondern auch die regelmässige Prüfung aller elektronischen Geräte von Feldschlösschen. Diese sei nicht zu unterschätzen, sagt René Zwygart, Leiter Gastroservice bei Feldschlösschen: «Das Bundesgesetz über die Unfallversicherung schreibt nämlich vor, dass technische Geräte regelmässig überprüft werden müssen. Wer sich nicht daran hält, muss nach einem Betriebsunfall mit juristischen Konsequenzen rechnen. Deshalb bieten wir unseren Kunden aus der Gastronomie eine kompetente Prüfung aller Geräte an, die sie bei Feldschlösschen beziehen.» Für René Zwygart ist klar: «Mit dem neuen Sorglospaket fahren unsere Gastronomiekunden günstiger, denn anders als beim Standardangebot werden Störungen kostenlos behoben.» Sind Sie interessiert? Dann wenden Sie sich direkt an Ihren Servicetechniker oder melden sich bei der Hotline des Gastro- services von Feldschlösschen. Feldschlösschen Gastroservice E-Mail: gastroservice@fgg.ch Telefon: 058 123 41 41 Ein Servicetechniker kümmert sich um die Offenausschankanlage. DIE VORTEILE DES SORGLOSPAKETS AUF EINEN BLICK Fremd-/ Selbstbetreut TapServe Standard TapServe All-inclusive Planbarkeit der Ausgaben für Service und Qualität x x Rundum-Sorglospaket für perfekte Offenbierqualität x x Reinigung und Wartung im Intervall (inkl. Reinigungsmittel und Verbrauchsmaterial) x Störungsdienst während der Arbeitszeit Störungsdienst ausserhalb der Arbeitszeit (Do–Sa: 17–22 Uhr) x Ersatzteile x Gesetzlich vorgeschriebene Prüfungen x x Kosten für Anfahrt im Preis inkludiert x x
Das Lagerbier, inspiriert vom Gründungsrezept FELDSCHLÖSSCHEN VERBINDET. Feldschlösschen 1876 Das Vermächtnis unseres Gründervaters
News & Produkte 7 Jetzt bestellen! Ramseier Sauser 3.30 CHF pro Flasche Art.11185, 12×1 Liter, MW Glas Die Blätter verfärben sich, die Luft wird frischer, die Sonne steht tiefer. Der Herbst steht im Zeichen der Erneuerung und der Entspannung. In der Küche kommt die Zeit des Wilds, des Kürbis und der Pilze. Herbstzeit, das ist in der Schweiz aber traditionell auch Sauserzeit. Der Ramseier Sauser verleiht jedem Herbstgericht das gewisse Etwas. Der rote, leicht alJetzt aktuell: Ramseier Sauser Das gewisse Etwas für den Herbst aus der Schweizer Natur koholische und prickelnde Traubensaft kommt frisch ab Presse und damit direkt aus der Schweizer Natur. Er überzeugt mit einem optimalen Gärstadium und seiner Aromenvielfalt durch die auserlesenen Trauben der neuen Ernte. Ein echter Herbstklassiker, der längst Kulturgut geworden ist. Solange Vorrat. www.ramseier.ch Weitere Rezepte Hier finden Sie weitere spannende Drinks, die sich mit Appenzeller zubereiten lassen. Jetzt bestellen! Appenzeller Alpenbitter 28.20 CHF pro Flasche Art.10317, 1 x 100cl, EW Glas Mehr als 120 Jahre sind vergangen, seit Emil Ebneter 1902 in Appenzell einen Likör kreierte, der längst in aller Munde ist und 2022 beim Meininger’s International Spirits Award den Titel «Kräuterlikör des Jahres» gewonnen hat. Die Schreibe ist natürlich vom Appenzeller Alpenbitter. Der ist nicht nur pur eine Gaumenfreude, er eignet sich auch vorzüglich, um Drinks zu kreieren. Zum Beispiel den Säntis Stürmer, der die Gäste zu neuen Gipfeln des Genusses einlädt. Der Zitronensaft, der Holundersirup und die Gingerbeer-Limonade ergänzen den Likör mit seinen 42 Kräutern und Gewürzen wunderbar. So schmecken die Alpen, so schmeckt die Schweiz. www.appenzeller.com Drink des Monats Auf zu neuen Gipfeln mit dem Säntis Stürmer Zutaten 4 cl Appenzeller Alpenbitter 1 cl Zitronensaft 1 cl Holunderblütensirup 20 cl Gingerbeer-Limonade REZEPT Zubereitung Eis in einen grossen Tumbler ge- ben, alle Zutaten dazugeben, mit einer Zitronenscheibe garnieren – und fertig ist der Säntis Stürmer.
© 2023 The Coca-Cola Company Weil es nur ein magisches Erlebnis gibt – Coca-Cola perfekt serviert aus der Glasflasche mit Eis und Zitrone. Real Magic® Scan & bring AR Magic to the table Coke perfect serve 100.0123256_Coca-Cola_FGG-Durst_PerfectServe_Inserat_205x295_DE-FR-IT_RZ.indd 1 03.03.23 15:23
News & Produkte 9 Absolut Vodka Der absolut reine Wodka-Genuss Kein Wodka begeistert die Schweiz mehr als Absolut Vodka. Das kommt einerseits aus der ikonischen Stellung der Flasche in der Popkultur, vielmehr aber noch durch das Produkt selbst: Ausschliesslich im südschwedischen Åhus mit einem kontinuierlichen Destillationsverfahren und natürlichen Zutaten hergestellt, besticht Absolut Vodka mit einer extrem hohen Rein- und Klarheit. Der Wodka mag als Spirituose der Polen und Russen gelten, doch der Wodka, den die Schweizerinnen und Schweizer bevorzugen, kommt nicht aus dem Osten, sondern aus dem Norden: Absolut Vodka, hierzulande die Nummer 1 unter den Wodkas, wird ausschliesslich im kleinen schwedischen Städtchen Åhus produziert und ist damit auch dank seiner exklusiven Herkunft der Stolz einer ganzen Region. Dabei ist der Name Programm. Der Gründer der Marke, Lars Olsson Smith, hatte 1879 begonnen, besonders reinen Wodka herzustellen. Dementsprechend nannte er sein Produkt sinnigerweise Absolut Rent Brännvin, was übersetzt nicht weniger als «absolut reiner Wodka» bedeutet. Bis heute wird der Absolut Vodka auf der Basis von lokalem Winterweizen und Quellwasser mit einem kontinuierlichen, über 100-fachen Destillationsverfahren produziert – wobei 100 Prozent natürliche Zutaten und keinerlei zusätzlicher Zucker verwendet werden. Dank diesem Prozess entsteht die einmalige Reinheit und Klarheit, für die die Marke heute weltbekannt ist. Um sich von der Konkurrenz abzuheben, wählte Olsson Smith überdies eine Flasche, die an die traditionelle Apothekerflasche erinnert. Im Zug der Umbenennung in Absolut Vodka im Jetzt bestellen! Absolut Vodka 19.50CHF pro Flasche Art. 10303, 1 × 70 cl, EW Glas ESPRESSO MARTINI Zutaten 45 ml Absolut Vodka 25 ml Kahlúa 25 ml Espresso 3 ganze Kaffeebohnen 2 bis 3 Eiswürfel Zubereitung Alle Zutaten in einen Cocktailshaker geben, gut 15 bis 20 Sekunden schütteln, in ein gefrostetes Martini-Glas abseihen. Mit Kaffeebohnen garnieren. Jahre 1979 erlangte sie schliesslich ikonischen Charakter: Über 400 Artistinnen und Artisten aus Kunst, Design, Mode oder Musik haben sich von der markanten Silhouette der Flasche inspirieren lassen und haben Kreationen um sie geschaffen. Auch deshalb ist Absolut Vodka heute weltweit unverkennbar. www.absolut.com
10 Hauptgang Schaut her, so wird es gemacht Woher, womit, von wem? Der Megatrend Nachhaltigkeit hat in der Gesellschaft das Bedürfnis nach Transparenz in den letzten Jahren markant gesteigert. Von Herkunftslabels bis hin zu CO2-Fussabdrücken auf der Speisekarte: Der Gastronomie bieten sich viele Massnahmen an, um dem Megatrend gerecht zu werden. Wichtig ist: Sie müssen zum Betrieb passen. Transparenz in der Gastronomie Die Herkunft des Fleisches, der Zuckeranteil im Süssgetränk, die Arbeitsbedingungen des Kaffeebauern: Was noch vor zwanzig Jahren nur eine spezifische Klientel interessiert hat, ist heute für viele Konsumentinnen und Konsumenten beim Kaufentscheid massgebend. Das wiederum ist für die Gastronomie und die Hotellerie zu einer Herausforderung geworden. «Das Transparenzbedürfnis ist extrem gewachsen. Es beginnt beim einzelnen Produkt und kann bis hin zur Einrichtung eines Lokals führen», sagt Benjamin Zerbe, der stellvertretende Geschäftsführer und Restaurantleiter der Hotelfachschule Zürich. Prioritäten setzen Tatsächlich bieten sich in der Gastronomie nicht weniger als sechs verschiedene Felder an, in denen transparente Kommunikation mit dem Gast einen klaren Mehrwert verschaffen kann: Die Migros will mit dem Lokalen punkten Systemgastronomie Es ist nicht so, dass man der Migros bezüglich Kundenbedürfnis etwas erklären muss – auch in der Gastronomie nicht. Das Unternehmen betreibt in der Schweiz mehr als 100 Restaurants, allein deren 33 im Einzugsgebiet der Migros Ostschweiz. Dementsprechend klar sind hier auch die Regeln der Transparenz. «Die Lebensmitteldeklaration hat in den Migros-Restaurants schon seit Jahren einen hohen Stellenwert», betont deren Mediensprecher Andreas Bühler. Gleichzeitig würden die Deklarationen in naher Zusammenarbeit mit Produzenten und Lieferanten immer spezifischer. Konkret spricht Andreas Bühler von vermehrten Kundenanfragen bezüglich Allergenen, auch spüre man einen leichten Trend hin zur gesunden Ernährung. Die Nachfrage nach Fairtrade- oder Bioprodukten sei dagegen «verhalten». Bei den Labels setzt man derweil konsequent auf das eigene «Aus der Region. Für die Region», das vor allem den Lokalbezug in den Vordergrund stellt. Und um den Gästen möglichst dienlich zu begegnen, werden Rezepturen und Prozesse bei den Migros-Restaurants intern transparent gehalten und die Mitarbeitenden laufend zu Themen wie Auskunftspflicht und Transparenz gegen aussen geschult. Lebensmittelherkunft und -qualität: Die Deklaration der Herkunft und der Qualität der verwendeten Lebensmittel hilft, Vertrauen bei den Gästen aufzubauen. Allergen- und Nährwertinformationen: Immer mehr Leute achten bei der Ernährung auf gesundheitliche Aspekte. Ihnen helfen auf der Karte offengelegte Nährwerte. Zudem kommt es immer häufiger zu Allergien. Entsprechende Informationen dienen also der Sicherheit. Nachhaltigkeit: Transparenz bezüglich nachhaltiger Aspekte wie die Verwendung regiona- ler Produkte, umweltfreundliche Verpackungen und ressourcenschonende Zubereitungsmethoden ist immer mehr gefragt. Arbeitsbedingungen und fairer Handel: Gäste interessieren sich auch für die Arbeitsbedingungen des Personals. Restaurants, die faire Löhne zahlen und ethische Arbeitspraktiken fördern, sollten dies transparent kommunizieren. Hygiene und Lebensmittelsicherheit: Das Einhalten hoher Hygienestandards und Lebensmittelsicherheitsrichtlinien sollte für die Gäste sichtbar sein. Transparenz bezüglich Inspek- tionsergebnissen und Praktiken zur Vermeidung von Kontaminationsrisiken ist wichtig. Kulinarische Zubereitung und Techniken: Einige Restaurants zeigen, wie ihre Speisen zubereitet werden. Offene Küchen und Kochvorführungen können dazu beitragen. Es ist offensichtlich, dass nicht jeder Betrieb gänzlich gläsern sein muss. Vieles hängt von der eigenen Positionierung, dem angesprochenen Publikum und den eigenen Möglichkeiten Die Migros Ostschweiz setzt in ihren 33 Restaurants bei der Transparenz auf Kontinuität. Doch auch sie deklariert ihre Lebensmittel immer genauer. Bei der Migros Ostschweiz werden Mitarbeitende laufend geschult.
Hauptgang 11 Bio, Alnatura, Demeter, Fairtrade, IP-Suisse, ASC, UTZ, Goût Mieux, Homemade und viele, viele mehr: In der Schweiz gibt es unzählige Lebensmittellabels, mit denen sich ein Betrieb schmücken kann. Sie eignen sich vorzüglich, um dem Gast zu kommunizieren, woher die Speisen kommen und welche Mindeststandards bei der Produktion eingehalten worden sind. Andererseits führt die Vielzahl an Labels dazu, dass man leicht den Überblick verlieren kann. Fachleute empfehlen deshalb, in der Gastronomie nicht allzu sehr auf Labels zu setzen, sondern auf regionale und saisonale Produkte. Wer den Gästen ganz genau kommunizieren kann, von welchem Hof das Fleisch und das Gemüse stammen, hat punkto Transparenz schon viel erreicht. Für einen gehobenen Betrieb kann es trotzdem Sinn machen, gezielt auf einige wenige Labels zu setzen wie zum Beispiel auf jenes des Demeter-Fleisches. LABELS Warum Transparenz immer wichtiger wird und was Gastronomen ihren Gästen diesbezüglich bieten können auf den Seiten 10 bis 15 ab. «Man sollte eigene Prioritäten setzen. Es schadet sicher nicht, dass das, was man selber gerne wissen möchte, auch gezielt kommuniziert wird», sagt Branchenprofi Benjamin Zerbe von der Hotelfachschule Zürich. Gleichzeitig betont er, dass insbesondere im Zuge des stetig wachsenden Nachhaltigkeitsbedürfnisses dem Aspekt der lokalen Herkunft der Lebensmittel Beachtung geschenkt werden sollte. Bei der Vielzahl von Labels geht es derweil um die richtige Auswahl. Dabei sei es ratsam, hinsichtlich deren Reputation eher auf die letzten Jahre als die letzten Monate zu schauen. Und nicht zuletzt sei es angezeigt, Massnahmen zwar nicht aufdringlich, aber doch klar sichtbar zu machen und bei Bedarf Auskunft geben zu können. «Das Personal sollte bereit sein, konkrete Fragen zu beantworten. Dank der Digitalisierung können zudem Informationen, etwa für die Speisekarte, einmalig eingegeben und bereitgestellt werden. Es lohnt sich.» Offene Küchen können das Vertrauen der Gäste fördern. Was wie geregelt ist Lebensmittelgesetz Die Deklaration von Lebensmitteln wird durch das Lebensmittelgesetz (LMG) und die Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel (LIV) geregelt. Selbstverständlich muss sich auch die Gastronomie an diese Gesetze halten. Bei falschen Deklarationen drohen Bussen, eine befristete Schliessung oder gar der Entzug der Betriebsbewilligung. Als Gastronom sollte man mit den wichtigsten Bestimmungen vertraut sein und die Mitarbeitenden regelmässig schulen. Unter Lebensmitteldeklaration werden in der Schweiz alle Informationen verstanden, die dem Konsumenten beim Verkauf eines Lebensmittels übermittelt werden – sei es Herkunft, Herstellungsort, Produktion, Zusammensetzung oder Verbrauchsdatum. Welche Lebensmittel wie gekennzeichnet werden müssen, ist dem eingangs erwähnten Gesetz und der Verordnung zu entnehmen. Unter die Lebensmitteldeklaration fallen in der Gastronomie auch die mündlichen Erklärungen des Personals. Falls Mitarbeitende aus dem Service beispielsweise gefragt werden, ob der Schokoladenkuchen Gluten enthält, muss dem Gast Auskunft über die im Kuchen enthaltenen Allergene gegeben werden können. Bestimmte Deklarationen müssen schriftlich in der Speisekarte oder auf einem Plakat stehen.
0 sweeteners sugar NEW WITH CAFFEINE 23_0914_RCH_FW_Ins_DURST_205x295mm.indd 1 29.06.23 14:05
Hauptgang 13 Es heisst oft, das Bedürfnis der Menschen nach Transparenz sei in den letzten Jahren stark gestiegen. Ist dem tatsächlich so? Marcel Zbinden: Absolut. Dabei hat vor allem das Thema Authentizität enorm an Bedeutung gewonnen. Ein Beispiel: Früher war der Begriff «Nachhaltigkeit» a priori positiv besetzt. Inzwischen ist er aber so omnipräsent, dass er fast schon zum Unwort werden kann. Man muss deshalb klar und transparent aufzeigen, warum man für etwas das Prädikat «nachhaltig» verwendet. Sonst ist man nicht glaubwürdig. Woher kommt dieses gestiegene Bedürfnis? Einerseits gibt es immer mehr kritische Berichterstattung, andererseits werden wir über immer mehr Kanäle mit immer mehr Informationen bombardiert. Transparenz bedeutet zwar auf den ersten Blick noch mehr Information und damit das Gegenteil von dem, was die Leute eigentlich brauchen. Doch Transparenz gibt den Menschen eben vor allem auch sehr viel Halt. Wie stark ist die Gastronomie von dieser Transparenz-Frage betroffen? Im Bereich Nachhaltigkeit nimmt die Gastronomie eine Sonderrolle ein. In einem Supermarkt orientieren sich die Leute stark an Labels. Sobald sie aber ein Restaurant betreten, schalten sie auf blind und legen die Verantwortung in die Hände der Wirte. Das heisst aber nicht, dass Transparenz nicht gefragt ist, man hat einfach eine andere Vorstellung von ihr: Es Der Begriff der Nachhaltigkeit ist in der Wirtschaft so wichtig geworden, dass er fast schon inflationär verwendet wird. Umso grösser ist denn heute auch die Notwendigkeit, transparent aufzuzeigen, was genau dahinter steckt, sagt der Luzerner Wirtschaftspsychologe Marcel Zbinden. Dabei gelten für die Gastronomie nicht die gleichen Kriterien wie in anderen Branchen. Wirtschaftspsychologe Marcel Zbinden «Es geht vor allem um Authentizität» Der Wirtschaftspsychologe Marcel Zbinden doziert seit 2018 an der Hochschule Luzern. Seine Lehr- und Forschungsschwerpunkte liegen im nachhaltigen Konsumentenverhalten und in der Konsumentenpsychologie. Zuvor ist er lange in der Marktforschung bei der Milchprodukteherstellerin Emmi tätig gewesen. MARCEL ZBINDEN geht nicht um industrielle Labels, sondern um Authentizität. Dabei interessiert weniger, ob das Fleisch bio ist, sondern vielmehr, dass es vom Hof aus der Region kommt. Es geht also um Vertrauen? Richtig. Wenn ein Restaurant ein gutes Image hat und die Gäste ihm vertrauen, stehen sie ihm weniger kritisch gegenüber als beispielsweise einem grösseren Player im Detailhandel. Das Image sollte also gepflegt werden. Sind Labels also überbewertet? Das würde ich so nicht sagen. Es hängt halt immer auch davon ab, ob wir von der Systemgastronomie oder der Individualgastronomie sprechen. Für Letztere ist es eher schwierig, ein Bio-Knospe-Label auszuweisen, weil das nicht der Individualität des Restaurants entspricht. Kommuniziert man dagegen, dass man die übriggebliebenen Gerichte über «Too-Good-toGo» weiter vertreibt, dann kann das bei den Gästen durchaus einen positiven Effekt haben. Kann man mit gewissen Transparenz- Aktionen Leute auch vor den Kopf stossen? Durchaus. Sobald Transparenz politisch verstanden werden kann, kommt dies unterschiedlich an. Wenn man etwa mittels einer Ampel die Umweltbelastung der Menüs deklariert, dann kann das bei einigen Gästen auf Widerstand stossen. Oder wenn zusätzliche Hygienemassnahmen in der Küche deklariert werden, um Leute zu beruhigen, die wegen Corona verunsichert sind, kann dies bei anderen Gästen durchaus Verärgerung auslösen. «Transparenz gibt den Menschen sehr viel Halt.» Marcel Zbinden Craft-Trend beflügelt den Schweizer Hopfen Valaisanne setzt auf Einheimisches Lokale Biere sind im Trend, und sie beleben die Produktion von Hopfen und Gerstenmalz. «Schweizer Bauern profitieren vom Biertrend», hat die Fachzeitung «Schweizer Bauer» kürzlich geschrieben. So braut die Marke Valaisanne ihre Biere wenn möglich mit Hopfen aus der Schweiz. Weil es hierzulande bloss zwei Handvoll Hopfenbauern gibt und diese nur rund zehn Prozent des Bedarfs decken, muss aber vereinzelt auf Hopfen aus dem Ausland ausgewichen werden. Wie bei Speisen wird auch bei Getränken die Herkunft der Ingredienzen immer wichtiger. Deshalb bezieht das Unternehmen Feldschlösschen rund die Hälfte des in der Schweiz produzierten Hopfens.
100 % 90 % 80 % 70 % 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0 % 270 % 200 % 190 % 180 % 125 % 110 % 95 % 80 % 65 % 60 % 50 % 40 % 49 % 40 % 38 % 36 % 30 % 29 % 23 % 17 % 13 % 11 % 99 % 42 % 116 % 107 % 85 % 70 % 69 % 54 % 53 % 49 % 28 % 25 % 2 % 14 Hauptgang Die Herkunft unserer Lebensmittel Quellen: Agristat, Bundesamt für Statistik, FAO, Statista Consumer Insights Anteil der Lebensmittel- produktion am Eigenbedarf Repräsentative Umfragen zeigen: Regionalität und Swissmade sind bei Lebensmitteln grosse Kaufargumente. Es gibt aber grosse Unterschiede. Bei Wein etwa achten die Konsumenten weniger stark auf Swissmade als zum Beispiel bei Eiern. Argentinien Australien Ukraine Kanada USA Frankreich EU Deutschland Italien Schweiz Belgien Japan Anteil der Befragten, für die Regionalität ein Kaufargument ist AT CH DE FR MA ES DK NL GB US Basis: Mehr als 1000 Befragte (18 bis 64 Jahre) je nach Land; April 2022 bis März 2023 Herkunft Schweiz ist nicht für alle Produkte das gleich wichtige Kaufargument Immer/fast immer Ab und zu Nie Meistens Selten Keine Angaben Eier Milch und Frischmilchprodukte Käse Fleisch Wurstwaren Kartoffeln Kartoffelprodukte Getreideprodukte Gemüse Obst/Beeren Obstsaft Wein Speiseöl Anteil der Inlandproduktion am Gesamtverbrauch Tierische Nahrungsmittel Pflanzliche Nahrungsmittel Milch Tierische Fette Fleisch Zucker Kartoffeln Getreide Eier Gemüse Früchte Pflanzl. Fette Fisch
Hauptgang 15 die Anbau- und Produktionsbedingungen seinen Vorstellungen von Nachhaltigkeit entsprechen und ihm die Lebensmittel schmecken. Mit dem Grossteil seiner Partner arbeitet Markus Schenk denn auch schon lange zusammen. «So macht Kochen richtig Spass», schwärmt er – wobei er vor allem auch an die Abwechslung denkt. «Mal kriegen wir beispielsweise einen Hecht, mal eine Seeforelle – je nachdem, was der Fischer gerade aus dem Bodensee geholt hat. Und daraus kreieren wir etwas.» Weil selbstverständlich nur saisonale Zutaten verwendet werden, gilt es zudem mittel- und langfristig vorauszuplanen. Schliesslich könne ja nicht über den ganzen Winter hinweg mit Wurzelgemüse gekocht werden. Da also hinter jedem Gericht eine kleine Geschichte steckt, gibt es im «Corso» auch immer etwas zu fragen. Entsprechend gross ist das Potenzial, das im Storytelling liegt. So hat man etwa jüngst den Abendgerichten kleine Täfelchen mit QR-Codes beigestellt, um Informationen zu vermitteln. Das mag zwar nicht jeden Gast interessieren, doch immer wieder ergeben sich daraus interessante Gespräche. «Wir tauschen uns sehr gerne mit den Gästen aus», bestätigt Betriebsleiter Markus Schenk. Dass sich das herumspricht, liegt auf der Hand – und das wiederum ist für das «Corso» Marketing genug. www.restaurant-corso.ch Eine Marketingmassnahme? Der Begriff behagt Markus Schenk sichtlich nicht. Seit dem November 2022 führt der Betriebsleiter und Küchenchef des Restaurants Corso in der St.Galler Altstadt auf der Mittagskarte den Fussabdruck seiner Gerichte auf. Er sagt: «Unser Konzept basiert auf Nachhaltigkeit, dementsprechend wollen wir uns stetig verbessern. Die Deklaration ist einfach ein weiterer Schritt in diesem Prozess.» Tatsächlich zeugt die Entscheidung von bemerkenswerter Konsequenz: In letzter Instanz kann die Kundschaft entscheiden, wie klimafreundlich sie essen möchte. Und wer seinem Gericht auch noch bei der Entstehung zuschauen möchte, dem erlaubt die offen gestaltete Corso»- Küche den idealen Blick dazu. «So macht Kochen richtig Spass» Kurz, mehr Transparenz geht nicht – und das ist ganz in Markus Schenks Sinn. «Wir haben hier nichts zu verstecken», sagt der Gastgeber und lächelt zufrieden. Kein Wunder, die Nachhaltigkeit ist in diesem Betrieb kein Deckmantel, sondern intrinsische Betriebsphilosophie. Seine Lieferanten wählt er nach dem «Zwiebelprinzip» aus: Von seinem Restaurant aus sucht er sich für alle Produktgruppen den nächstmöglichen passenden Produzenten: vom Gemüse über den Fisch bis zum Geflügel. Dabei ist es nicht einmal zwingend, dass ein Lieferant speziell zertifiziert ist, sondern vielmehr, dass In der Altstadt von St. Gallen verfolgt Markus Schenk in seinem Restaurant Corso strikt die Prinzipien der Nachhaltigkeit. Das soll man durchaus auch erkennen: Neben klaren Herkunftsdeklarationen und einer gut einsehbaren Küche führt er seit einigen Monaten sogar den CO2-Fussabdruck der Gerichte in seiner Mittagskarte auf. Damit fördert er auch den Dialog mit den Gästen. Restaurant Corso in St.Gallen Mehr Transparenz geht nicht Der CO2-Fussabdruck der Gerichte wird ausgewiesen. Corso-Betriebsleiter Markus Schenk. «Der CO2-Fussabdruck ist ein weiterer Schritt im Nachhaltig- keitsprozess.» Markus Schenk
16 People & Unterhaltung Tom Cruise und Mike Müller auf dem Sch Das Feldschlösschen ist auch ein Kino. Der Verein Openairkino Rheinfelden nutzt die unvergleichliche Kulisse, um den Besucherinnen und Besuchern ein exklusives cineastisches Vergnügen zu bieten. Openairkino Rheinfelden Vom «Bestatter» mit Mike Müller bis zu «Top Gun: Maverick» mit Tom Cruise: Das Filmangebot war in diesem Jahr ebenso vielfältig, wie es das Bier-Portfolio von Feldschlösschen ist. Es sind aber nicht nur die Filme, die das Openairkino Rheinfelden einmalig machen. Mindestens genauso viel zum Zauber tragen das Feldschlösschen als Kulisse und das Filmdorf auf dem Schalanderplatz bei. Heitere Open Air Zofingen Heiterefahne, so viele fröhli Event-Partner Feldschlösschen sorgte für Erfrischung. Vor dem Film lädt das Kinodorf zum Verweilen ein. Hier gibt es ab 18 Uhr ein filmreifes kulinarisches Angebot und Livemusik, ehe dann bei Einbruch der Dunkelheit der Film beginnt. Das Openairkino Rheinfelden ist klein, aber fein und exklusiv. Schon seit mehr als zwanzig Jahren zieht es die Besucherinnen und Besucher in seinen Bann. Dank ihm ist das Feldschlösschen im Sommer jeweils auch ein Kino. www.openairkino-rheinfelden.ch Bei Einbruch der Dunkelheit heisst es: «Film ab!» Blick auf die Heitere-Bühne.
People & Unterhaltung 17 halanderplatz Es gibt Dinge, die sind einfach gut – und die bleiben gut. Zum Beispiel der Citroën 2CV, auch Döschwo oder liebevoll Ente genannt. In der letzten Juliwoche gaben sich mehr als 3500 Fans des Kultautos am 2CV- Welttreffen in Delsberg ein Stelldichein. Von ganz gewöhnlichen Döschwos bis zu exklusiven Modellen war im Jura alles zu sehen. Es gibt Dinge, die sind einfach gut – und die bleiben gut. Zum Beispiel die Biere von Feldschlösschen. Als Partner des Döschwo-Welttreffens löschte Feldschlösschen in Delsberg den DURST der Döschwo-Fans mit seinen zeitlos guten Bieren und natürlich auch mit alkoholfreien Getränken. www.2cv2023.ch Citroën 2CV Döschwo-Welttreffen mit mehr als 3500 Enten iche Menschen! Wetterglück und 54000 zufriedene Besucherinnen und Besucher: Das Heitere Open Air war auch in diesem Jahr ein ganz spezielles Festival. Das hat natürlich mit der vielfältigen Musik zu tun, aber auch mit dem grossen kulinarischen Angebot und dem Charme des Austragungsorts, dem unvergleichlichen Heitere-Platz. «Was mich am stärksten beeindruckt hat, waren die vielen fröhlichen Menschen, die begeistert mitgemacht haben», sagt Organisator Christoph Bill. Zufrieden war er natürlich auch, dass der Event von Freitag bis Samstag ausverkauft war, einzig an den Vortagen sind einige Plätze frei geblieben. «Dank des schönen Wetters», sagt Christoph Bill, «haben wir natürlich auch einige Liter Bier von Partner Feldschlösschen verkauft.» www.heitere.ch Es waren auch viele exklusive Modelle zu sehen. Das Schloss als Kulisse des Openairkinos Rheinfelden.
shop.feldschloesschen.swiss 0848 125 800 Pepe Hidalgo keltert für Vicente Gandia diesen Weiss- und Rotwein aus 100% Bobal. Der Weisswein aus den roten Trauben ist komplex mit einer erfrischenden Säure. Der intensive Rotwein entfaltet im französischen Barrique seine volle Grösse. Der vollmundige Spanier aus 100% Bobal passt perfekt zu romantischen Stunden mit Fleisch- und Pastagerichten. Bobal ist eine sehr alte, autochthone spanische Taubensorte, die lange Zeit als verschwunden galt. Die Trauben für den Bobal gedeihen in Utiel-Requena im südosten Spaniens, wo die Rebsorte mittlerweile wieder stark verbreitet ist. Der knackige, weisse Spanier aus 100% Bobal passt perfekt zu Sonnen- schein, Fisch und Meeresfrüchten. zwei weine eine traube
People & Unterhaltung 19 Auf ein Bier mit Martin Candinas Von der Quelle des Rheins bis zum Hafen in Basel. Wie verändert sich die Schweiz während der 444 Kilometer durch acht Kantone? Martin Candinas: Der Rhein verbindet Land und Stadt. Am Anfang führt er zwar nur wenig Wasser, dennoch hat er für die Stromproduktion eine grosse Bedeutung. Je weiter unten, desto vielfältiger wird der Fluss, und auch seine Bedeutung ändert sich. Beim Dreiländereck in Basel ist der Hafen zentral, hier geht es um Import und Export. Der Rhein ist eine Marke, aus der man noch viel mehr machen könnte. Er verbindet Menschen, die stolz auf ihn sind, und kommt im Namen vieler Ortschaften vor: Rheineck und Stein am Rhein zum Beispiel, und natürlich auch Rheinfelden. A propos Rheinfelden: Dort… …steht, wie viele sagen, nach dem Bundeshaus das zweitberühmteste Gebäude der Schweiz, und das wollten wir uns natürlich auch anschauen. Sprechen Sie vom Feldschlösschen? Selbstverständlich. An dem Tag, als wir in der Gegend die Schweizer Salinen und Augusta Raurica besuchten, wollten wir natürlich auch die grösste Brauerei des Landes besichtigen. Das ist ja die Idee der «Rheinwelten»-Tour: dass man Menschen begegnet und etwas über die Kulturen erfährt, auch die Kulinarik und der Genuss sollen nicht zu kurz kommen. Kamen Sie in Rheinfelden diesbezüglich auch auf Ihre Rechnung? Oh ja! Ich kenne Feldschlösschen-CEO Thomas Amstutz, und der hat uns mit seinem Team durch das imposante Schloss geführt. Zuvor hatten wir ein feines Schnitzel und ein erfrischendes Bier genossen. In den Sommerferien darf man sich ja auch mal etwas gönnen. Was ist Ihnen von der «Rheinwelten»-Tour vor allem geblieben? Die unglaublich vielen schönen Begegnungen mit unterschiedlichen Menschen. Ich wurde von Vertretern von Kantonen, Städten und anderen Institutionen begleitet, wobei viele in anderen Parteien politisieren. Wir alle müssen gemeinsam Lösungen finden, gemeinsam zum Wohle von Land und Stadt eintreten. Ich bin zufällig auf das Projekt «Rheinwelten» gestossen und habe gemerkt, dass es dem Motto entspricht, unter das ich mein Präsidialjahr gestellt habe: «Gemeinsam – Ensemble – Insieme – Ensemen». Der Rhein macht das, was wir alle tun sollten: Er verbindet. Hauptsächliches Ziel der Tour war es, die Erlebniswelten und die acht Kantone entlang des Rheins aus einer neuen Perspektive nachhaltig kennenzulernen und gleichzeitig den überregionalen und überparteilichen Austausch zwischen den Akteuren der verschiedenen Staatsebenen zu fördern. Das Ziel wurde erreicht, in diesem Sommer hat der Rhein, der in meiner Heimat entspringt, meinen Horizont einmal mehr erweitert. «Der Rhein erweitert den Horizont» In den Sommerferien hat sich Nationalratspräsident Martin Candinas aufs E-Bike geschwungen und sich auf die «Rheinwelten»- Velotour gemacht. Die 444 Kilometer führten ihn in acht Tagen durch acht Kantone, von der Quelle des Rheins bis zum Hafen in Basel. Unterwegs begleiteten ihn viele interessante Menschen und es gab viel zu sehen – auch das Feldschlösschen in Rheinfelden. Martin Candinas ist unweit der Rheinquelle in Rabius aufgewachsen. Der 43-jährige Bündner ist Versicherungsfachmann und vertritt die Mitte-Partei im Nationalrat. In diesem Jahr amtet er als Nationalratspräsident und ist damit der höchste Schweizer. Martin Candinas ist verheiratet und Vater dreier Kinder. Er bezeichnet sich als «Bündner Frohnatur und Macher». Die Surselva ist noch heute seine Heimat, sein Erholungs- und Rückzugsort. «Hier», sagt er, «geniesse ich Wanderungen, Velotouren und natürlich den Wintersport.» www.martincandinas.ch – www.rheinwelten.com DER HÖCHSTE SCHWEIZER Martin Candinas (v.r.) neben Feldschlösschen-CEO Thomas Amstutz im Brauhaus.
Neu Erfülle jeden Tag mit Freude
People & Unterhaltung 21 Perfekte Ausrüstung für drei Gewinner Mit seinen prächtigen Farben und den milden Temperaturen lädt der Herbst zu Wanderungen ein. Feldschlösschen hat nicht nur die passenden Getränke für jede Wanderung, im Fanshop des Unternehmens finden Sie auch die perfekte Bekleidung. Oder lösen Sie das Quiz auf dieser Seite, und mit etwas Glück gewinnen Sie drei Herbstsets im Wert von je über 130 Franken. Die Sets beinhalten ein T-Shirt, einen Pullover, eine Mütze und einen Rucksack. Das Wanderland Schweiz besteht aus einem Netz von mehr als 65000 Kilometern markierter Wanderwege. Von der einfachen Wanderung bis zur stundenlangen Tour mit vielen Höhenmetern in den Alpen ist für alle etwas dabei. Wollen auch Sie in diesem Herbst auf Schusters Rappen die vielen Schönheiten unseres Landes entdecken? Das Herbstset ist ein perfekter Begleiter und kann natürlich auch fern von Wanderwegen im Alltag getragen werden. www.feldschloesschen-fanshop.ch Wettbewerbspreis Haben Sie diese Ausgabe des DURST aufmerksam gelesen? Dann sollte das Quiz auf dieser Seite für Sie kein allzu grosses Problem darstellen. Die Buchstaben der sechs richtigen Antworten ergeben das Lösungswort. 1. Die Herkunft von Lebensmitteln hat an Bedeutung gewonnen. Was schätzen die Gäste in diesem Zusammenhang? A Frequenz H Transparenz V Exzellenz 2. Warum hat das stolze Schiff Mayflower im 17. Jahrhundert sein Ziel New York nicht erreicht? P weil zu starke Winde wehten E weil das Bier an Bord ausging T weil der Kapitän Heimweh hatte 3. Unter welchem Motto hat Nationalrats- Präsident Martin Candinas im Juli eine Velotour unternommen? G Aareufer A Sahnehäubchen R Rheinwelten 4. Die Ente ist und bleibt Kult: Wo fand in diesem Sommer das Welttreffen der Döschwo-Fans statt? B in Delsberg A in Aarberg R in Grabersberg 5. Auf welcher Autobahnraststätte können die Gäste neu in die Genusswelt «Cigars & More» eintauchen? B auf der A1 in Würenlos L auf der A4 in Affoltern am Albis S auf der A2/A3 in Pratteln 6. Zurück zu Velofahrer Martin Candinas: Welcher Partei gehört der Nationalratspräsident an? E FDP T Die Mitte H Grüne Lösungswort: ______ Senden Sie das Lösungswort und Ihre Kontaktdaten (Vorname, Name, Telefonnummer und Gastronomiebetrieb) per E-Mail an durst@fgg.ch. Einsendeschluss: 10. Oktober 2023 Einen Barbecue-Workshop mit Jack Danielʼs für zehn Personen inklusive Drei-Gänge-Menü gewonnen hat: Tanja Baumann (Arena Discothek in Amriswil). Wir gratulieren. GEWINNERIN AUGUST 2023 Herbstliche Sets aus dem Fanshop
Seit 1848 Quelle natürlicher Mineralien. Flaschen aus 100% Recycling PET.
Markt & Trends 23 Es war eine Geschichte, die Europa vor zehn Jahren erschütterte: Staatliche Labore in Grossbritannien hatten in der Tiefkühllasagne eines französischen Herstellers als Rindfleisch deklariertes Pferdefleisch entdeckt. Wie sich zeigte, waren vom Skandal mehrere Länder betroffen – auch die Schweiz. Während der Fall mit der Zeit wieder aus den Schlagzeilen verschwand, ist das Thema der Lebensmitteldeklaration auf der politischen Agenda geblieben. Im Zuge dessen wurde 2017 in der Romandie durch eine Initiative von GastroSuisse, Slow Food, der Schweizer Genusswoche und des Westschweizer Konsumentenschutzverbands FRC der Verein «Fait Maison» aus der Taufe gehoben. Mit diesem Label konnten zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen werden: Einerseits konnte man schärferen staatlichen Vorschriften vorbeugen, andererseits der Kundschaft aufzeigen, was hausgemacht ist und was nicht. Von der Stadion-Buvette bis zum Edellokal Damit haben die Initianten den Nerv der Zeit getroffen: Heute sind fast 500 Betriebe mit «Fait Maison» zertifiziert – vom Kebab-Lokal über die Fussballstadion-Buvette bis hin zu Kantinen und Sterne-Restaurants ist alles verSwissness Goodness Hausgemacht schmeckts am besten Innert fünf Jahren hat sich das Label «Fait Maison» in der Gastronomieszene der Romandie auf breiter Front durchgesetzt. Jetzt wollen die Initianten «Fait Maison» auch in der Deutschschweiz etablieren. Das Label garantiert den Gästen eine hausgemachte Küche und maximale Transparenz bei der Bestellung – und trifft damit voll den Nerv der Zeit. treten. Mehr noch: Die Städte Lausanne und Genf setzen das Label teils als Kriterium bei Ausschreibungen voraus. Seit knapp einem Jahr wird «Fait Maison» mithilfe der kantonalen Sektionen von GastroSuisse auch in der Deutschschweiz beworben. Vonseiten des Vereins ist Manuela Lavanchy als Projektkoordinatorin verantwortlich. Sie sagt: «Die Kundschaft ist kritischer geworden, gleichzeitig ist der Label-Dschungel gewachsen. ‹Fait Maison› steht in dieser komplexen Welt für Einfachheit und Transparenz: Die Gastronomiebetriebe können die Qualität ihrer eigenen Arbeit mit Stolz präsentieren.» Doch was heisst denn eigentlich hausgemacht? Tatsächlich hat der Verein den Begriff klar definiert: «Eine Speise gilt als hausgemacht, wenn sie vor Ort aus Rohkost oder einem traditionell in der Küche verwendeten Produkt hergestellt wird. Gleichzeitig erlauben wir Ausnahmen wie etwa Wurstwaren oder Aufschnitt», erklärt Manuela Lavanchy. Es sind Grundsätze, die in einem Pflichtenheft festgehalten sind und denen man sich bei der Anmeldung verpflichtet. Sodann erhält man Besuch eines Experten – in der Regel ein erfahrener Gastronom des lokalen Verbands –, der die Produkte identifiziert, die Speisekarte prüft und die einzelnen Gerichte entsprechend deklariert. Die Qualitätssicherung erfolgt anschliessend einmal jährlich durch eine unangemeldete Inspektion. Die Kosten für die Mitgliedschaft belaufen sich auf 300 Franken pro Jahr. Es ist ein Prozess, der den Werten des eigenen Labels entspricht: Kein bürokratischer Schnickschnack, sondern Einfachheit, Authentizität und Transparenz. www.labelfaitmaison.ch «Die Gastronomiebetriebe können die Qualität ihrer eigenen Arbeit mit Stolz präsentieren.» Manuela Lavanchy Das Label «Fait Maison» garantiert den Gästen Hausgemachtes.
24 Markt & Trends Erntezeit ist die schönste Zeit für Safthandwerker. Bei der Mosterei Möhl in Arbon am Bodensee rollen die Äpfel jetzt wieder täglich an. Aus den Hochstammobstgärten der Umgebung angeliefert, wird von den wertvollen Obstsorten nur die beste Qualität ausgelesen und sogleich frisch verarbeitet. Für die beliebte Möhl-Spezialität «Saft vom Fass» wird der frisch vergorene Apfelwein in Schweizer Eichenholzfässern gelagert. Es ist diese Lagerung, die dem «Saft vom Fass» letztlich seinen milden, harmonischen Geschmack verleiht. Mit seinem naturreinen Gout ist der «Saft vom Fass» ein fruchtiger Genuss für höchste Ansprüche. Die Apfelweine aus knackig frischen Ostschweizer Äpfeln sind eine erfrischende Spezialität und passen ideal zu allen gesellschaftlichen und kulinarischen Gelegenheiten. Das kommt nicht von ungefähr, schliesslich sind Möhl Apfelweine ganz der jahrzehntelangen Tradition des Familienbetriebs verpflichtet: das Beste aus dem Apfel. www.moehl.ch Seit 1895: Möhl Saft vom Fass und Apfelwein Das Beste aus dem Eichenfass Knackig frisches Obst, sorgfältig ausgewählt und schonend gepresst, für volles Aroma: Dank seiner Lagerung im Eichenfass überzeugt die Möhl-Spezialität «Saft vom Fass» mit ihrem ganz besonderen Geschmack und ihrer einzigartigen Qualität. Speziell im Herbst gehören der Saft und die Apfelweine der Mosterei Möhl in Arbon am Bodensee zu den absoluten Favoriten der Gäste. Möhl Saft vom Fass trüb 1.74 CHF pro Flasche Art. 10225, 15×50 cl, MW Bügel Möhl Apfelwein klar spezial 1.74 CHF pro Flasche Art. 10194, 15×50 cl, MW Bügel Möhl Saft vom Fass alkoholfrei 1.71 CHF pro Flasche Art. 10514, 15×50 cl, MW Bügel Möhl Apfelwein klar alkoholfrei 1.71 CHF pro Flasche Art. 11085, 15×50 cl, MW Bügel Jetzt bestellen! Jetzt bestellen!
Markt & Trends 25 Sei es zu Hause vor der Schule, im Skilager oder später auch im Militär: In der Schweiz wachsen die Menschen seit Generationen mit der Ovomaltine und mit Caotina auf. Dementsprechend stark sind die Gefühle, die sie gegenüber den Kakaopulver-Kreationen aus dem Hause Wander verspüren. Gefühle, die historisch gewachsen sind und von der auch die Gastronomie profitieren kann. Innige Liebe: Man kann zwischen der Schweiz und der Schokolade von einer Liebesbeziehung sprechen. 2022 haben die Schweizerinnen und Schweizer elf Kilogramm Schokolade pro Kopf konsumiert. Das ist weltweiter Höchstwert. Grosse Tradition: Die auf Gerstenmalz basierende Ovomaltine wurde 1904 als Aufbaupräparat lanciert und ist schnell zum Klassiker geworden. Unverwechselbar der Claim: Nicht besser, aber länger. Ihre Schwester Caotina kam 1963 auf den Markt. Sie galt als erste Schweizer Schokolade, die man trinken konnte. Lukrative Marge: Heissgetränke wie Ovomaltine und Caotina haben in der Gastronomie traditionell eine interessante Rendite. Bevorzugt auswärts: 31 Prozent aller Getränke, die Schweizerinnen und Schweizer im Jahr 2022 ausserhalb ihrer vier Wände konsumierten, waren Kaffee, Tee und Milchgetränke. Dazu gehören auch Ovomaltine und Caotina, die in der Gastronomie gemeinsam einen Traum- Marktanteil von fast 90 Prozent haben. Hopfenfrei Die Schweiz und ihr geliebter Kakao Das «Zmorge» und das Kakaogetränk – das gehört für viele Schweizerinnen und Schweizer unzertrennbar zusammen. Auch weil das Berner Traditionshaus Wander mit der Ovomaltine und ihrer kleinen Schwester Caotina die hiesige Frühstückskultur seit Jahren prägt. Von dieser engen Verbundenheit können Gastronominnen und Gastronomen profitieren. Gut für Körper und Umwelt: Im Ovomaltine- Pulver steckt kein zusätzlicher Zucker, dafür viel Malz und natürliche Rohstoffe. Es enthält zwölf Vitamine, Kalzium, Magnesium und Eisen. Der Kakao stammt aus Rainforest-Alliance zertifiziertem Anbau. Caotina ist vegan. Viele Varianten: Das Ovomaltine-Sortiment umfasst inzwischen vom Schoggigipfel bis zum Müesli mehr als 25 Produkte, Caotina gibt es auch als Blanc- und Noir-Pulver, als Brotaufstrich und als Ready-to-Drink-Getränk. www.wander.ch Jetzt bestellen! Jetzt bestellen! Caotina Original 32.98 CHF pro Box* Art.119382, 100×15 Gramm, Beutel *Nettopreis Ovomaltine Original 39.75 CHF pro Box* Art.116381, 100×15 Gramm, Beutel *Nettopreis Marktanteil in der Gastronomie Morgenkonsumationen 2022 erfolgten 13,1 % aller auswärtiger Essenskonsumationen zwischen 6 und 11 Uhr. (Quelle: AmPuls Market Research) Stellung in der Schweizer Konsumwelt So viele Schweizerinnen und Schweizer haben in den letzten zwölf Monaten mindestens einmal eine Caotina oder eine Ovomaltine getrunken. Markenbekanntheit 52,1 % 35,8 % 38,0 % 42,0 % 89,0 % 95,0 %
www.fscockpit.ch FS COCKPIT APP FS COCKPIT DIE BESTELL-PLATTFORM FÜR JEDEN GASTRONOMEN WEBSHOP Der Online-Shop befindet sich ebenfalls auf dem Cockpit. Jetzt können Sie Ihre Bestellungen noch bequemer aufgeben. KONTAKT FEEDBACK SMART ORDER MAGAZINE WERBEMATERIAL Der FS-Printshop ist ebenfalls in die App integriert. Jetzt Ihr Werbematerial auf dem Smartphone kreieren und direkt bestellen. FINANCE NEWS CHAT Ob Sales Manager, Telesales oder Gastroservice, hier finden Sie die gewünschten Kontaktdaten für all Ihre Anliegen. Bestellungen leichter und einfacher. Smart Order analysiert die vergangenen Bestellungen und macht für die nächste Bestellung einen präzisen Vorschlag. Ihre Finanzdaten auf einen Blick: Kontoübersicht, Rückzahlungen oder E-Rechnung finden Sie hier. Neu können die Rechnungen direkt in der Plattform bezahlt werden. Entdecken Sie hier das Gastronomiemagazin DURST, den HitFlash mit den neuesten Aktionen und Promotionen sowie die aktuelle Preisliste. Neue Produkte und aktuelles aus dem Hause Feldschlösschen: Als User von fs.cockpit sind Sie immer auf dem neuesten Stand. Ihre Meinung ist uns wichtig! Mit dieser Funktion können Sie uns Feedback geben auf das wir umgehend reagieren. Per Chat schnell und einfach Kontakt mit dem Support aufnehmen und Ihre Anliegen kommunizieren.
RkJQdWJsaXNoZXIy MjYwNzMx