Durst 11/2023

Das Gastronomie-Magazin des Unternehmens Feldschlösschen | Ausgabe 11/2023 GEMEINSAM ERFOLGREICH POWER-DUOS IN DER GASTRONOMIE WEIHNACHTSBIERE Schon jetzt an den Winter denken und die saisonalen Umsatzbringer bestellen FOOD REPORT 2024 Frauen prägen die Gastronomie und sind gerade daran, sie zu verändern HITFLASH Aktionen und Promotionen exklusiv für die Kunden aus der Gastronomie

DER IDEALE GASTRONOMIEPARTNER feldschloesschen-gastro.swiss ENTDECKEN SIE DIE GASTRONOMIE-WELT VON FELDSCHLÖSSCHEN

Drucksache myclimate.org/01-22-651074 Liebe Leserinnen, liebe Leser Einerseits streben immer mehr Frauen Führungsaufgaben an, während sie gleichzeitig auch der Familie eine Priorität beimessen wollen. Andererseits legen junge Führungskräfte vermehrt Wert auf eine gesunde Work-Life-Balance. Sie sagen klipp und klar: Achtzig Stunden pro Woche arbeiten und dann irgendwann zusammenbrechen, ohne gelebt zu haben – nicht mit mir! Dieser gesellschaftliche Wandel verändert auch die Branche. Zurzeit spannen immer mehr Spitzenkräfte zusammen, um als Duo Erfolg zu haben. Das beginnt ganz oben in der Sternehierarchie: Tanja Grandits und Andreas Caminada beweisen gerade, dass auch die besten Chefs noch besser werden, wenn sie sich gegenseitig inspirieren und im Idealfall auch ergänzen. Ins Bild passt auch, dass Events mit Vier- und auch mit Sechs-, Acht- und Zehn-Hände-Kochen boomen. Die Zeiten der One-Man-Shows sind vorbei. Der Zeitgeist verlangt nach geteilter Führungsarbeit, nach Duos. Diese bieten gleich zwei Vorteile: Einerseits lassen sich so Stellen besser besetzen, andererseits steigt die Qualität. Denn: Geteilte Führungsarbeit ist in den allermeisten Fällen bessere Führungsarbeit. Lukas Neulen Leiter House of Beer, Wein, Spirituosen und Handelswaren Apéro 3 Impressum DURST Das Gastronomie-Magazin des Unternehmens Feldschlösschen, www.durstzeitung.ch Herausgeberin Feldschlösschen Getränke AG, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, Telefon 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss Gesamtverantwortung Daniela Fernández Redaktionelle Verantwortung Daniela Fernández Inserate durst@fgg.ch, Daniela Fernández Jahrgang Siebzehnter Jahrgang Erscheinungsweise Monatlich in deutscher, französischer und italienischer Sprache Auflage Deutsch 24000, Französisch 10000, Italienisch 2000 Redaktion, Gestaltung, Litho, Korrektorat, Übersetzung, Druck und Versand Vogt-Schild Druck AG, Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen Projektverantwortung Pamela Güller Chefredaktion Marcel Siegenthaler/Textension GmbH Urheberrechte Die in der Zeitung enthaltenen Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Alle Rechte vorbehalten. Bildnachweis Valeriano Di Domenico, Feldschlösschen, Innviertel-Tourismus_klugsberger, Pia Grimbühler, Anna Wimann, iStock, Adobe Stock, Shutterstock, zvg. Karikatur Göldi (Daniel Mangold) Alle enthaltenen Angebote richten sich ausschliesslich an Feldschlösschen-Kunden im Bereich Business-to-Business. DURST abonnieren E-Mail: durst@fgg.ch Telefon: 0848 125 000 Online: www.durstzeitung.ch Geteilte Führungsarbeit entspricht dem Zeitgeist Editorial News & Produkte Gambrinus Die Entstehung des Bierstachelns ��Seite 4 Innovation für Gastronomen Digitale Rechnungs-Verbuchung ��Seite 5 Weihnachtsbiere Jetzt die Spezialitäten bestellen ��Seite 7 People & Unterhaltung Feldschlösschen Unplugged Die Konzerte bei den Gewinnern ��Seite 16 Auf ein Bier mit... Ronja Fehr ��Seite 19 Wettbewerbspreis Bei Diwisa eigenen Gin brennen ��Seite 21 Markt & Trends Swissness Ein Leben im Zeichen des Fleisches ��Seite 23 Hopfenfrei Mit dem Weinschiff auf dem Rhein �� Seite 25 Nachhaltigkeit Alkoholkonsum mit Verantwortung �� Seite 30 Hauptgang Power-Duos in der Gastronomie Wenn die Chemie stimmt, ist man zu zweit erfolgreicher unterwegs �� Seite 10

4 News & Produkte Um die Ursprünge des Bierstachelns ranken sich viele Mythen. Haben es Schmiede erfunden, die ihr Bier mit Schürhaken wärmten? Oder Glasbläser im Bayerischen Wald? Vermutlich kommt das Erwärmen von Bier mit einem glühend heissen Eisenstab aus England. Im 19. Jahrhundert haben Dockarbeiter dort in den feuchten, kalten Wintern einen glühenden Eisenstab ins Bier gehalten. Die Dockarbeiter haben so das Bier erwärmt und einen cremigen Schaum erzeugt. Die Biersommelier-Bewegung sorgte in den letzten Jahren für eine Renaissance des Stachelns. Heute geht es aber weniger um das Erwärmen des Bieres, sondern vielmehr um das Erzeugen neuer Geschmackserlebnisse. Der heisse Stachel bewirkt nämlich eine Karamellisierung des im Bier vorhandenen Restzuckers (Maillard-Effekt). Der Stachel wird kurz geschwenkt und durch die entstehende Schaumkrone schnell wieder aus dem Glas gezogen. Die Kohlensäure entbindet sich und entlockt dem Bier all seine Aromen, wobei gilt: Je mehr Aromen ein Bier hat, desto stärker ist die Wirkung. Wer sich satt gerochen hat und das Glas zum Mund führt, wird zuerst von der Wärme der Schaumkrone überrascht, ehe das kalte Bier den Gaumen erfrischt. Das Bierstacheln sorgt für eines jener Erlebnisse, die die Gäste heutzutage lieben. Am besten eignen sich Starkbiere und malzaromatische Biere. Habe ich Sie angestachelt? Dann wünsche ich Ihnen beim Bierstacheln viel Spass. Wein des Monats Barbera d’Asti Stroh Rum 80 Bier des Monats Der Stroh Rum 80 ist ein intensiver österreichischer Rum mit 80Vol.-% Alkohol. Er besticht durch kräftige Aromen und wird mit ausgewählten Gewürzen und Kräutern verfeinert. Dieser Rum wird sowohl pur als auch in Cocktails und Mixgetränken genossen. Durch seinen hohen Alkoholgehalt eignet er sich auch zum Flambieren von Desserts oder zur Verwendung in der österreichischen Küche. Stroh Rum 80 hat welt- weite Anerkennung erlangt und verkörpert österreichisches Handwerk mit österreichischer Qualität. Er ist Symbol für Tradition sowie Leidenschaft und bietet ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Spirituose des Monats Jetzt bestellen! Stroh Rum 80 28.95 CHF pro Flasche Art. 24491, 1 × 50 cl, EW Glas Gambrinus schreibt über historische Bierereignisse Bierstacheln erzeugt Wärme und lässt die Aromen tanzen Einen glühend heissen Eisenstab kurz ins Bier halten: Das ist Bierstacheln. Erfunden haben es wahrscheinlich Dockarbeiter im England des 19. Jahrhunderts, die Wärme suchten. Heute geht es Bierliebhabern vor allem darum, dem Bier all seine Aromen zu entlocken. Sommelier-Legende Karl Zuser beim Stacheln. Der Barbera d’Asti des Hauses Cascina Valle Asinari ist ein charaktervoller Rotwein aus einem piemontesischen Monferrato. Im Glas präsentiert er ein Rubinrot mit violetten Reflexen. Elegant und weich, überzeugt er mit einem vollen Körper und einer bemerkenswerten Struktur. In der Nase herrschen die Düfte von roten Früchten und Pfeffer. Mit seinem harmonischen Geschmack und dem anhaltenden Abgang passt der Barbera d’Asti ideal zu Rind- und Wildfleisch. Passt zu … rotem Fleisch, Pizza, Pasta. www.bottle.ch Jetzt bestellen! Cascina Valle Asinari Barbera D’Asti 15.90CHF pro Flasche Art. 31995, 6 × 75 cl, EW Karton Mit seiner leicht bitteren Note und seinem vollmundigen Geschmack ist Feldschlösschen Hopfenperle ein harmonisches und charaktervolles Spezialbier für Geniesser – eine beliebte und traditionelle Kreation der Feldschlösschen-Braumeister für die Liebhaber höchster Braukunst. Für die Hopfenperle werden ausschliesslich edle Gerstenmalze verwendet. Gemeinsam mit der harmonischen Mischung aus Aroma- und Bitterhopfen geben sie diesem Bier seinen unverwechselbaren Geschmack. Die Hopfenperle ist süffig und hat trotzdem viel Spezielles zu bieten. Feldschlösschen Hopfenperle Jetzt bestellen! Feldschlösschen Hopfenperle 3.97 CHF pro Liter Art.10044, 20-Liter-Fass 1.47 CHF pro Flasche Art. 10126, 24 × 33 cl, MW Glas

News & Produkte 5 Mit neuem Rechnungskonfigurator Zeit und Geld sparen Buchhaltung wird zum Kinderspiel Im Bemühen, seinen Gastronomiekunden die Arbeit zu erleichtern, ist Feldschlösschen mit dem Rechnungskonfigurator ein grosser Wurf gelungen. «Das Tool ist im KMU-Bereich ein Novum. Dank ihm lassen sich in der Buchhaltung viel Zeit und damit auch Geld sparen», sagt Andreas D’Alberti von «Gastro Trust». Er hat Feldschlösschen bei der Entwicklung des Rechnungskonfigurators unterstützt. Jürgen Bäumle fiel ein Stein vom Herzen, als das neue Tool nach ein paar Zusatzschlaufen funktionierte. «Das ist auch der Expertise von Andreas D’Alberti zu verdanken», sagt der bei Feldschlösschen für den Rechnungskonfigurator verantwortliche Business Development Manager. Andreas D’Alberti ist geschäftsführender Inhaber von «Gastro Trust». Als externer CFO unterstützt er Gastronomen unter anderem in der Buchhaltung. Ja, die Programmierung eines Files, welches in das Buchhaltungsprogramm Infoniqa eingespielt werden kann, sei anspruchsvoll gewesen, sagt er, «aber jetzt ist aus buchhalterischer Sicht alles gut abgebildet und bereit für die Anwendung.» Gastronomen profitieren doppelt Bäumle und D’Alberti sind sich einig: Der Aufwand hat sich gelohnt, denn jetzt können die Gastronomiekunden von Feldschlösschen von den Vorteilen der Innovation profitieren. «Es handelt sich um eine effektive Automatisierung und damit auch um eine Eliminierung von Arbeit», sagt Andreas D’Alberti und erklärt, warum die Gastronomen gleich doppelt profitieren: «Einerseits bleibt ihnen mehr Zeit für das Einzelne Summen von Hand eingeben fällt weg, die Buchhaltung ist viel schneller erledigt. FS Cockpit Hier gelangen Sie direkt zum Feldschlösschen Cockpit. «Dank der Automatisierung wird Arbeit eliminiert. Für die Gastronomie mit ihren kleinen Margen ist das ein echter Gewinn.» Andreas D’Alberti, «Gastro Trust» Wesentliche. Andererseits wird der finanzielle Aufwand für die Buchhaltung minimiert, was in dieser Branche mit ihren kleinen Margen ein echter Gewinn und Erfolgsfaktor ist.» So funktioniert der neue Konfigurator «Der Kunde erhält von uns ein auf ihn mass- geschneidertes Verbuchungs-File. Er nimmt das File, spielt es in seine Buchhaltung ein – und schon ist die Rechnung verbucht. Einzelne Summen von Hand eingeben ist dank dieser Software Geschichte», sagt Jürgen Bäumle und spricht einen weiteren Vorteil an: «Der Kunde erhält von uns eine auf ihn massgeschneiderte Software. Er bestimmt einzelne Kategorien wie ‹Summe Wein›, ‹Summe Lagerbier› oder ‹Summe Spezialitäten-Bier›, und wir richten die Software für ihn entsprechend ein.» Der Konfigurator berücksichtigt selbstverständlich auch die unterschiedlichen Mehrwertsteuersätze. Noch etwas erwähnt Jürgen Bäumle zu Recht nicht ohne Stolz: «Ein Kunde wollte kein JSON, sondern ein CSV-File. Diesen Wunsch konnten wir ihm erfüllen, denn wir sind in der Lage, den neuen Rechnungskonfigurator auf alle Buchhaltungsprogramme zu programmieren. Das gibt uns eine grosse Flexibilität.» Andreas D’Alberti empfiehlt das neue Tool auch kleineren Betrieben: «Die Höhe der Rechnungen spielt keine Rolle, und gerade für die Kleinen ist eine effiziente Arbeitsweise wichtig. Für sie zählt jeder Franken, den sie bei der Buchhaltung einsparen können.» Dass für Firmen wie seinen «Gastro Trust» künftig viel Arbeit wegfällt, stört ihn nicht: «Wir gehen mit der Zeit, und die verändert und verbessert dank digitalen Technologien vieles.» Wollen auch Sie mit dem Rechnungskonfigurator Zeit und Geld sparen? Dann wenden Sie sich an die Buchhaltung von Feldschlösschen. Alle Details zum neuen Tool sowie die Koordinaten der Buchhaltung finden Sie im Bereich Finanzportal des Feldschlösschen Cockpit. www.fscockpit.ch

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News & Produkte 7 Jetzt bestellen! Red Bull – Winter Edition Birne-Zimt 1.94 CHF pro Dose Art. 34462, 24×25 cl, Dose Die Tage werden kürzer, die Nächte länger – es wird also höchste Zeit für die Red Bull Winter Edition. Die diesjährige Ausgabe verwöhnt die Sinne mit einem harmonischen Mix aus erfrischendem Energy Drink, saftiger Birne und wärmendem Zimt. Neben dem verführerischen Geschmack kommen auch die bekannten Vorteile von Red Bull zum Tragen. Mit Taurin, KofNeu im Sortiment: Red Bull Winter Edition Der perfekte Birne-Zimt-Kick für die kalte Jahreszeit fein und B-Vitaminen liefert die neue Birne- Zimt-Ausführung die nötige Energie, um den Winter in vollen Zügen zu geniessen. Egal ob für Outdoor-Aktivitäten, in der Gastronomie oder einfach nur die zusätzliche Portion Energie im Alltag: Die Red Bull Winter Edition 2023 ist der perfekte Begleiter für die kalte Jahreszeit. www.redbull.com Winterzauber für Ihr Lokal Weihnachtsbiere jetzt bestellen Grimbergen Brassin de Noël, Feldschlösschen Weihnachtsbier und Cardinal Bière de Noël: Die Weihnachtsbiere aus dem Hause Feldschlösschen bescheren der Gastronomie auch in diesem Jahr einen winterlichen Charme. Deshalb sollten Sie die beliebten saisonalen Umsatzbringer jetzt bestellen. Es gilt: solange Vorrat. FS Cockpit Hier können Sie die Weihnachtsbiere bequem auf dem Feldschlösschen Cockpit bestellen. Mit den Weihnachtsbieren können Sie den Gästen auch in der kommenden Adventszeit etwas speziell Winterliches bieten. Das Feldschlösschen Weihnachtsbier lockt mit einer feinporigen Schaumkrone, die lieblich über dem winterlich-würzigen Bier thront. Einen ebenso harmonisch abgestimmten Geschmack hat das Cardinal Bière de Noël. Das Grimbergen Brassin de Noël wiederum überrascht die Gaumen mit Noten von Karamell, reifem Obst und dezenten Gewürzaromen. Die drei Weihnachtsbiere sind perfekte Begleiter für üppige winterliche Speisen. Damit Sie die Gäste in Ihrem Lokal auf das Weihnachtsbier aufmerksam machen können, gibt es attraktives Werbematerial. Bestellen können Sie dieses bei Ihrem Sales Manager und im Printshop von Feldschlösschen (www.fs-printshop.ch). Bestellen via FS Cockpit und Telesales Als Gastronom können Sie die Weihnachtsbiere über das Feldschlösschen Cockpit (fscockpit.ch) und beim Telesales unter der Telefonnummer 0848 80 50 10 bestellen. Die Weihnachtsbiere sind per sofort lieferbar, wobei Sie beachten sollten: Es gibt sie nur solange Vorrat. Feldschlösschen Weihnachtsbier 4.22CHF pro Liter Art.10398, 20-Liter-Fass Grimbergen Brassin de Noël 5.41CHF pro Liter Art.11697, 20-Liter-Fass Cardinal Bière de Noël 4.22CHF pro Liter Art.10412, 20-Liter-Fass Jetzt bestellen!

Einfach schön. auch im Glas. RZ_Flyer-A5_Ladies.indd 1 23.08.22 12:02

News & Produkte 9 mehr kreieren sie aus Gemüse, Obst, Getreide, Hülsenfrüchten und Kräutern originäre Speisen, bei denen niemand das Tierische vermisst. Auch in der Barkeeper-Szene hätten Frauen einen zunehmend starken Auftritt, sagt Hanni Rützler, und in der Weinproduktion «führen sie immer häufiger Betriebe und prägen die Entwicklung mit Fokus auf Nachhaltigkeit und Qualität». Hanni Rützlers Schlussfolgerung: «Die weibliche Präsenz in Food & Beverage spielt eine immer grössere Rolle und beeinflusst die gesamte Branche in Richtung einer nachhaltigeren und vielseitigeren Zukunft.» Food Report 2024 Frauen verändern die Gastronomie Frauen an die Gastro-Macht! Hanni Rützler stellt in ihrem Food Report 2024 ein Vordringen der Frauen im Food & Beverage-Bereich fest. Die Expertin ist überzeugt: Frauen prägen die Branche immer stärker und sind gerade daran, sie zu verändern. Der Trend heisst Female Connoisseurs und war im Jahr 2018 erstmals sichtbar. Seither haben sich die Anzeichen eines Geschlechterwechsels in der Food&Beverage-Branche verdichtet. Köchinnen sind in der Spitzengastronomie nicht mehr exotisch, und auch in anderen Sektoren des Food&Beverage behaupten sich Frauen. «Statt in traditionellen Unternehmen auf mehr Sichtbarkeit zu warten, haben viele Frauen ihre eigene Präsenz geschaffen», schreibt Hanni Rützler in ihrem Food Report 2024. Sie ist überzeugt, dass das nicht ohne Folgen bleibt: Female Connoisseurs werden zu Veränderungstreiberinnen.» Viele neue und insbesondere auf Gemüse fokussierte Restaurantkonzepte tragen eine weibliche Handschrift. Was bei pflanzlich orientierten Gourmet-Restaurants auf den Teller kommt, hat aber fast nichts mit veganen Ersatzprodukten zu tun. Spitzenköchen geht es nicht darum, den Geschmack von Fleisch zu imitieren. VielFOOD REPORT 2024 Als Ernährungswissenschaftlerin und Gesundheitspsychologin bewegt sich Hanni Rützler zwischen Geistes- und Naturwissenschaften. Seit mehr als 25 Jahren inspiriert die Österreicherin die Branche mit ihren Food Reports. Jahr für Jahr zeigt sie auf, welche Trends angesagt sind und welche noch in den Kinderschuhen stecken. Wie seine Vorgänger ist auch der Food Report 2024 im Zukunftsinstitut-Verlag erschienen. www.zukunftsinstitut.de «Viele Frauen haben ihre eigene Präsenz geschaffen.» Hanni Rützler Trend und Gegentrend Die Sache mit dem Fleisch Frauen prägen den Plant-based-Trend stark mit. Gleichzeitig ist aber auch ein Gegentrend feststellbar. Keine Frage: Am Fleisch scheiden sich zurzeit die Geister. Der Trend: Dank neuer Technologien erfinden sich Pflanzen neu. In verarbeiteter und neu texturierter Form begegnen sie uns als Imitation von Fleisch und Fisch. Gab es zunächst nur Substitute für unstrukturiertes Fleisch (Hack bzw. Faschiertes), so versucht die Plant-based-Avantgarde nun auch mit ganzen Fleischstücken wie «Filetspitzen» (Beyond Food), «Hühnerbrüsten» (planted) oder «Flanksteaks» (Redefine Meat), Furore zu machen. Zwar steigt das Interesse an neuen veganen Produkten weiter, zu selten aber überzeugen diese geschmacklich. Besser schneiden hybride Produkte ab. Sie enthalten zwar Fleisch, der Anteil ist jedoch stark reduziert und wird durch pflanzliche Komponenten kompensiert. Der Gegentrend: Fleisch löst nach wie vor starke Gelüste aus. Deshalb liegen auch Carneficionados (Fleischenthusiasten) im Trend. Sie meiden zwar Fleisch aus industrieller Produktion ebenso wie Plant-based Food, schätzen aber nachhaltig produziertes Fleisch. Hanni Rützler: «Auf der Roadmap für eine genussvolle, ausgewogene und nachhaltige Ernährung finden sich auch Trends, die Fleisch und Fisch nicht ausschliessen. Sie setzen allerdings quantitativ und qualitativ andere Schwerpunkte.»

10 Hauptgang Geteilte Arbeit verspricht mehr Erfolg Ehepaare, Freunde, Spezialisten oder auch nur schlicht Leute mit Geschäftssinn: Immer mehr Duos mischen die Gastronomie auf. Diese Konstellation hilft nicht nur beim Finden der Work-Life-Balance und der Arbeitsteilung – sie entfacht auch Dynamik und schafft Potenzial für Kreativität und Innovation. Das sind die idealen Voraussetzungen, um im Markt der Zukunft zu bestehen. Power-Duos in der Gastronomie Ob zu zweit alles besser geht? Vieles fällt bestimmt einfacher. Unumstösslicher Fakt ist dagegen, dass im Zuge des Strebens nach der richtigen Work-Life-BaWo zwei Küchenchefs den Brei veredeln Hotel Hornberg in Saanenmöser-Gstaad Es ist ein ungleiches Paar, das in der mit 13 GaultMillau-Punkten prämierten Küche des Hotel Hornberg in Saanenmöser seit fünf Monaten das Sagen hat: Hier der 55-jährige Schweizer Michael Rindlisbacher, seit 2001 als Sous-Chef und Küchenchef im Betrieb. Da der 36-jährige Österreicher David Ebner, der seinen Weg ins Berner Oberland über gute Adressen in New York, Wien, Osttirol und als Küchenchef im Noumi-Restaurant des Bellevue Palace in Bern gefunden hat. Aber verderben zwei Co-Küchenchefs nicht den Brei? Die Frage geht an Christian Hoefliger, der das Vier-Sterne-Haus gemeinsam mit seiner Frau Brigitte in der dritten Generation führt. Er sagt: «Im Gegenteil. Der Druck wird reduziert, damit beste Qualität geschaffen werden kann.» Es ist eine Philosophie, der das Paar schon seit einigen Jahren folgt. Was bei ihnen seit Jahrzehnten so gut klappt, soll auch in anderen Führungspositionen funktionieren. «Die Arbeitslast lance und der Vereinbarkeit von Job und Familie das Modell der Co-Führung gerade Hochsaison erlebt. Egal ob in der Politik, im Sport oder in der Wirtschaft – starke Duos finden sich heute überall. Das Gastgewerbe kennt dieses Modell schon sehr lange: Das Ehepaar, das gemeinsam ein Hotel- oder Restaurant führt, gilt als der Klassiker des Familienbetriebs. Es teilt sich die Aufgaben, gibt dem Unternehmen seine Identität, sein Herzblut und seine Liebe. Gut für die Work-Life-Balance Es sind heute aber längst nicht mehr nur die Vorteile der möglichen Arbeitsteilung und des stärkeren Engagements für das Gemeinsame, die für starke Duos sprechen. Die geteilte Verantwortung kann entlasten und ermöglicht es, in der Freizeit auch einmal abzuschalten, weil man weiss, dass der andere die Sache im Griff hat. Sie setzt darüber hinaus Ressourcen frei, die andersweiteig eingesetzt werden können. Vor allem aber bergen zwei Menschen, die sich in ihren Talenten und Fähigkeiten ergänzen, ein Im Hotel Hornberg in Saanenmöser-Gstaad setzt das Inhaber-Paar auch in der Küche auf ein Duo: Dank zwei Co-Küchenchefs sollen die Qualität permanent garantiert und der Betrieb abgesichert werden. Die beiden Co-Küchenchefs David Ebner und Michael Rindlisbacher. Tanja Grandits und Andreas Caminada.

sation, die Bestellungen, das Büro und die Menüs zuständig», erklärt er. Dass die Küche mit dieser Führungsform nicht mit seinem Namen, sondern mit demjenigen des Betriebs verknüpft ist, stört ihn nicht, vielmehr spricht er von einer grossen Bereicherung. Wichtig sei indessen, dass es menschlich passt – «und das tut es jetzt.» In diesen Kanon stimmt David Ebner mit ein. Er sagt: «Michael bringt eher das Klassische, ich dagegen das Moderne mit. So können wir uns inspirieren.» Weil das Konfliktpotenzial erheblich sei, falle Hauptgang 11 «Ich kann sorglos in meine freien Tage gehen. Das ist viel wert.» David Ebner, Co-Küchenchef Gemeinsam zum Erfolg: Alles über Duos in der Gastronomie und der Hotellerie auf den Seiten 10 bis 15 Wenn man sich gegenseitig ergänzt, kann man als Duo viel erreichen. wächst ständig, gleichzeitig gilt es, sich immer zu verbessern. Da macht Arbeitsteilung auf der Kaderebene Sinn», sagt Christian Hoefliger und betont, dass nicht zuletzt auch unternehmerische Gedanken eine Rolle spielen: «Fällt mal einer aus, können wir unsere Leistungen immer noch erbringen. Ausserdem haben wir mehr Ressourcen für die Ausbildung, die für die Zukunft des Betriebs enorm wichtig ist.» Nie wieder – und nun doch wieder «Eigentlich wollte ich es ja nicht mehr machen», sagt Michael Rindlisbacher und lacht. Bis vor fünf Jahren hatte er die Küche gemeinsam mit einem Co-Küchenchef geleitet. Die Konstella- tion funktionierte zwar, war aber nicht immer einfach. Dennoch hat er sich nach dem Abgang seines Sous-Chefs nun erneut darauf eingelas- sen. «Wir haben eine strikte Aufgabenteilung und ein klares System: David ist eher für das Küchenseitige und die Karte, ich für die Organider Kommunikationskultur eine zentrale Rolle zu. «Eine bessere als hier habe ich noch nirgends gesehen», schwärmt David Ebner. Junge Generation denkt anders Dass er sich bewusst dafür entschieden hat, aus einer Position des Küchenchefs in der Stadt Bern in diejenige eines Co-Küchenchefs im Berner Oberland zu wechseln, erklärt er auch mit dem Denken seiner Generation. «Viele von uns sind noch in Küchen mit einem egomanischen Chef gross geworden und haben gesehen, wie wir es nicht machen wollen», erzählt er schmunzelnd und schiebt nach: «Für mich waren hierarchische Strukturen nie wirklich wichtig.» Im Hotel Hornberg, wo er nun an vier ganzen Tagen im Einsatz steht, habe er mehr Lebensqualität gewonnen. «Ich kann sorglos in meine freien Tage gehen und muss nicht ständig mit einem Anruf rechnen. Das ist viel wert.» www.hornberg.swiss enorm grosses Kreativ- und Innovationspotenzial. Davon zeugen spannende Pop-up-Restaurants und -Events, spezielle Joint-Ventures, bei denen sich Wirte mit Produzenten zusammentun, und Projekte, bei denen zwei Meister ihres Fachs zusammenspannen. Chef-Duo zaubert auf dem Rhein Erwähnt sei an dieser Stelle die Uccelin-Cruise, bei der Ende November auf dem Rheinschiff Excellence Countess die zwei grössten Chefs des Landes ihre Gäste gemeinsam verzaubern werden: Tanja Grandits und Andreas Caminada werfen ihr ganzes Können in die Waagschale und schaffen so das exklusivste Dinner der Schweiz. Der Erlös geht an die Fundaziun Uccelin, die sich auf die Fahne geschrieben hat, Nachwuchstalente in der Branche zu fördern. Es gilt: Geteilte Arbeit verspricht mehr Erfolg.

AKTION NOVEMBER HITFLASH

Hauptgang 13 die Administration. Von Vorteil ist ausserdem, dass sich die Familie in ein gemachtes Nest setzt. «Wir haben Servicepersonal, das schon jahrzehntelang hier ist, und sehr liebe und treue Stammgäste», sagt Honorine Rosenfeldt- Kueny. «Unsere Kinder können abends schon mal im Pyjama durchs Restaurant laufen. Das wird akzeptiert, weil sie dazugehören.» Genug Zeit für die Kinder Sowieso: Der Familienbetrieb erlaubt es beiden, Kindererziehung und Job zu vereinbaren. In der Gastronomie, in der bis in die späten Abendstunden und auch an den Wochenenden gearbeitet werden muss, ist das ein Privileg. «Mit einer Anstellung wäre das nie machbar», sagt Honorine Rosenfeldt-Kueny. Gleichzeitig haben sich die Prioritäten verschoben. Weg vom ambitionierten «schneller, höher, weiter», hin zu einer ganzheitlichen und nachhaltigen Philosophie, die sich am Wohl der Familie orientiert. «Natürlich nehmen wir uns AuszeiSchneebedeckte Berge, Seen, herausgeputzte Grossstädte: Die Postkarten- Schweiz hat es Kai Rosenfeldt-Kueny angetan. «Irgendwie hatte ich mir meinen Arbeitsort schon etwas anders vorgestellt», sagt der Ostdeutsche und lacht herzhaft. Der 46- Jährige hat als Koch das Berner Oberland, das Tessin und die Stadt Zürich gesehen. Gelandet ist er im jurassischen Delsberg, wo er mit seiner Frau Honorine das Hotel Restaurant Victoria von deren Eltern übernommen hat. Ein Traditionslokal beim Bahnhof, 116-jährig. Obschon er Zweifel hatte, kann er jetzt sagen: «Es war die richtige Entscheidung.» Seine Frau Honorine, die neben ihm sitzt, nickt. Für die diplomierte Hotelfachfrau war die Frage weniger gross, schliesslich ist sie im Haus aufgewachsen. Nach Arbeitsstationen in der Deutschschweiz und im Tessin – wo sie Kai kennenlernte – kehrte sie kurz vor der Geburt des ersten Kindes 2010 in den Familienbetrieb zurück. Gemeinsam mit ihrer Mutter kümmerte sich die 41-Jährige um den Service und das Büro, während ihr Mann noch in Zürich arbeitete. Sie sagt: «Tradition ist wichtig.» 2019, inzwischen ist das zweite Kind auch schon fünfjährig, übernahm das Gastronomen-Ehepaar das Lokal gemeinsam – und setzt damit die Familientradition in der vierten Generation fort. Von da an verfliessen die Grenzen: Beziehungs-, Familien- und Berufswelt spielen sich nun unter einem Dach ab. So haben die Rosenfeldt-Kuenys die Kräfte vollends vereint und sich einen neuen Mittelpunkt geschaffen. Kai verantwortet die Küche, Honorine den Service, den Hotelbetrieb mit zwei Zimmern und einer Wohneinheit sowie Seit 2019 führt das Ehepaar Honorine und Kai Rosenfeldt-Kueny das Hotel Restaurant Victoria in der vierten Generation. Die gemeinsame Arbeit gibt den beiden die Möglichkeit, Familie und Beruf unter einen Hut zu bringen und dabei ihre eigenen Stärken zur Geltung zu bringen – in einer Branche, in der sich Privates und Berufliches nicht immer einfach vereinbaren lassen. Honorine und Kai Rosenfeldt-Kueny Das Glück als Vollzeit-Duo gefunden Privat und beruflich gemeinsam unterwegs: Kai und Honorine Rosenfeldt-Kueny. «Unsere Kinder können am Abend im Pyjama durchs Restaurant laufen.» Honorine Rosenfeldt-Kueny ten. Doch auch dann reden wir wohl zu 70 Prozent übers Geschäft. So bleiben dann keine Fragen offen», sagt Kai Rosenfeldt-Kueny. Ist also alles Friede, Freude, Eierkuchen? «Nein, wir sind nicht immer nur harmonisch», betonen die beiden. Es sei wichtig, direkt zu kommunizieren, die Arbeitsbereiche klar zu trennen und einander nicht zu stark reinzureden. Angesichts des Umstands, dass man auch das Privatleben teilt, erhalten Befindlichkeiten eine grössere Bedeutung, als wenn man nach dem Feierabend getrennte Wege gehen kann. So sagt Ehefrau Honorine etwa: «Ich kenne meinen Mann. Wenn ich spüre, dass die Arbeitslast in der Küche zu gross wird, gebe ich keine weiteren Tische zur Reservation frei. Das wäre weder der Qualität des Essens noch uns als Familie dienlich.» Rücksicht aufeinander zu nehmen, ist eine ökonomische als auch eine private Tugend. Für ein Vollzeit-Duo geht es gar nicht anders. www.victoria-delemont.ch

5,7% + 75 % + 50 % + 25 % 0 % – 25 % – 50 % Q3 2019 54,8 l 52,0 l 50,6 l 53,5 l 78 % 11 % 11 % 75 % 6 % 19 % 2019 2020 2021 2015 2022 2021 Q3 2020 Q3 2021 Q3 2022 Q4 2022 Q1 2023 Q2 2023 42 % 39 % 19 % 39 % 40 % 21 % CHF 178 CHF 180 56 % 38 % 15,2 % 11,7 % 29,2 % 43,9 % 21,8 % 12,8 % 25,3 % 40,0 % + 43,4 % + 9,4 % – 13,4 % – 8,9 % 6 % 4 % 2 % 0 % 35 % 7 % 8 % 15 % 17 % 19 % 25 % 22 % 12 % 29 % Altersgruppen der Gäste 2022 2023 18–34 35–54 55+ Speise-/Getränkekarte Freunde/Familie Gedruckte Speisekarte Personal Verfügbarkeit Bilder auf Speisekarte Digitale Menükarte Barkeeper Zapfsäulen Bilder auf digitalem Menü Plakate/Poster Marken-Promotionen Monatliche Ausgaben der Gäste 2022 2023 Aktiver Verkauf lohnt sich der Gäste lassen sich durch das Personal beeinflussen, auch wenn sie bereits ein Getränk bestellt haben. legen Wert auf Nachhaltigkeit und Ethik, auch in der Gastronomie. Es wird mehr Fassbier getrunken Aufteilung der Gebindeanteile 2021 2022 Fassbier Mehrwegflaschen Einwegflaschen Dosen Umsatzentwicklung Nach dem Corona-Einbruch hat sich die Branche erholt. Zurzeit befindet sie sich in einer Konsolidierungsphase. Gäste-Budget für Gastronomie Gäste konsumieren gleich viel wie im Vor- jahr. Ausnahme: Junge geben weniger aus. Nachhaltigkeit bleibt wichtig Nachhaltigkeit ist weiter Trumpf und das nachhaltige Fassbier auf dem Vormarsch. Bierkonsum pro Kopf Der Bierkonsum war viele Jahre rückläufig. 2022 wurde nun erstmals wieder mehr Bier bestellt. Der Anstieg beträgt beachtliche 5,7%. Gäste erkundigen sich online Vor dem Besuch eines Lokals informieren sich die Gäste oft im Internet. Alkoholfreie Biere sind im Trend Der Konsum alkoholfreier Biere nahm 2022 gegenüber dem Vorjahr um fast 20% zu. Alkoholfreie Biere haben mittlerweile einen Anteil von 5,7% am gesamten Biermarkt – Tendenz weiterhin steigend. Premiumisierung vom Bier Der Trend der hochwertigen Craft- und Spezialitätenbiere geht weiter. Die Premium- biere erobern immer mehr Marktanteile. Einflüsse für Bestellungen Wo und wie informieren sich die Gäste, bevor sie eine Bestellung aufgeben? Frauen prägen die Branche Der Food Report 2024 bringt es auf den Punkt: Frauen sind auch in Führungs- rollen auf dem Vormarsch. Sie drücken der Branche zunehmend ihren Stempel auf und prägen zum Beispiel den Plant- based-Trend. GASTRONOMIEMARKT SCHWEIZ KONSUMENTENMARKT SCHWEIZ TRENDS GASTRONOMIEBRANCHE SCHWEIZ Quelle: Statista 2023 Quelle: CGA Nielsen study, On Trade 2023 Quelle: CGA Nielsen study, On Trade 2023 Quelle: SBV 2022 Quelle: Schweizer Brauereiverband SBB, bezogen auf Braujahr Quelle: CGA Nielsen study, On Trade 2023 Quelle: Schweizer Brauereiverband SBV 2022 Quelle: CGA Nielsen study, On Trade 2023 Gastgewerbe (insgesamt) Hotellerie Restauration Lager Special Craft / Spezialitäten Umsatzveränderung gegenüber dem Vorjahresquartal Anstieg 2021–2022: + 5,7 % schauen sich vor dem Besuch die Onlinebewertungen an. checken vorgängig online die Speisekarte. besuchen Social Media, bevor sie ein Lokal besuchen. 38 % 28 % 11 % 15 % 72 % Anteil alkoholfreier Biere am gesamten Biermarkt (On- & Off Trade)

Hauptgang 15 Sie präsidieren den Verein Slow Food seit dem Sommer 2022 gemeinsam. Hand aufs Herz: Hat es einmal einen Moment gegeben, in dem Sie lieber allein gewesen wären? Laura Rod: Keinen einzigen, zwischen uns war es Liebe auf den ersten Blick (lacht). Sowieso: Diesen Job alleine zu machen, wird ihm schlicht nicht gerecht. Die Schweiz ist so divers und vielfältig, dass es hier ein Duo braucht. Toya Bezzola: Mal abgesehen davon, dass man zu zweit auf bessere und kreativere Lösungen kommt als allein, muss das Präsidium ständig ansprechbar sein. Da wir beide ja auch noch Unternehmerinnen sind, ist es also notwendig, dass wir aufeinander zählen können. Wie teilen Sie sich die Arbeit auf? Bezzola: Das ergibt sich automatisch. Klar, Laura kümmert sich etwas mehr um die Romandie und ich um die Deutschschweiz. Aber eigentlich spielen wir einfach unsere Stärken aus. Wichtig ist dabei das Urvertrauen, das wir ineinander haben. Wir mögen zuweilen unterschiedliche Meinungen haben, doch in der Kommunikation sind wir strikt: Wenn eine von uns ein Mail beantwortet, dann ist das für die andere erledigt. So greift alles ineinander. Ist es auch wichtig, dass sich Slow Food gegen aussen mit zwei Gesichtern zeigt? Bezzola: Ja, das ist sehr wichtig, insbesondere hinsichtlich der Zukunft. Wenn eine Bewegung wie unsere für längere Zeit an nur einer einzigen Person festgemacht wird, verliert sie die FlexiDie junge Berner Projektmanagerin Toya Bezzola (31) und die erfahrene Waadtländer Gastronomin Laura Rod (46) setzen sich als gleichberechtigte Co-Präsidentinnen von Slow Food Schweiz für ein nachhaltiges Ernährungssystem ein. Im Gespräch mit DURST erklären sie, warum der Job nur im Duo erledigt werden kann und weshalb dieser Führungsform die Zukunft gehört. Slow Food wird von zwei Co-Präsidentinnen geführt «Zu zweit ist man kreativer als allein» Toya Bezzola (l.) und Laura Rod stehen gemeinsam an der Spitze von Slow Food Schweiz. Slow Food ist eine weltweite Bewegung, die in 160 Ländern präsent ist. Sie tritt für das Recht auf gute, saubere und faire Lebensmittel für alle Menschen ein. Ihr Ziel ist es, lokale Esskulturen zu fördern und die Allgemeinheit für Ernährung und Geschmack zu sensibilisieren. Slow Food verknüpft den Genuss hochwertiger Produkte mit dem Engagement für ein ökologisch und sozial verantwortliches System. Slow Food Schweiz gibt es seit 30 Jahren. www.slowfood.ch SLOW FOOD bilität, sich zu wandeln, sich zu vergrössern und den neuen Zeiten anzupassen. Rod: Hinzu kommt, dass wir ein sehr vielfältiges Publikum ansprechen. Mit zwei verschiedenen Persönlichkeiten, wie wir es sind, erreicht man schlicht mehr Leute als alleine. Ich würde übrigens auch sagen, dass das für Unternehmen generell immer wichtiger wird. Weshalb? Rod: Es ist etwas in Gang gekommen in den letzten Jahren. Zusammenarbeit ist in der Branche wichtiger geworden, weil sie Fortschritt ermöglicht. Chefköche, die sich ihren Namen alleine erarbeitet haben, spannen zusammen, es gibt immer mehr Events mit Vier-, Sechs- oder Acht-Hände-Kochen. Damit wird nicht nur viel Neues und Spannendes kreiert – die Kundschaft schätzt das auch extrem. Egal ob in Politik, Wirtschaft oder Sport: Die Zahl der Co-Präsidien nimmt zu. Entspricht diese Führungsform dem Zeitgeist? Bezzola: Es kommt wohl daher, dass immer mehr Frauen Führungspositionen anstreben und so Karriere und Familie vereinbaren können. Sie beweisen, dass es funktioniert und alle profitieren: Das Ego rückt zugunsten der Sache in den Hintergrund, gleichzeitig muss man nicht alles selbst stemmen.

16 People & Unterhaltung Bei prächtigem Sommerwetter konnten die Gewinner des zweiten Feldschlösschen Terrassen-Wettbewerbs ihre Gäste im August mit unvergesslichen Unplugged-Konzerten verwöhnen. Sowohl im «Omnia» in Dierikon als auch im «Lennox» in Rapperswil und im «Hasenstrick» auf dem Bachtel war der Bär los – im «Lennox» sogar im doppelten Sinn, denn dort trat ESC-Star Marius Bear auf. Feldschlösschen Terrassen-Wettbewerb Bei den Gewinnern war der Bär los Hasenstrick»-Gastgeber Sahin Albas schaut mit Freude auf das Konzert der Schweizer Band VolXRoX zurück: «Wir sind bekannt für unsere Oberkrainer Stubete und sprechen mit unserem Ausflugsrestaurant vor allem ein Ü50-Publikum an. Die jungen Musiker haben unsere doch schon etwas reiferen Gäste mitgerissen, die Stimmung war grossartig.» Was Sahin Albas besonders freut: «Die Terrasse war voll. Viele haben als Gruppe reserviert und bei uns diniert.» Er sei dankbar, beim Feldschlösschen Terrassen-Wettbewerb gewonnen zu haben. www.landgasthof-hasenstrick.ch Riesengaudi auf dem Bachtel Hotel, Landgasthof und Events Hasenstrick The Moonlight Gang und die ehemalige Kapelle, in der sich der Event- und Gastronomiebetrieb Omnia befindet, schienen wie füreinander geschaffen. Die Jazz- & Bluesmusik und die Location schmolzen am 19. August zusammen und erzeugten eine einmalige Stimmung. Sie habe von den Gästen durchwegs gute Feedbacks erhalten, sagt Ursula Trucco. Die «Omnia»-Gastgeberin verknüpfte das Feldschlösschen Unplugged-Konzert mit einem Vier-Gänge-Menü und verwöhnte das Publikum somit auch kulinarisch. www.omnia-dierikon.ch Jazz-Konzert vor der Kapelle Restaurant & Eventlokal Omnia Dierikon The Moonlight Gang spielt bei «Omnia» Dierikon vor der ehemaligen Kapelle.

People & Unterhaltung 17 Rund 200 Gäste strömten am 12. August ins «Lennox», um Marius Bear live auf der Terrassen-Bühne zu hören. Der ESC-Star sorgte an diesem schönen Sommerabend für die Musik, das ehemalige Feuerwehrdepot in Rapperswil, in dem sich das «Lennox» befindet, war die prächtige Kulisse. Gastgeber Philippe Schmid: «Das Publikum war gut durchmischt und die Stimmung an diesem Abend magisch. Viele Gäste haben natürlich bei uns gegessen.» Marius Bears Auftritt war das erste Konzert vor dem «Lennox» und die Premiere ein voller Erfolg. www.lennox-restaurant.ch ESC-Star begeistert Publikum Restaurant, Bar und Café Lennox Die Schweizer Band VolXRoX sorgte für Partystimmung vor dem «Hasenstrick». Marius Bear und Band vor dem «Lennox».

new OvoCao_Inserat_Durst_November_Sachets_OvoCao_205x145_dfi.indd 1 24.08.23 15:03 Bitte trinken Sie verantwortungsvoll. | Kein Verkauf von Spirituosen an Minderjährige Kein Verkauf von Spirituosen an Minderjährige Pampero-Feldschloesschen-November-2023-205x145mm-OK.indd 1 20.09.23 09:51

People & Unterhaltung 19 Auf ein Bier mit Ronja Fehr Sie sind in Winterthur aufgewachsen und seit zwei Jahren Betriebsleiterin der «Tschuggenhütte» und der «KuhBar». Haben Sie nie genug von den Bergen und Sehnsucht nach dem Unterland? Ronja Fehr: Ich habe schon als Kind viel Freizeit in den Bergen verbracht. In den letzten zehn Jahren zog es mich immer wieder nach Graubünden, wo ich an verschiedenen Orten arbeitete. Als ich vor drei Jahren die Hotelfachschule abgeschlossen hatte, war für mich klar: Ich will wieder in die Berge, deren ich – um Ihre Frage zu beantworten – nie überdrüssig bin. Ich nahm die Herausforderung an, das Team der «Tschuggenhütte» und der «KuhBar» zu leiten und habe das noch keine Sekunde bereut. Jetzt stehen Sie in Arosa vor der dritten Wintersaison,... die auf dem «Hörnli» unter dem Motto «Novemberhoch» auch in diesem Spätherbst vorzeitig beginnt. Für das ganze Skigebiet geht es dann am 2. Dezember los – für uns mit der umgebauten «KuhBar». Für die Gäste ist die «KuhBar» jetzt noch lässiger, sie bietet mehr Platz und ermöglicht es dem Team, speditiver zu arbeiten. A propos Team: Wie schwierig ist es angesichts des Fachkräftemangels, genügend Mitarbeitende zu finden? Viele junge Leute aus dem Unterland lassen sich gerne auf das Abenteuer ein, eine Saison in den Bergen zu erleben. Deshalb finden wir Servicepersonal, Bartender und Allrounder ohne nennenswerte Probleme. In der Küche haben aber auch wir Probleme, die Stellen zu besetzen. Schneearme Winter wie den letzten dürfte es auch in Zukunft geben. Wie gehen Sie damit um? Unser Skigebiet Arosa Lenzerheide mit seinen 225 Pistenkilometern geht bis auf eine Höhe von 2865 m über Meer und lässt sich ab Herbst gut beschneien. Deshalb sind wir auf schneearme Winter vorbereitet. Aber klar, ein schneereicher Winter ist ebenso willkommen. Wie hat sich das Après-Ski seit der Coronapandemie entwickelt? Zuerst kam es zu einem richtigen Hype. Alle wollten wieder Party feiern. Weil unser Name in der ganzen Schweiz bekannt ist, kommen viele Gäste sogar zu Fuss zur «Tschuggenhütte» und zur «KuhBar». Sie geniessen das Après-Ski-Feeling, ohne vorher Ski gefahren zu sein. Das ist neu. «Après-Ski ist sogar ohne Ski trendy» Im Winter zieht es die Skifans zu Zehntausenden in die Berge, aber dort gibt es tendenziell immer weniger Schnee. Ronja Fehr ist Betriebsleiterin der «Tschuggenhütte» und der «KuhBar» in Arosa. Sie sagt, warum schneearme Winter für ihr Skigebiet kein Problem sind, wie sich das Après-Ski seit Corona verändert hat und welche Getränke im kommenden Winter besonders angesagt sind. Ronja Fehr (2. v. r.) freut sich im Frühling über die goldene Schallplatte für den KuhBar-Song. «Bei uns hat es immer genügend Schnee. Ich erwarte einen guten Winter.» Ronja Fehr Kann der Hype auch zu gross werden und Gäste abschrecken? Ja, das könnte er natürlich. Im ersten Winter nach Corona wollten viele exzessiv Party feiern und sich die Lampe füllen. Das ist im letzten Winter zurückgegangen. Die Leute wollen wieder gemeinsam Musik hören und gemütlich etwas trinken. Das «KuhBar»-Programm ist darum nicht auf Ballermann, sondern auf Qualität und Swissness ausgerichtet, angefangen beim Musikstil über das Ambiente bis zum Service. Unser Skigebiet wird auch geschätzt, weil jedes Restaurant einen eigenen Charakter hat. Ich erwarte einen guten Winter, denn Schweizer fahren gerne Ski und auch die Ausländer kommen wieder in unsere Berge. Welche Getränke sind im kommenden Winter besonders angesagt? Bier ist ein sicherer Wert, es läuft im Après-Ski-Business immer. Unsere Gäste lieben das Feldschlösschen Original im Offenausschank. Im Spirituosen-Bereich werden häufig Drinks wie der «Trojka Ice» und der «Alien» bestellt. Letzterer besteht aus Wodka und Pfefferminztee. Auch mit Mate wird Wodka gerne konsumiert, wobei Mate ganz generell angesagt ist. www.kuhbar-arosa.ch – www.arosaberggastro.ch

NUR EIN BIER. ABER EIN BESSERES.* *5 RAPPEN PRO FLASCHE FÜR DEN SCHUTZ DES SCHWEIZER WALDES. Weitere Infos auf: www.uszit-bier.ch Mit Verantwortung geniessen.

People & Unterhaltung 21 Einmaliges Erlebnis für fünf Personen Möchten Sie Ihren eigenen Gin brennen? Dann lösen Sie das Quiz auf dieser Seite, und mit ein wenig Glück geht dieser Wunsch in Erfüllung. Zu gewinnen gibt es einen Gin-Rundgang durch die Diwisa Destillerie für fünf Personen, während dem Sie im Ginstitut Ihren eigenen Gin brennen, probieren und mit den Kreationen der anderen Teilnehmer vergleichen. Dazu gibt es passende regionale Spezialitäten. 1918 legte Hans Affentranger den Grundstein für das Schnapsbrennen in Willisau und für die Diwisa Destillerie. Das Unternehmen ist immer noch im Familienbesitz. Diwisa versteht sich nicht nur als Produzentin hochwertiger Spirituosen, sondern auch als Partnerin der Gastronomie. Die Produkte des Unternehmens sind bei den Gästen seit Jahrzehnten beliebt. www.diwisa.ch Wettbewerb – zu gewinnen: Haben Sie diese Ausgabe des DURST aufmerksam gelesen? Dann sollte das Quiz auf dieser Seite für Sie kein allzu grosses Problem darstellen. Die Buchstaben der sechs richtigen Antworten ergeben das Lösungswort. 1. Wann legte Hans Affentranger den Grundstein für das Schnaps- brennen in Willisau? A 1908 L 1918 F 1928 2. Wer trat an Feldschlösschen Unplugged-Konzert im «Lennox» in Rapperswil auf? E Florian Ast M Hansi Hinterseer O Marius Bear 3. Von welchen Marken können Gastronomen jetzt die beliebten Weihnachtsbiere bestellen? N Feldschlösschen und Grimbergen O Valaisanne und Brooklyn T Warteck und Poretti 4. Aus welchem Land stammt Hanni Rützler, die Autorin der viel- beachteten Food Reports? L Schweiz S Liechtenstein D Österreich 5. Wer hat im Feldschlösschen- Gastronomiemagazin DURST jeweils das letzte Wort? O der Kunde L der Lieferant M die Ehefrau 6. Zurück zu Diwisa und zum Gin: Welche Pflanze gehört unbedingt in einen Gin? N Wacholder B Steinkresse A Frauenmantel Lösungswort: ______ Senden Sie das Lösungswort und Ihre Kontaktdaten (Vorname, Name, Telefonnummer und Gastronomiebetrieb) per E-Mail an durst@fgg.ch. Einsendeschluss: 10. November 2023 Drei Nächte inklusive Kellerbesuch und Weinverkostung auf dem Weingut «Poggio al Sole» in der Toskana gewonnen hat: Christian Suter (Almi SA, Café Romand in Lausanne). Wir gratulieren. GEWINNER SEPTEMBER 2023 Bei Diwisa den eigenen Gin brennen Im Ginstitut legen die Besucher selbst Hand an.

FELDSCHLÖSSCHEN VERBINDET. Feldschlösschen Original Das Schweizer Original

Markt & Trends 23 Wenn das Wort Nachhaltigkeit fällt, dann denkt man nicht unbedingt zuerst an Fleisch – und wenn, dann eher im negativen Sinne. Es ist ein Mechanismus, der Tanya Giovanoli stört und den sie ändern will. Sie sagt: «Hochverarbeitete Veganprodukte sind für mich nicht die Lösung. Vielmehr sollten wir wieder lernen, das Fleisch zu respektieren, alles zu essen und der Natur mit Liebe zu begegnen.» Dieser Mission hat sich die 44-jährige Metzgerin verschrieben. Seit 2019 führt sie im alten Schlosshotel im bündnerischen Reichenau ihren Betrieb Meatdesign. Tanya Giovanolis Metier sind edle Fleisch- und Wurstwaren, wobei sie neben den herkömmlichen Stücken bevorzugt auch das verwendet, was vermeintlich nicht gefragt ist. «Ich bekomme oft Teile, mit denen man nichts anzufangen weiss», erzählt sie. Innereien, Nierenfett, Blut, Zunge – mit all dem könne sie wunderbar arbeiten. Und sowieso: Es sei doch «birreweich», ein Tier nach Bio- Standards zu halten, nur um dann die Hälfte einfach wegzuschmeissen. Einmal Metzgerin und zurück Tatsächlich ist der Beruf für Tanya Giovanoli eine Berufung – vielleicht sogar umso mehr, weil sie ihn über einen Umweg wieder finden musste. Als Tochter eines Metzgers in Maloja aufgewachsen, war sie mit dem Handwerk schon als Kind in Berührung gekommen, richtig erlernte sie es schliesslich in der Lehre. Wie so manch andere Bündner Berglerin zog es sie danach nach Zürich, wo sie BWL studierte und danach in der Modebranche arbeitete. Das DURST verlost fünf Paar Sucuk aus der Fertigung der Metzgerin Tanya Giovanoli. Die pikanten und würzigen Trockenwürste aus Rindfleisch sind eine türkische Spezialität. So nehmen Sie an der Verlosung teil: Senden Sie Ihre Kontaktdaten (Vorname, Nachname und Gastronomiebetrieb) sowie das Stichwort «Wurst» per E-Mail an durst@fgg.ch. Einsendeschluss ist der 10. November 2023. Swissness Goodness Ein Leben im Zeichen des Fleisches Die Metzgerin Tanya Giovanoli produziert im bündnerischen Reichenau unter dem Label Meatdesign qualitativ hochwertige Fleischwaren und Würste. Dabei steht für die Bündnerin neben dem Handwerk auch eine nachhaltige Philosophie im Zentrum. Deshalb benutzt sie in ihrem Schaffen bevorzugt auch jene Teile der Tiere, die fälschlicherweise als ungeniessbar angesehen werden. SUCUK VON TANYA GIOVANOLI Fleisch hat sie in dieser Lebensphase aber nie ganz losgelassen, mitunter arbeitete sie auch in den Küchen der gehobenen Gastronomie. Zurück kam sie schliesslich, als der Vater in Pension ging. Nicht in dessen Metzgerei im hohen Maloja – «zu langer Winter» –, aber dank Bei Tanya Giovanoli steht die Nachhaltigkeit im Zentrum. Verlosung guter Verbindungen ins ehemalige Schlosshotel in Reichenau in der Nähe von Chur, wo sie seither die Familientradition weiterführt. Ihr Motiv klingt ebenso so stark wie simpel: «Die nachhaltige Philosophie, die ich bei meinem Vater kennengelernt und verinnerlicht hatte, durfte nicht verschwinden.» Mit ihren Produkten, speziell auch der breiten Palette von selbstkreierten Würsten, hat sich Tanya Giovanoli als Einfraubetrieb schnell einen Namen weit über die Region hinaus gemacht. Sie vertreibt ihre Waren direkt an Private, Delikatessenhändler, einzelne Gastronomen und über ihren eigenen Onlineshop – wobei auch bei der Verfügbarkeit die Philosophie zum Tragen kommt: Es gibt nur das, was es hat. www.meatdesign.ch

24 Markt & Trends Weil die Tannine die Aromen zur Geltung kommen lassen, gilt Wein als Traumpartner von Speisen. Das ist bekannt. Was viele nicht wissen: Bier ist ein noch harmonischerer und auch mächtigerer Partner – wegen seiner breiteren Geschmackspalette, aber auch, weil die Bitterkeit des Hopfens und des Röstmalzes auf Zucker und Fett reagiert. Auch der Restzucker des Bieres trägt zu wahren Geschmacksexplosionen bei – insbesondere zu kräftigen Speisen, die im Winter angesagt sind. Weil die belgischen Abteibiere von Grimbergen mit Gewürzen und anderen Zutaten gebraut werden, weisen sie besonders vielfältige Aromen auf. Sie sind der wahre Traumpartner von Speisen. Kein Wunder also, ist GaultMillau eine Partnerschaft mit Grimbergen eingegangen. Die Spitzenköche haben längst entdeckt, wie gut die Abteibiere ihre Meisterwerke ergänzen. Markus Stöckle (16 GaultMillau-Punkte) vom «Rosi» in Zürich hat an der GaultMillau Garden Grimbergen ist GaultMillau-Partner Passende Biere zu edlen Speisen Bier ist mehr als bloss ein Nebenbuhler von Wein, wenn es um die Begleitung edler Speisen geht. Für kräftige Gerichte sind insbesondere die aromareichen Abteibiere von Grimbergen perfekte Partner. Weil das auch Spitzenköche wissen, ist GaultMillau eine Partnerschaft mit Grimbergen eingegangen. An der Garden Party 2023 hatte die Marke einen grossen Auftritt, der auch Weinenthusiasten begeisterte. Grimbergen Ambrée Wie bei grilliertem Fleisch spielt auch bei diesem Bier der Maillard-Effekt. Party 2023 in Bad Ragaz Currywurst-Interpretationen auf die Teller gezaubert. Diplom-Biersommelier und Feldschlösschen-Mitarbeiter Claude Preter empfahl, die kräftige Speise mit einem Grimbergen Rouge zu kombinieren – und hatte damit durchschlagenden Erfolg. Sommelier schwört auf Rouge und Ambrée Claude Preter erklärt, warum er mit seiner Kombination richtig lag: «Grimbergen Rouge ist ein megasüsses Bier. Viele Sommeliers empfehlen es deshalb zu süssen Desserts. Noch viel spannender finde ich es aber zu würzigen Speisen wie der Currywurst.» Zu kräftigen winterlichen Speisen empfiehlt Claude Preter auch das Grimbergen Ambrée mit seinen ausgeprägten Noten von Karamell und Dörrfrüchten: «Wie bei grilliertem Fleisch sorgt auch bei diesem Bier der Maillard-Effekt für kräftige Röstaromen. Ihm ist es hauptsächlich zu verdanken, dass das Ambrée wunderbar zu winterlichen Speisen passt.» «Das Grimbergen Rouge passt zu süssen Desserts und ist mit seiner Süsse auch zu würzigen Speisen ein spannender Begleiter.» Claude Preter, Diplom-Biersommelier

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